“Yo creo conflictos tectónicos en la coctelería”

27 enero, 2016

David Colher otro

Es uno de los mejores bartenders de nuestro medio. Es desafiante, en sus propuestas y en sus declaraciones. “Yo creo conflictos tectónicos en la coctelería”, dice tajante. Y con ello quiere indicar su inclinación hacia la innovación, hacia la posibilidad de que el cliente tenga una experiencia diferente tomando un trago, aunque sea algo sencillo. Además es uno de los pocos flairbartenders, es decir aquellos que hacen malabares cuándo preparan una bebida.

Casi de casualidad llegó a esta profesión estando fuera del país. Es uno de los pocos que se han formado en el exterior. Y también uno de los que mejor se desempeñan en el flair bartending, habiendo participado en competencias internacionales donde compitió contra muchos que son los mejores del mundo. Para él, en el Paraguay existe un gran consumo de tragos pero todavía no existe cultura al respecto.

“Hay que innovar, convencer a los empresarios de que hay que hacer algo diferente, ofrecer a los clientes tragos que le hagan sentir una nueva experiencia. No importa que sólo tomen una caipiriña, porque si lo preparas cambiando los ingredientes habituales, usando por ejemplo una cachaza Premium va a tener una sensación diferente. Y después, por supuesto ya están los tragos de autor”. Así explica David Cohler eso de que él crea conflictos tectónicos.

Un cóctel es la combinación de por lo menos tres ingredientes, si fueran dos el trago solo sería una combinación, como por ejemplo el gin tonic, la whiscola. Y en estos casos, David utiliza como tercer elemento el humo, que se produce con un ahumador con lo cual se otorgan a las bebidas diferentes aromas que la enriquecen y aquello que en su composición aparece tan simple, adquiere una nueva connotación con lo cual el consumidor puede tener esa experiencia diferente.

Su formación está basada en sus varios años de trabajo en locales renombrados de España, pero lo fundamental en su conocimiento y preparación es el curso que hizo con Luis Inchaurraga, sommelier y mixólogo profesional de origen español que trabaja para las principales marcas de destilados. Era CEO del House of Mixology, en Madrid, dónde dictaba un curso intensivo de 2.000 dólares de costo.

Durante ese curso también, David tomó las clases aprobadas por Christian Dellpech, un argentino considerado el padre del bartender moderno. Dellpech fue inspiración y referente para miles de bartenders del mundo y se constituyó en una verdadera leyenda del flair, habiendo ganado muchos campeonatos mundiales de esta especialidad. Esa capacitación es la que terminó por consolidar sus conocimientos en materia de coctelería, pero ya tenía importantes antecedentes laborales en España.

Colher haciendo flairComenzó trabajando en una tetería indonesa, en Alicante. Allí por primera vez vio los potes de lo que eran las flores de Jamaica, que se utilizaban para hacer té. “Me pasaba oliendo, me enseñaron las 20 combinaciones básicas, comencé a tomar té con los dueños que eran de Indonesia y empecé a preparar las mezclas que pueden ser infinitas. Y adquirí la capacidad para recomendar algo fuerte. Comenzamos a hacer cócteles, piña colada y el margarithai el coctel bandera de Tailandia”, recuerda.

Habiéndose mudado a Madrid, empezó a trabajar en un bar en el cuál pronto le dieron la responsabilidad de atender el bar de copas. Gracias a sus estudios universitarios y conocimiento de idiomas lo nombran gerente del local que estaba ubicado en el prestigioso centro comercial Arturo Soria. “Estaban cómodos conmigo en el bar, conocí a otros bartenders y me empezaron a conocer. Ahí me dicen que tenía que formarme en coctelería, para poder proponer sabores”, cuenta.

De ese lugar de copas ubicado en el Arturo Soria, David nos cuenta que el gerente general del Thai Garden, un distinguido restaurante madrileño, prácticamente lo secuestra encantado con el curriculum que tenía por haber trabajado en la tetería indonesa y lo convierte en el jefe de barra del local donde sin embargo al poco tiempo tuvo a su cargo todo el servicio en el salón. “Una vez me encargaron la atención de la princesa de Jordania y tuve que aprender las reglas del protocolo real”, dice todo orgulloso.

Tiempo después lo convierten en el jefe de barra de toda la franquicia y tenía la responsabilidad de elaborar la carta de tragos para los restaurantes de toda la cadena. Así trabajó dos años hasta 2013 cuando lo enviaron a Ciudad de Panamá para investigar el mercado de bebidas de esa ciudad con la misión de estudiar las tendencias de consumo local y de los turistas. “Me quedé tres meses, trabajé como negro, viví como un rey, diseñé una barra espectacular”, precisa.

Según nos relata el servicio de coctelería fue todo un éxito y de allí vuelve a Madrid y en ese momento el techagaú hizo clic en su cabeza. Habían pasado 10 años desde que abandonó nuestro país. “El Thai Garden estaba en su mejor momento, ganaba bien, el doble que cualquier bartender pero no quería caer en la monotonía, era el momento de parar después de unos años intensos y sentí la necesidad de volver a mi país”. El retorno se concretó entre el final del 2013 y el comienzo del 2014. Comenzó a trabajar poniendo un bar de tragos en San Bernardino y haciendo eventos durante el verano. A partir de ahí comenzó su trabajo de consultor y manager en varios locales gastronómicos de Asunción. Ultimamente estuvo en Detroit 1920 y actualmente está asesorando al grupo Karmar para la reapertura del 904 Lounge&Trattoria.

¿Cómo ves el estado de la coctelería en Paraguay?
Está en un momento de alza, está creciendo constantemente, hay varios profesionales que yo respeto, somos colegas, somos competencia y trabajamos juntos, estamos creando la cultura de la coctelería nacional, nosotros somos los responsables.

¿Cultura?
No hay una gran cultura pero hay un consumo masivo

¿Por qué?
Yo soy un bartender que está detrás de una barra, también soy propietario de una barra móvil, las barras móviles tienen mucho trabajo, pero los propietarios de las otras barras móviles no están en el tema, no están detrás de la barra constantemente. Por ejemplo, a tu novia le podés preparar un cóctel, pero atender una clientela de 100 personas es otra cosa, hay que ser organizado, tener el know how del servicio de bartending. Todo el mundo conoce los tragos tradicionales que se consumen en los locales, pero por saber seis cócteles no tenés cultura. Por ejemplo, el Negroni, un trago clásico que te va a gustar, un aperitivo que tiene gin, vermout y un biter en partes iguales; un cóctel delicioso, pocos lo conocen y lo piden.

¿Cuáles es tu trago preferido?
Un gin tonic Premium, es lo que yo tomo más.

Colher Margarita¿Cuál es el trago que más te gusta preparar?
Un margarithai, un twist o cover de la margarita, que lleva una maceración de ají tailandés en un jugo de mburucuyá natural y un labeado de paprika al borde de la copa. Es un cóctel que por las propiedades de la fruta baja la presión, es un relajante que a la vez te acalora, entonces esa experiencia te hace pasar el bartender.

¿Cuál el trago que más se consume?
La caipiriña y el daiquiri de frutilla

¿Que incide más en el consumidor a la hora de pedir un trago, la presentación o el ingrediente?
Las dos cosas, con el daiquiri, le das una súper copa, tomás un frozen rico pero no es una gran experiencia, incide una buena presentación, ahí te ganaste el primer punto, pero aroma, no va a tener porque es un frozen.

¿Cuándo nació la cocteleria?
Nace desde que existe el ser humano. En el 1800, en Londres y Estados Unidos empiezan a mezclar maceraciones de frutas con licores, vodka, ginebra y whisky y después con ron. No quita que los reyes hayan tomado cócteles, y bebidas espirituosas, mucho antes.

Aproximadamente en 1960 comienza la coctelería o mixología moderna, los bartenders de la época, inspirados en la ley seca comienzan a crear en Estados Unidos, Rusia, Inglaterra, Polonia, Rusia, coctelería clásica. Es muy simple pero a la vez complicado, porque el Martini tiene dos ingredientes, como haces pasar una experiencia con tan poco cosa, cansados de preparar siempre lo mismo, comienzan a incluir en sus mezclas elementos no comunes.
Empezamos a crear a raíz de un avance de la gastronomía, vemos que los cocineros mezclan porque nosotros no podemos mezclar, así nace el banana split Martini, daiquiris de frutas,

¿Cuál es tu visión de esta actividad para el futuro?

Que los bartenders seamos consideraos artistas, como el chef que es un artista. Somos también creadores de experiencias a través de la mezcla de bebidas, queremos que el comensal se atreva a probar algo distinto y que valore el trabajo. Tenemos tres tiempos o tres posibilidades de venta, tres posibilidades de consumo en una misma noche: aperitivo, entremés y postres. Pero los maridajes son más complejos.

¿Qué es el flair bartending?
Lo de flair bartending es un estilo de coctelería, pero primero hay que entender el rol principal del bartender, que es servir una bebida no hacer malabares, es atender bien a un cliente detrás de una barra, siendo higiénicos, sabiendo las recetas clásicas y luego improvisando y creando cocteles modernos. Cuando ya haces bien tus cócteles, y gustan, ahí recién podes incluir flair en la preparación de tus tragos. El flair no tiene que retrasar el servicio, el flair bartender tiene que ser el más rápido, creas una experiencia y un valor agregado.

¿Cuál es el secreto para hacer un buen trago?
Vos podes seguir una receta, obtendrás un genérico de ese cóctel, algo estándar balanceado que seguro va a gustar a la mayoría de los paladares. Esa receta no es la ideal, tenés que trabajar aún más, amasar a tu nivel. El secreto está en la mezcla, 5ml hacen la diferencia.

Allá por el 2007, David Cohler viajó a España con la intención de mejorar su situación económica. Había terminado el bachillerato y su única actividad era la música pues integraba un conjunto que junto al hijo de Liza Bogado hacía de acompañante de la citada cantante. En España tuvo que homologar el bachillerato, para ingresar a la Universidad de Alicante donde estudió la carrera de Hotelería y Turismo. En los fines de semana trabajaba en establecimientos gastronómicos en la playa y así fue que recaló en una tetería indonesa que fue dónde se le abrieron los sentidos que posteriormente le condujeron hacia la coctelería. La carrera le obligada a dominar dos idiomas, así que adquirió el manejo del inglés y el francés que posteriormente le valieron mucho en su profesión para relacionarse tanto con los empresarios como con los clientes. Actualmente tiene 29 años.

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