Un chef que ama realmente la paella

Una pose tradicional de Luchef. Sus largas espátulas blandiendo como el arma y las paelleras absorbiendo el calor y su sabiduría.

No es común en nuestro país comer una paella de surubí. Pero para él, la paella, la sartén eso que decimos paellera, es un instrumento en el cual busca aprovechar los productos locales para elaborar una gastronomía tradicional. Se lo ve a menudo en eventos particulares y benéficos con su sartén y su espátula cocinando a la vista del público que no sólo disfruta comiendo sino viendo el proceso de cocción.

El ámbito gastronómico es conocido como Luchef. Su nombre completo es Luis Alberto Villalba Pedrozo, oriundo de Encarnación, dos hijos. Se recibió como técnico superior en Alta Gastronomía en el IGA y recientemente terminó un masterado en Cocina y Alimentación en el Paraguay, en la Escuela Integral de Gastronomía O´Hara. Trabajó varios años como chef ejecutivo en restaurantes como Piegari y Gambini. Y también fue el Jefe de Cocina en el supermercado Real.

Sin embargo, su sello característico, su marca registrada como diría el mismo: es la paella (paellera) y la espátula. Cuenta que desde sus inicios en la gastronomía siempre estuvo ligado a la paella, porque estima que “es una herramienta que es practica, noble, liviana, cómoda”. Y además agrega que tiene buen manejo de calor y temperatura.

Pero una de las características que tiene la paella (paellera) y que no la tienen otros instrumentos de la cocina, es que el comensal ve cómo se realiza la preparación y disfruta cuando se realiza la comida. “Eso no sucede cuando estás cocinando con una olla, por ejemplo”, argumenta Luchef. Y justifica: “Por eso es que siempre me tiro a cocinar en una paella, aparte de que tenemos bien claro los instrumentos y nos gusta. Es algo que me caracteriza mucho”.

No resulta nada raro entonces, que el plato preferido de Luchef para cocinar sea la paella, la típica comida de España. Son recordadas y reconocidas su participación en las comilonas de Teletón dónde junto a su compadre Gustavo Benítez, propietario de la Taberna Taurina preparan paellas hasta para 1.000 personas.

Pero cómo es casi un devoto de la cocina tradicional no pierde oportunidad para incluir en sus preparados productos nacionales que salen del esquema del plato español. Días pasados, relató que en Encarnación cocinó una paella de suruibí para 70 personas con singular éxito. “No es común en Paraguay comer una paella de pescado, primero porque el pescado no es una carne que se caracteriza por tener un sabor muy fuerte que puede aportar sabor intenso en una paella. En un plato así, yo particularmente le doy mucho énfasis a una técnica muy tradicional que utilizamos para hacer el pescado”, dice al respecto

“Básicamente, la técnica es diferente pero las verduras son las mismas. La paella de pescado si no sabes la técnica es una paella sin sabor. Es necesario un previo sellado con oliva y ajos para que deje una película en la paella y a partir de allí comenzar”, explica dando algunos de los secretos de su elaboración. Mencionó también que tiempo atrás fue contratado por la Unión Hebraica del Paraguay para hacer una paella de pescado, y como los judíos se caracterizan por comer pescados con escamas, esta vez le tocó preparar una paella con lenguado, a entera satisfacción de los comitentes.

Y cada vez que puede, aprovecha la ocasión para elaborar en la paellera algunos de esos platos tradicionales que le caracterizan. Como su caballito de batalla “el guiso carretero”, elaborado en base a una cecina ahumada que le da al preparado un profundo sabor inigualable. También se puede mencionar el guiso de fideo amarillo, el picadito de carne, “en fin me encanta trabajar con la paella”, concluye dando a entender que con ese instrumento se anima a cocinar cualquier cosa. Claro que también le gusta el asado a las brasas, alguna vez incluso lo vimos hacer pizza a la parrilla, en fin no le gustan mucho las comodidades en la cocina, más bien busca técnicas ancestrales, como eso de cocinar boga debajo de la tierra.

Su tendencia a desarrollar la gastronomía tradicional, le llevó a formar junto a un grupo de colegas cocineros el Movimiento Karu Guasu que busca la inserción de la cocina popular a través de actividades realizadas en espacios públicos, como las plazas. La intención es que los chefs puedan dejar sus cocinas y tener un encuentro más cercano con la población, así, según dijo ya llegaron a preparar el mandi´o reviro, el chamburreado y también el conocido guiso carretero.

“Si no sabemos el origen de nuestra comida no estamos preparados para la gastronomía del futuro”, sentencia a continuación. De paso nos cuenta que es miembro de la Asociación Cultural Manduara, una entidad que busca la difusión de nuestra historia. En este orden de cosas enumera tres lenguajes o idiomas en las manifestaciones culturales de los pueblos: el idioma del alcohol, el de la música y el de la comida. Y como es un aficionado a la historia investiga como algunos hechos como las guerras de la Triple Alianza y la del Chaco se entrelazan con la gastronomía. ¿Qué comían nuestros soldados? ¿Cómo preparaban sus comidas? ¿De dónde obtenían la materia prima?, se pregunta y saca la conclusión de que esto por ejemplo se relacionaba con el consumo y la producción de la cecina.

Y finalmente, nos deja los siguientes pensamientos: “Mi afición a la gastronomía comienza desde los ocho o nueve años, siguiendo los pasos de mi mamá, una cocinera que estuvo por 30 años en la Argentina. Como soy el último de cuatro hermanos siempre estuve mamando todos los quehaceres de mi mamá, viendo lo que ella hacía. Desde muy chico puse en práctica esos conocimientos y es el resultado que hoy tenemos.

«Hoy en día me estoy ocupando del asesoramiento gastronómico, de diferentes tipos de locales. Hay todavía mucho por hacer en la gastronomía en el Paraguay, hay muchos locales abiertos que necesitan orientación o algún tipo de capacitación profesional y creo que los que ya estamos en este ambiente somos las personas indicadas para dar una mano profesional y un toque diferente a lo que es la gastronomía en Paraguay. Cada día vamos perfeccionándonos y leyendo un poco para ponernos al día. con todo lo que tenga relación con la gastronomía.

«En lo personal, quiero dejar un legado a mi hijo, para que siga luchando en relación a la gastronomía nacional, para que no se olvide nuestra chipa, el vori vori, el guaripola artesanal y que sigamos luchando. Yo quiero que la gente vuelva a la tradición, pero esto viene encadenado a la familia y la comida. El secreto de la unión de mi familia siempre fue la cocina, los domingos de pasta donde todos estábamos involucrados, los domingos de asados, yo mamo esa cultura. Todo que hace en familia, desde la confección de la comida, ese momento lindo donde se disfruta tanto: la previa».