El compromiso y la responsabilidad de los cocineros

El chef colombiano, Eduardo Martínez, durante una feria de productores agrícolas realizada el año pasado en Textilia.

«Los cocineros tenemos una responsabilidad enorme en ser conscientes con que estamos cocinando y poder contar eso a nuestros comensales. Hay mucha diferencia en cocinar con un tomate que produjo un campesino, que maduró bien, a comerte una cosa que preparaste con un tomate que viene en lata. Eso hace toda la diferencia, pero para muchos cocineros todavía no los es».

Esas expresiones corresponden al chef colombiano Eduardo Martínez reconocido como uno de los pioneros e impulsores de la revalorización de la cocina local colombiana, de sus ingredientes y sus tradiciones. Estuvo en nuestro país en octubre del año pasado participando de un encuentro realizado en Textilia para discutir sobre el inquietante tema ¿Sabes lo que te estás llevando a la boca? En esa ocasión lo entrevistamos, pero recién ahora pudimos rescatar esa conversación que contiene valiosas apreciaciones sobre el tema.

Eduardo Martínez fue agricultor en su adolescencia, por eso mira hacia el campo desde la cocina de los restaurantes Mini Mal y Panóptico, que ha fundado asociado con colegas, es agrónomo, cocinero e investigador gastronómico. Por eso dice que “lo primero que tenemos que vencer es sentir y pensar que lo nuestro no tiene valor. La cosa más arraigada con lo que tenemos que luchar es que seamos nosotros los mismos que apreciamos o despreciamos nuestros productos”.

Recordó palabras del chef peruano Gastón Acurio en Colombia. “Nadie va a venir a hablar de la cocina de Colombia sino son los colombianos, nadie va a apreciar los productos sino son ustedes. Si ustedes siguen teniendo vergüenza de mostrar su comida, pues así seguirá y ese es el primer gran trabajo que tenemos que hacer entre productores y cocineros”.

¿Hace la diferencia por una cuestión de conciencia o también de calidad?

Siempre he sostenido en el restaurante que tú no tienes que echar un discurso a los comensales, si el producto es bueno, el producto habla solo y luego la gente te va a preguntar de donde vino eso tan rico. Siempre tenemos la confianza de lo que habla de la dignidad de la producción campesina es su producto porque para el campesino es importante hacerlo bien.

Tu ética está en que tu producto debe salir bueno, y pienso que cuando es bueno se vuelve en una herramienta poderosa porque en el plato la cosa habla sola. Luego te van a preguntar la historia del pescado que serviste. Y entonces dirás que es bueno porque no es pescado congelado, es fresco que lo pescó un pescador con anzuelo y por eso te pudiste comer ese filete tan bueno. Yo creo que la calidad del producto es el primer instrumento que habla de la dignidad y del compromiso del productor.

¿Según tu experiencia, hay un vuelco en la gastronomía?

Yo digo que sí, y que menos mal. Los cocineros por fin entendimos que sin producto bueno no puedes cocinar bien. Parece tan obvio, pero a veces tenemos que equiparar criterios distintos. El principal compromiso de un cocinero es cocinar bien, ya está. Ahora si hay otros criterios que amenacen este principio hay que comenzar a tener cuidado. Si por una reflexión de costos te das cuenta que estas bajando la calidad de lo que cocinas, ahí empezó a pasar algo.

Si empiezas a cocinar pensando en tu comodidad y en los tiempos que te llevan la preparación de las cosas y no la calidad de las cosas, algo está pasando y tú ves lo que pasa como se organiza la industria alimenticia en los hoteles. Es horrible como se cocina, porque aparentemente esas dimensiones que tienen los hoteles no permiten que puedas ofrecer comida de calidad. El tomate que ofreces tiene que ser en latas porque si no, no va. El 80% de los hoteles cuando van a preparar una salsa no arrancan de tomates, lo que hacen es destapar una lata de tomates que quién sabe de dónde ha venido. Allí se está desvirtuando el principio de lo que significa, el ejercicio de la profesión. De la restauración.

Para mi darle de comer a la gente comida enlatada me parece que no es atenderle bien. Si tú tienes invitados en tu casa, no le abres una lata de atún, creo que te esfuerzas en cocinarles algo y yo digo que no es el mismo gesto que mueve a la industria de la hostelería y la restauración buscar que tu comensal o cliente pase un momento bien. Todas estas cosas de la eficiencia de que hay que demorarse menos, todo se entiende, cuando hay volúmenes muy grandes pero nunca se puede perder de vista que un cocinero debe cocinar bien.

¿Y cómo se adaptan estos conceptos con las nuevas técnicas que permiten cocinar con mucha antelación para restaurar después los alimentos?

Yo no desestimo que se desarrollen técnicas que te faciliten las cosas y te permite que tengas controlada la calidad y que tú regeneres luego en otro aparato. No está bien o mal por principio, lo que no puedes sacrificar es que tú te sientas a gusto con lo que serviste, si tú ya sabes que hay cosas que no están bien, estás desestimando tu labor. Si eres capaz de servirle a alguien una salsa y contarle que es una gran salsa, pero si está hecha con un maíz de lata yo digo, no me digas que te esforzaste.

¿Sólo se trata de preservar la frescura o también el cuidado de la salud?

No estoy en desacuerdo que hagan conserva de algo, si eso no existiera no podríamos comer productos de otros lugares del mundo, pero cuando te das cuenta que lo que llevas al plato es de mala calidad como cocinero te vas a dar cuenta que no está bien. ¿Cómo van a hacer ese pastel de choclo con maíz de tarro ¿(se refiere al chipa guazú). Es delicioso cuando está hecho de maíz de verdad.

¿Cómo accedes a productos de otros países?

En principio, se debería tratar de comer lo que se tiene cerca. Yo no satanizo las técnicas de conservación. A mí me gusta también comer un pescado ahumado que llegó de Escandinavia, me parece delicioso, pero me parece que esas técnicas se pueden hacer bien o se pueden hacer mal. Si el problema del hotel es que no puede contratar a 50 personas para comprar tomates busquemos como ponernos en contacto con productores cercanos. El jefe de compra busca el camino más fácil. Esa ha sido la práctica de mucho tiempo que ha empezado a cambiar.

Finalmente, el chef Eduardo Martínez, respecto al tema del encuentro que lo trajo hasta Asunción ¿Sabes lo que te estás llevando a la boca?”, dijo que “la gente no se pregunta de dónde viene lo que come”. Y a continuación agrega: “Yo no sé si suponen que eso se produce solo o que, en un país como Colombia, sin campesinos, tendríamos que importar el 70 por ciento de la comida. Es un dato que a cualquier político y gobernante debería interesar genuinamente. No solo hay que pensar que hay que dirigir los esfuerzos en las inversiones que van a venir para plantar soja o maíz transgénico que es lo que se piensa que genera dinero y empleo. Eso no es verdad. El sector rural ha generado empleo siempre sino fuera así la situación sería peor”.