El jueves de la semana pasada mientras en Quito se realizaba una degustación de la carne paraguaya, aquí en el Hotel Sheraton comenzaba un festival de cocina ecuatoriana, que se inscriben dentro de la intención de dicho país de hacer trascender su gastronomía. Una cocina que se caracteriza por la riqueza, la variedad de productos y la conservación de las tradiciones culinarias autóctonas muy poco contaminada por la influencia internacional.
El festival denominado Sabores del Ecuador se extenderá hasta el jueves 24 y para tal efecto está presente el chef Roberto Jesús Marquínez, quién trabaja en el restaurante Mare Nostrum, uno de los más importantes de la capital ecuatoriana. El evento está auspiciado por la embajada de dicho país, con el auspicio de AVIANCA, empresa de aviación.
Ecuador, como casi todos los países andinos se caracteriza por las diferentes regiones que la integran y por la diversidad de productos que provienen de ellas. Gastronómicamente hablando tiene una gran riqueza de materia prima. Y ahora, está tratando de incorporar la producción de carne vacuna de calidad, para lo cual importaron ya 1.000 cabezas de ganado de alta genética, desde el Paraguay.
Sin embargo, es todavía es muy desconocida internacionalmente en materia de gastronomía. Comparte con Paraguay el hecho de que no tiene inscrito ningún restaurante entre los mejores 50 de América Latina según el ranking de la revista británica Restaurant, siendo los únicos de Sudamérica en no contar con dicho privilegio. Por eso, asistir al festival que se realiza en el Sheraton puede deparar algunas agradables sorpresas.
Por lo que pudimos apreciar y también por las informaciones recibidas del embajador de Ecuador, José Enrique Núñez Tamayo y del chef Marquínez, la cocina ecuatoriana es muy exuberante y autóctona. Sus productos y su cocina provienen de sus cuatro regiones: la costa, la sierra, el Oriente (Amazonia) y las islas Galápagos. “Nuestra comida todavía no se ha mezclado con las de otras culturas”, nos dijo el chef. Pero sí hubo una especie de fusión entre cocinas de distintas regiones.
En el festival sólo están representados el 70% de todo el patrimonio gastronómico del Ecuador debido a que localmente no se cuentan con los productos necesarios. Gran parte de los productos e ingredientes utilizados en esta ocasión fueron traídos especialmente desde dicho país, vía aérea.
Uno de los platos característicos es la guatita, que es una especie de guiso elaborado a base de mondongo con una salsa de maní, que puede ser acompañado de papas en cubos como fue el caso que vimos. “Esto sólo se da en Ecuador”, nos dice Marquínez refiriéndose seguramente a la salsa porque el mondongo es conocido tanto aquí como en España. Otro gran protagonista de sus platos es la quinua, originaria de los Andes, que estaba preparada en forma de cuscús, sancochado a lo criollo con vegetales y aceite. Cada día del festival la quinua se prepara de manera diferente.
Otro típico plato del Ecuador es el Motepillo, un plato oriundo de la ciudad de Cuenca, un potaje elaborado a base de maíz blanco, huevo, leche y un sofrito de cebolla que se puede consumir con pan blanco o con tostaditas o con otros alimentos que hagan contraste. Está también el Hornado, típico de toda la serranía ecuatoriana, elaborado en base a carne de cerdo macerado en cerveza (ecuatoriana) y con hierbas y especias del país. Se cocina al horno de leña durante ocho horas que se acompaña con un dulce de cebolla preparado con canela.
Anotamos igualmente, la Fritada, también carne de cerdo cocinada a fuego lento primero en agua y luego en su propia grasa hasta que quede dorado. Después está el Locro de Quito, una tradicional sopa de papas y queso, muy cremosa. Con la mandioca hacen diversos tipos de ensaladas, frías o caliente y tienen toda la gama de frutas tropicales por lo que el postre habitual de sus mesas es la ensalada de frutas.
Un capítulo aparte constituyen los productos de mar. Tienen una gran producción de todo tipo de mariscos y pescados. Están servidos de mariscos a la plancha y con los camarones vimos un ceviche muy apetitoso, incluso una variedad de ceviche vegetariano, elaborado en base al chocho, un grano originario del país mezclado con diversas verduras. La cocina ecuatoriana no es picante como sí lo es la cocina del Perú. Los ajíes generalmente lo utilizan como salsas no como ingrediente de sus platos.
Nos comentaba el embajador que están elaborando un catálogo de productos del Ecuador y para lo cual han entrevistado incluso a los dueños y los chefs de restaurantes. “Incluye un estudio antropológico, para conocer cuál es el significado de nuestra gastronomía en términos históricos y geográficos. Existen productos que todavía no se han terminado de promover como algunos provenientes de las Islas Galápagos”, expresó.
“Una de las cosas interesantes de Quito es que en los últimos 25 años se desarrolló muchísimo la gastronomía a través de restaurantes que tenían profesionales que se dedicaron a desarrollar, a mejorar el proceso de producción y la presentación de los platos que siempre existieron pero no había un mecanismo de promoción ordenado, pues quien no ha comido, una fritada, un hornado, un ceviche en los agachaditos”, concluye refiriéndose a los puestos de venta populares en donde las personas comen sentadas o agachadas.
Eduardo Baez Balbuena