Lo dice en forma tajante, pero gentilmente. Es uno de esos chefs chapados a la antigua. Que bebió de la sabiduría gastronómica de sus mayores. Por eso, no dice ser un chef sino un transformador en alimentos de los productos de la tierra. Por eso, para él quemar una verdura es traición, traición al producto y al productor. Y además, es todo un caballero, porque después de 51 años de actividad decide retirarse para dedicarle su vida a su mujer, quién la bancó todo ese tiempo.
El pasado 2 de julio, día de la fiesta patria de Italia, realizó su último evento para retirarse de la actividad gastronómica. Tiene el semblante y la actitud serena y tranquila de las personas que han llegado a la edad madura con la conciencia del deber cumplido. Llegó a Paraguay hace unos 28 años y adoptó este país como si fuera el suyo. Aquí prosiguió su carrera profesional, trasmitió sus conocimientos, hizo escuela, y fue uno de los primeros en llevar la gastronomía local hacia los niveles que hoy tiene. Su nombre, es una marca registrada: Adriano Pastrone.
Un nombre que suena a pastas, la típica comida italiana. Fue lo primero que hizo cuando llegó al país, allá por 1987. Ni bien arribado a Asunción recurrió a la embajada de Italia, donde el embajador al enterarse de cuál era su profesión tomó el teléfono frente a él y dijo: “Franco ya tengo la solución para tu restaurante”.
Se refería a Franco Gallarini, esposo de Myriam Sienra, que en aquella época tenía un local gastronómico llamado La Trattoría Alpina, allí donde actualmente está la discoteca Coyote. Así, ni bien llegó al país ya tenía trabajo. Estuvo allí durante un año y medio, pero como el restaurante no tenía mayores ambiciones decidió hacer las maletas y compró un restaurante El Venado, que estaba ubicado en la casa del Nino Arrúa, allí donde ahora se asienta la Universidad del Pacífico en San Martín casi Aviadores del Chaco.
Le puso por nombre El Tegumino y funcionó con éxito durante varios años, al cabo de los cuáles Pastrone consideró que la vida de un cocinero de restaurante era muy sacrificada y decidió habilitar una empresa de catering. Así nació Casa Pastrone, que pronto comenzó a monopolizar los eventos sociales, sobre todo los organizados por la comunidad italiana y por las representaciones diplomáticas que estaban en Asunción.
Al tener más tiempo libre, Pastrone se dedicó a asesorar a otros restaurantes, entre los cuales figuraron La Preferida, La Vienesa, en sus inicios, y un poco más hacia acá, la cadena de restaurantes Bellini y el Paulista Grill. Fue creador de innumerables recetas que alguna vez piensa divulgar en un libro. Así nos recuerda que tuvo que adaptar una receta de los ñoquis de papa que tuvo mucho suceso.
El rememora de esta manera: «La papa ñoquera es originaria de los Andes y no llega acá. Por eso cuando haces hervir la papa que acá existe, con la piel, como dice la receta, se queda una papa sólida que no tiene mucha humedad y entonces tienes que ponerle harina hasta obtener el ñoqui, queda dura como una bolita de ping pong por culpa de la harina.»
«Ahí comencé a cocinar en otra forma la papa, le hacía unos huecos con un destornillador grande, los ponía en el horno y estos huecos eran las chimeneas que cocinaban la papa por el calor, después se pela y entonces queda como la papa ñoquera. Esto, para mí, es respeto por lo que te ofrece el mercado.»
Y nuestro entrevistado se crío con la cultura de ese respeto. “Un tío mío, cuando yo era chiquito, pagaba a los jóvenes para que cosechen bellotas y el no mataba un chancho si por lo menos no había comido un mes de bellotas, porque para él era introducir un conservante en la vida de un chancho que lo preparaba para el sacrificio, para tener una carne más importante.»
«Eran cosas que formaron parte de mi educación, y así creo que el respeto entró a ser parte de mi pensamiento. En la cocina nosotros tenemos que respetar la naturaleza, eso es decir los productos de la tierra. Cuando me pregunta si soy chef, yo siempre digo que soy un transformador de los productos de la tierra en alimentos, esta es mi pasión.»
¿Y hoy no se forma a los cocineros de esa manera?
En el trabajo de utilizar los productos de la tierra no se piensa quien hizo estos productos, no se piensa en cómo se sacrificó el animal y si su carne está más rica porque fue sacrificado sin que se dé cuenta de ello o si se lo desangró bien. Son todas pequeñas cosas que son parte del respeto, respeto para quien, primero para uno mismo, para el dueño del restaurante, para el que paga la comida y también respeto para el campesino.
Si alguien cría conejos y lo sacrifica bien, te da la carne más tierna que hay. Yo me acuerdo, de un tío que antes de sacrificarlos los daba de comer con hierbas aromáticas y al último lo acariciaba como si fuera a encariñarse más con él y después con una jeringuilla, sin la aguja, le inyectaba de golpe dos o tres centímetros de grapa en la boca y el conejo tragaba y moría. No se daba cuenta.
¿Eso hace que la carne sea más sabrosa?
Hace que sea más tierna. Por ejemplo, hay que pensar que los animales que se cazan, un venado, un jabalí, cuando se le dispara, se le mata de golpe, su carne es más tierna y más rica, lo único que hay que tener en cuenta es colgarlo enseguida y dejarlo desangrar. Pero cuando los perros le corren y todo eso, esa carne es mucho más difícil de cocinar, pero hoy la tecnología te permite hacer más tierna la carne con el método de cocción pero hay que cambiar la receta.
Tiene mucha poesía eso de cocinar la carne a las brasas, lo que pasa es que antes las personas tenían buenos dientes no tenían dentistas entonces. Aquí todo el mundo ama el asado, todos te invitan, pero hay algunos que si no tenés un amigo dentista, el asado te resulta en un daño. Hay que saber hacer las cosas, hay que estudiar y sobre todo hay que saber cómo respetar la carne. Una parte del respeto de la carne es también la maduración.
Adriano Pastrone, entre otras cosas, hizo una especialización en el tratamiento de animales silvestres cuya caza y por ende el consumo está prohibido por ley, en nuestro país. “Espero hablar alguna vez con un ministro de Agricultura que sea serio para ayudar al país a no maltratar los animales. Porque los animales que son silvestres hay que mantenerlos silvestres, pero si queres comer venado no podes, porque tenes que tener una carnicería que venda carnes silvestres. Los campesinos podrían criar venados y los cazadores que quieran cazar venado tienen que pagar, tener una identificación, y después se sueltan animales para que los cazadores puedan divertirse y la otra parte va a la carnicería para que la gastronomía la pueda aprovechar».
Nuestro entrevistado, nació en 1941 en Turín, Italia, en plena Segunda Guerra Mundial. “Lo que me acuerdo de la guerra era que siempre tenía hambre y me traumó eso. Mi mamá y mi papá, como muchos, se quitaban la comida de la boca para dar de comer al hijo chico. Pero lo poco que había siempre estaba bien hecho.
Desde ahí me viene la pasión, pero yo no podía imaginar que iba a ser cocinero porque yo estudié economía y de jovencito entré a trabajar en un banco, por necesidad. Después gracias a mi señora pude abandonar el banco e ingresar a la Escuela Real de Cocina del Piamonte. Y después de dos años me convertí en ayudante de chef.
Aquí todo el mundo se recibe de chef. Eres chef solo después de tener la experiencia en la conducción de un restaurante, sino eres un ayudante de un chef. Porque, por definición, el chef es responsable del menú, de las compras, de la formación del personal, de la transformación del producto y del resultado económico de la empresa. Ahora esto no es verdad en todo el mundo, por varias razones, pero es muy importante porque una buena comida empieza por una buena compra.
Gracias a la gastronomía, Pastrone comenzó a dar la vuelta al mundo. Estuvo en varios países de Africa, Europa y América. Eso le brindó la oportunidad de conocer las más diversas influencias culturales que existen en las cocinas. “Tuve la oportunidad de tratar alimentos distintos en diferentes climas. La comida de cada país tiene aspectos muy interesantes para cualquier amante de la cocina, porque siempre la comida local tiene raíces profundas en la pobreza, entonces con pocas cosas estas señoras que eran las abuelas, alcanzaban a hacer cosas importantes. Vi en el Ecuador, cómo los indios preparan las papas, con el chocho, con el ají, con los caracoles que salían en la lluvia, sabían hacer cosas importantísimas desde el punto de vista gastronómico y nutricional”.
En ese trajinar, un ingeniero de la FIAT le convenció para venir a Minas Gerais, Brasil, porque allí no “sabían cocinar” la pasta, y de allí pasó al Ecuador dónde puso un restaurante y se relacionó con la embajada de Estados Unidos, al ser contratado para asesorarles con el restaurante interno que tenía dicha representación diplomática. Salió de ese país cuando comenzó a florecer la guerrilla y gracias a sus contactos viajó a Estados Unidos estableciéndose en Baltimore.
Allí conoció a Tito Pappalardo, el actual Jefe de Ceremonial de la Presidencia de la República, quién fue el que le metió la idea de venir al Paraguay. Trabó amistad con otros paraguayos como Ceferino Valdez, actual funcionario de Relaciones Exteriores y el abogado Carlos Montanaro. Cuando estaba por embarcarse en un barco rumbo a nuestro país, el capitán del navío fue detenido porque descubrieron que intentaba traer un contrabando de armas. Tuvo que desarmar su equipaje y con unas cuantas valijas vino al país en compañía de su esposa Luisa (70) y de sus hijas Claudia (46) y Victoria (30).
Aquí no sólo desplegó sus habilidades con la cocina italiana sino que también desarrolló sus conocimientos en otros ámbitos de la cocina. «Cuando llegué acá no tenía confianza en los embutidos, no conocía Ochsi, entonces dije yo me lo hago, yo sé cocinar la carne de una manera bastante especial, cocinar el pollo solo cubierto de sal en el horno a leña, y es sabroso, enseñé a mucha gente a cocinar los pescados, los mariscos.»
A Pastrone le gusta hacer sus propios quesos, hacer sus embutidos y fue el primero en hacer queso de cabra. Demetrio Rojas tuvo la primera granja de cabras y le llevaba la leche. “Yo les entregaba el queso en su puesto de venta en el agroshopping”, recuerda Pastrone. Actualmente, La Quesería, regenteada por el hijo de Demetrio Rojas es uno los pocos locales que vende queso de cabra en nuestra capital.
“Me gustaría hacer quesos de oveja, pero en este país no ordeñan a las ovejas. Hay miles de personas que viven de esto en España, Italia y Francia: el queso pecorino. Alguien que tenga un rebaño de ovejas puede volverse rico”, agrega. También mencionó que aquí bien se puede hacer un queso mozzarela a partir del queso Paraguay. Y en otro orden de cosas mencionó también la receta que hizo con un surubí ahumado cortado en filetes. “Ustedes van a destruir al surubí” decía a sus cocineros cuándo veían que lo cocinaban frito para preparar el surubi grillé.
El 2 de julio pasado preparó un gran banquete para la embajada de Italia. Y recibió una nota en donde le agradecían el servicio a él y a su señora. Eso lo puso muy contento. “Hace 51 años que me dedico a esto y le debo un reconocimiento grande a mí señora, porque la cocina a ella no le decía nada y me ayudó en todo. Le debo vivir, nunca hicimos vacaciones. Hemos vendido parte de la propiedad, hemos vendido la casa, compre tres terrenos en Emboscada y allí estoy haciendo mi casa, después tendré tiempo para dedicarme a conocer mejor el Paraguay”.
Eduardo Baez Balbuena