Así lo preconiza Jorge Biedermann. Considera que el tema de la cerveza artesanal va a tener gran trascendencia el año que viene y que pasará lo mismo que pasó con el vino hace unos 10 años. El consumidor comenzará a adquirir mayor conocimiento del producto, y de a poco se creará una cultura de su consumo. La consigna según Biederman es “tomar menos pero tomar mejor”.
Esta es la segunda parte de una entrevista que mantuvimos con Biederman, propietario de Sajonia Brewing Co. El es un gran conocedor de la industria cervecera y se ha convertido en uno de los referentes más importantes del tema. En ese papel, recibe constantes consultas lo que le hace predecir que crecerá el número de productores de cerveza artesanal y el número de consumidores. Trascribimos sus declaraciones.
“Exactamente lo mismo que pasó con el vino va a pasar acá. Hay que admitir que con el vino se trabajó muy bien, vinieron muchos profesionales, la gente se educó bien, los vendedores se educaron bien. Hoy en día, la gente que te ofrece una cerveza no te explica que es, te venden un producto y chau”.
“Eso no crea cultura, hay que crear cultura, la cerveza es cultura. La cerveza está en la humanidad desde hace 10 mil años. Pero se perdió mucho de esa historia y la cerveza quedó como un producto de segunda o tercera categoría a nivel mundial.
“Ahora está cambiando, es la tercera bebida que más se consume en el mundo, pero es mucho volumen y bajó mucho su nivel de calidad. Lo que engloba a la cerveza artesanal es tomar menos pero tomar mejor”.
“Va a haber más productores y obviamente más consumidores, ahora, mayor calidad, no sé. Mi miedo es que esto crezca torcido, el que produzca artesanal tiene que hacer algo bueno, no puede mentir al consumidor y tampoco puede mentirse a sí mismo. Yo puedo hacer una cerveza que está mal y si está mal no vendo, sencillo, tiro. Hay que ser honesto con el consumidor y sobre todo honesto con uno mismo pero para eso debe haber educación”.
“Mi percepción es que si ofrecen algo diferente, esto va a desarrollarse. Acá en Paraguay, si te ponés a pensar el 99 por ciento, está copado por 45 marcas diferentes y todos ofrecen lo mismo, el mismo tipo de cerveza, no hay nada diferente. Pasó que me fui a un bar y pregunté cuántas cervezas tenían, 30 me dijo el mozo, si pero cuántos estilos tenés, uno”.
“Está bueno ofrecer algo diferente pero es fundamental educar al consumidor. El consumidor tiene que ser educado y nunca se hizo eso. Acá nunca se educó sobre cerveza y si te pones a pensar no hay una marca que hable de la calidad del producto. Como está hecha la cerveza, que ingredientes tiene”.
¿Por qué eso es importante?
Porque te dice mucho del producto, cuál es la diferencia del marketing de la cerveza artesanal a nivel mundial?. No vas a ver cerveza artesanal en EE.UU que tenga carteles en la calle, no. Ellos van a eventos, tienen sesiones de maridaje, hablan con la gente, y su mejor marketing es su calidad, ganar premios, hacer concursos, empezar a explicar la calidad del producto. Y la calidad siempre va a vencer al marketing. Tu mejor forma de marketing es tu propia calidad.
¿Como medís la calidad entre una cerveza industrial y otra artesanal?
Las cervezas comerciales, las lager son las más difíciles de hacer. Hay cerveza comerciales buenas y malas, hay cervezas artesanales buenas y malas, así de simple es por eso que no me gusta encasillarme. Yo soy artesanal, porque produzco artesanalmente solo por eso y hay cervezas industriales que son muy buenas.
Imagínate que hay cervezas que hacen miles y miles de litros siempre de una forma consistente, eso no es para nada fácil. Tienen los mejores profesionales, la mejor tecnología y los principales responsables del desarrollo de la cerveza a nivel mundial. Lo que pasa es que las cervecerías chicas son más flexibles, pueden hacer diversos productos, no tienen una carga económica tan grande atrás. Hoy en día en EE.UU está creciendo muchísimo, Brasil es segundo a nivel mundial, crece en forma impresionante, porque el consumidor quiere algo diferente.
Yo me pongo a disposición de todos los productores que quieran hacerlo bien, ojala lo hagan bien, yo voy a ayudar en lo que pueda y empujar hacia adelante. El que toma una cerveza artesanal no se va a quedar con una cerveza va a probar muchas cervezas, y a mí me convienen que todas las cervezas sean buenas, porque si prueba una cerveza mala de otro productor no va a querer probar la mía.
¿Que hace atractiva a la cerveza artesanal?
Primero depende mucho, del marketing como se venda; segundo de la calidad del producto. Yo puedo tener un producto con un marketing increíble pero si la calidad del producto es mala, es malo y tercero es que es algo diferente.
¿Donde estriba la diferencia?
Los estilos de cerveza, los ingredientes que uno usa, la calidad, la proporción, todo cambia. Son estilos diferentes, hoy tenes que el 99% del mercado es la misma cosa, yo te ofrezco algo diferente y te enseño la diferencia, el por qué es diferente. Obviamente la cerveza artesanal nunca va a ser tan masiva, no es el propósito. Pero yo no quiero que la cerveza artesanal sea de nicho. Tiene que estar disponible para cualquier que quiera consumirla, obviamente es más costoso pero es parte de los ingredientes que uno usa, solo por eso.
¿Cómo ven la utilización de la cerveza para el maridaje con las comidas?
Lo que tiene el maridaje es que sirve como introducción. Uno puede enfocar una cata de distinta forma, una cata enfocada a la comida o una cata enfocada a la cerveza, falta todavía información. La idea es hacer catas de diversos tipos, hacer un día catas de cervezas oscuras y tratar de crear cultura en el consumidor que creo es lo que falta más.
Acá no existe sommelier de cerveza, se debe estudiar para eso, que mejor promotor de mi cerveza que un chef. En EE.UU producen bien porque se asociaron con los chef más importantes y empezaron a producir, hay que ser táctico e inteligentes, pero hay que hacer las cosas bien.
Está genial que la gente produzca en su casa, pero hay que hacerlo bien, no porque sea artesanal uno puede hacerlo mal, el ser artesanal no le da pie para hacer mal, y si yo como productor no sé lo que está mal, es peor, eso es educación. Hay que educarse como cervecero, como productor y al consumidor también.
¿Qué hay que hacer para que se hagan las cosas bien?
Se formó ACERVAPY (Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay) con el propósito de encaminar entre todos este tema, primero preocuparnos en que haya legislación, segundo tratar de guiar a la gente para ayudar, hicimos ya unos cuántos cursos, vino gente de afuera, y el tema de los chefs se tiene que ir dando, falta más producción más volumen y que ellos nos ayuden, se va a ir dando de a poco.
Yo como Sajonia necesito que haya más productores porque yo solo no puedo. Solo no puedo crear cultura cervecera, solo no puedo abarcar todo el mercado y nunca vamos a hacer competencia, es un nicho muy chico y el que toma una cerveza artesanal no se va a quedar con una sola cerveza nunca.
¿Por qué?
Porque uno siempre quiere probar algo diferente y ese es el punto de todo. Yo estoy trabajando con ACERVAPY para que haya más productores, ojalá. Hay demasiado campo y eso es cultura, cuando conocer algo disfrutas mucho más, es así con todo, lo que la gente consume.
*Sugerimos también que vean los siguientes links
–Un impulso religioso lo convirtió en maestro cervecero
–La cerveza es mejor que el vino para el maridaje
Eduardo Baez Balbuena