La gastronomía es un campo en donde la creatividad, la innovación y la inventiva casi no tiene límites. Cada día se conoce algo nuevo, se aprende algo ya sabido, o se combinan de diferente manera. En fin siempre se trata de recetas nuevas o de viejas recetas elaboradas de diferente manera. Este año, una de esas cosas fue la Mbejunada, una empanada con masa de mbeyu presentada por Santa Fe. Pero hoy queremos ocuparnos de algo más sustancioso y por demás curioso: La milanesa de tapa cuadril.
En puridad de verdad, la milanesa se puede elaborar con cualquier tipo de carne, es a gusto, del que come o el que lo hace. Tradicionalmente, la milanesa se elabora con lomo u otro corte parecido como la bola de lomo, carnaza negra (ablandada), por lo general un corte que se caracterice por su grado de terneza.
Y la tapa cuadril, que es uno de los cortes estrella para el asado a la parrilla no suele utilizarse para esta preparación porque por sí sola y sin necesidad de ningún apanado constituye un verdadero manjar. Además como está cubierta por una capa de grasita por uno de los lados pareciera que no necesita de otros aditamentos más que el fuego, mandioca seguro, tal vez alguna salsita y las guarniciones que más guste al comensal.
De ahí que, no se sabe si convertirlo en milanesa es como un desperdicio, un despropósito o si ese procedimiento lo enriquece porque aúna en un solo plato dos de las más grandes preferencias de los consumidores paraguayos: la milanesa y el asado.
Pero veamos que nos dice al respecto, Bruno Tippach, dueño del restaurante La Escuadra (De Gaulle y Pacheco), quien (no sabemos si decir el inventor) fue el que lo presentó en sociedad ofreciéndolo en su local. “Yo nomás inventé, lo hice primero para mí y después ya ofrecí a la clientela, gustó mucho a la gente”.
“Se me ocurrió porque ya comí la tapa cuadril de todas las formas posibles. Soy un enamorado de este corte y yo lo consumo mucho y lo hago en varias preparaciones. Así que pensé en la milanesa. Preparo con la grasita y todo, sale sequita y crocante, bien sólida”, agrega y después comenta que la milanesa tiene que hacerse frita, y “ no es pesado”, complementa.
“Para mí la mejor carne para hacer una milanesa es la tapa cuadril, mucho más que el lomo, y el solomillo. Lo mejor para la milanesa es la rabadilla y la tapa cuadril forma parte de la rabadilla”, dice Bruno. Además explica que no utiliza el corte tradicional de la tapa cuadril sino que lo hace en 45 grados de manera que la fibra se aprovecha mejor.
La milanesa de tapa cuadril todavía no figura en el menú del restaurante La Escuadra, pero aún así los clientes que ya conocen el plato por las fotos que se publicaron en el facebook lo piden. El costo es de 45.000 guaraníes acompañadas de algunas picadas y una variedad de salsas. El restaurante también ofrece platos de tapa cuadril: tapa cuadril a caballo y tapa cuadril con jamón y queso.
Eduardo Baez Balbuena