Maridajes adecuados; antes que maridajes perfectos

La combinación entre el vino y la comida cada vez se está volviendo más compleja. Pasó ya de largo la época en que recitábamos como loritos eso de que el tinto con carnes rojas y el blanco con pescados y mariscos. Hoy en día la variedad de productos enológicos y el crecimiento de la gastronomía hace que el maridaje se rebusque entre todos los sabores disponibles para generar la combinación perfecta.

Por ejemplo, una combinación perfecta, aceptada en todo el mundo, según lo reveló Oliver Gayet, gran entendido y conocedor de vinos, es el del sushi con el vino Semillón. Para otros referentes locales, como Ricardo Malla, el «Baturro», no hay nada mejor que paella con champagne. Y así, distintas combinaciones a veces de las menos pensadas y llamativas.

Pero ahora, Josep Roca, sommelier y uno de los hermanos propietarios del Can Celler de Roca, actual restaurante numero 2 del mundo según la revista Restaurant, dijo en una entrevista que muchas veces los factores culturales y los factores emotivos hacen que no siempre los maridajes perfectos sean los mas adecuados.

Josep Roca y sus hermanos, estuvieron recientemente por México y Perú en una especie de intercambio cultural gastronómico a través de un programa denominado Cocina con valores, auspiciado por el BBVA y en Perú fue entrevistado por Soledar Mallorquín una especialista en el tema que escribe en los blogs del Diario El Comercio de Lima. Y allí vertió sus conceptos.

Habló por ejemplo, de la existencia de un maridaje cultural haciendo referencia a que en México la ingestión de chiles y moles nunca pegan con el vino porque necesitan «ingerir un aguardiente que tenga esa misma altitud térmica».

Esos alimentos se acompañan generalmente con el mezcal, que es la bebida alcohólica típica de los mexicanos. «Es un planteamiento cultural y lo aceptan así. Hay cosas que se pueden justificar desde el punto de vista cultural», expresó Roca en la entrevista. Es lo que el llama maridaje cultural.

«Las asociaciones de comida y bebida están asociadas a los hábitos culturales, a los hábitos costumbristas, a la cultura del paisaje, a los procesos físicos y a las combinaciones químicas», también expresó Roca dejando entrever que el maridaje no siempre se tiene que hacer con vino.

Y posteriormente pasó a referirse a los maridajes psicológicos o maridajes emocionales. Lo explica de esta manera: Si estoy cumpliendo años y alguien me ofrece armonizar un plato y me traen un vino del mismo año de mi nacimiento, sea este blanco, rosado o tinto, será el mejor vino que yo acepte ese día que estoy celebrando.

«Si hace años que no estás en Lima y nos encontramos en 15 años en Tokio, yo te ofrezco una copa de ese pisco que tanto te gusta en lugar de un sake, para ti tendrá un sentido emocional muchísimo más potente que un maridaje perfecto», le dice Roca la periodista peruana.

En la entrevista, Rocca también habla de otras experiencias con el maridaje que reproducimos a continuación.

¿Cuáles son los maridajes que más te han llamado la atención?

Me gusta jugar con vinos que tengan intensidad gustativa y que sean sabrosos, delineados, perfilados. Los maridajes que decido están totalmente ligados a lo que manda la cocina.

Una armonía entre un langostino por ejemplo, maridar la cabeza de la gamba con un amontillado viejo y la cola con un manzanilla ligero. Pensar que un mismo producto tiene gustos totalmente distintos y que pueden ir acompañados con dosis pequeñísimas también de dos vinos distintos. Es un ejemplo que utilizo a menudo para explicar el por qué de las cosas y la gran diferencia de los pequeños detalles.

¿Con qué sueles acompañar los postres?

En los platos de postre tanto como los salados, se trata de buscar el ingrediente principal, los matices aromáticos que dominan y luego la textura, la densidad que tiene el plato. A partir de allí construyo mi discurso con el vino. Es importante para mí saber a qué te enfrentas a nivel de textura. Si es gomoso, elástico, cremoso, si es granizado, si su estado térmico es muy frío, si hay necesidad de masticación muy alta. Todo ello hace que decida si es un vino más o menos dulce, más o menos alcohólico, más o menos ácido, aromático y entre ello, cuál es la paleta aromática que más me gusta.

¿Juegas con las temperaturas de servicio de los vinos?

Hay una parte importante en la relación de la temperatura de servicio en los maridajes que no tiene que ver a veces con el consumo del vino habitual. A veces busco acentuar alguna característica del vino subiendo o bajando la temperatura para que se acerque al plato.

Para una crema helada lo que hago es subir más alto la temperatura del vino, así sea un vino dulce, para que se acerque la densidad del helado. Si utilizo un vino muy fresco y muy frío para un helado el vino pasa tan ágil que no le da tiempo al cerebro para sentir su presencia sabrosa, solo se queda en una acción refrescante y una facilidad en la ingesta que te limita la percepción de aromas y algunos matices que te interesan como contraste con el alimento.

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