«Nadie quiere pagar 25.000 guaraníes por un vori vori»

«Nadie quiere pagar 25.000 guaraníes por un vori vori». Con esta frase el chef-mediático Julio César Fernández Villalba resumió una de las causas por las cuales, a su criterio,  la comida típica paraguaya no puede imponerse en los restaurantes.

Julio considera que los comensales no valoran nuestra comida. «No se puede cobrar 12.000 guaraníes por este plato. La gente no considera que hay que hacer frente a otros gastos», expresó.

Hacía referencia al servicio, la vajillería, el aire acondicionado, los manteles y servilletas cuyos costos deben contemplarse en el precio de los platos. «La gente dice por qué tengo que pagar caro por un vori vori».

Atribuyó a este hecho una de las razones por las cuáles desaparecieron grandes restaurantes de comida típica como Portiyú y Tembi´u jhe, que coexistieron hace como unos siete años.

Nuestro entrevistado también es consciente que para que la comida típica paraguaya tenga una mayor trascendencia tiene que mejorar su «ropaje».

«Hay que vestirla mejor, hay que darle una presentación diferente. De repente hay quienes dicen que si el chipa guazu no se pone en una asadera, no es lo mismo».

«Eso también en parte, es nuestra responsabilidad porque tendríamos que buscar nuevos moldes para darle un aspecto más chusquito, que no se vea en una asadera nomas. Lo mismo pasa con nuestro chicharrón trenzado».

Destacó en ese sentido el trabajo que viene realizando Rodolfo Angenscheidt, que innovó mucho con la mandioca y que le dio un ropaje diferente al payagua mascada. Recordó también a Sarita Garófalo quién trabaja mucho en lograr nuevas presentaciones para la comida paraguaya.

Llamó la atención acerca de las academias de cocina IGA e IGI, que son de origen argentino y que no contemplan en la formación de sus alumnos programas de cocina típica paraguaya.

Julio Fernádez tiene 44 años, 25 de los cuáles ya pasó en el mundo gastronómico. El es uno de esos profesionales que se hizo en la cocina, cocinando, fuera de los ambientes académicos, pero tuvo el buen tino de especializarse realizando diversos cursos en el extranjero sobre aspectos específicos de la cocina.

Un mundo al que entró casi de casualidad porque cuándo se desempeñaba como recepcionista de un hotel un chef lo invitó a trabajar con él y desde allí comenzó cortando las verduras. Trabajó en varios restaurantes y tuvo oportunidad de estar bajo el mando de varios chefs extranjeros.

Casi de casualidad también entró al mundo de la televisión. Un día, trabajando con Beto Speratti, en el Hotel Presidente, se le acercó una persona que lo había visto durante una entrevista y le dijo que le había gustado su forma de expresarse, el modo en que presentó los platos y le propuso un trabajo.

Era para presentar unos bloques de cocina en el programa La Mañana de Cada Día. Dos años estuvo allí, luego pasó a otro canal y en el 2002 lo contrató la Red Guaraní, el Canal de la Familia y desde entonces conduce su propio programa Sabores y Algo más.

Cuando se dio cuenta de que el trabajo le gustaba comenzó a tomar cursos de locución y también concurrió a talleres para televisión. Así hizo de la televisión su actividad principal que hoy en día, intercala con sus otras actividades gastronómicas, como eventos, asesoramientos y su actividad como chef en Le Sommelier.

Le resumimos aquí algunas frases que deslizó durante la entrevista y que describen un poco más al personaje:

– A mi me gusta cocinar todo, donde no haya presencia de productos enlatados, el suelo de Paraguay es tan generoso, nuestras frutas y verduras son buenas, que no entiendo por qué se tiene que usar productos enlatados, me gustan que sean naturales.

– Me gusta el tipo de comida que empieza en una sartén y termina en la misma sartén, conmigo no va eso de sellar una carne y terminar en otro lado.

– Le doy más trabajo al sabor, a la combinación de los ingredientes, dejo en lo ultimo la presentación. Lo artístico queda para atrás para mí.

– Lo que me importa es que mi comensal si come un cordero sienta el sabor del cordero, si vino con una verdura, que sienta el sabor de la verdura.

– Hoy en en día, aprecio la manera de comer del paraguayo, que ya se salió del lomito a la pimienta, del bife a caballo, milanesa napolitana; hoy en día se somete a ocurrencias nuestras y se atreven a exponerse a las sugerencias; la combinación del frío-caliente, dulce con salado.

– Hace 20 años, uno podía contar con los dedos de la mano los restaurantes donde ir a comer, hoy uno se ve en figurillas a la hora de salir a comer porque  uno no se decide, hay tantos restaurantes.

– No veo la televisión como un trabajo sino como un servicio, se que hay una señora un caballero,  hay una familia que me esta esperando y quiero dejarle un mensaje con el programa.