“El buen funcionamiento depende del diseño”

Cuando uno habla de diseño de locales gastronómicos, se imagina que sólo tiene que ver con la estética o con la imagen. Sin embargo, tiene que ver con todo el proyecto, porque de eso depende que las cosas funcionen bien. Así lo considera el arquitecto argentino Roberto Buffadossi, quién dictó un seminario sobre Arquitectura y Ambientación de Establecimientos Gastronómicos.

Más de medio centenar de personas asistieron hoy al curso que se dictó en Carmelitas Center. Estuvo organizado por Parafood International, empresa especializada en seminarios de capacitación. Roberto Buffadossi, tiene una larga experiencia en la materia y su especialización es en arquitectura gastronómica. Durante su charla abordó todo los aspectos referentes a este tema y de la conversación que mantuvimos con él realizamos los siguientes extractos.

Uno de los tópicos que es más difícil aceptar para los responsables de los proyectos gastronómicos, propietarios e inversionistas es el hecho de que, de la superficie total que estará destinada al emprendimiento, el 30 o el 40 por ciento, debe utilizarse para el sector servicios. Esto sin contar, las áreas que podrían destinarse para estacionamiento de vehículos.

“El inversionista quiere que haya la mayor cantidad de gente posible en el local y no se puede usar el 100 por ciento de la superficie para atender a los clientes. Se deben considerar los espacios para baños, cocina, depósito, etc y todo tiene que estar coordinado para que funcione bien. Si uno, no es gastronómico, cuesta entender eso”, nos dice inicialmente Buffadossi.

Todo un tópico especial destinó al tema del circuito básico que debe existir en los locales para las personas, los alimentos y los cuidados de higiene y salubridad que se deben tener en cuenta en la cocina. Asimismo hizo hincapié en el tópico de las Circulaciones públicas y del personal.

“El tema de la circulación tiene que ver con cómo se hace la distribución del equipamiento, por ejemplo. Entonces, de la forma en que encares el layout del salón dependerán las circulaciones principales y secundarias, y eso tiene que ver con las relaciones públicas y las relaciones del personal. Una de las cosas que uno tiene que evitar es que se mezclen en una misma circulación, la del público con el personal. Es una cuestión de funcionamiento, para que no se choquen, con la distribución de las cosas, tienen que ser independientes”, agregó.

Si bien aclaró, que la decoración es una cosa y el funcionamiento es otra cosa, consideró que ambos forman parte del diseño. “Cuando se habla de diseño, uno se imagina solamente que nos referimos a la estética o la imagen, pero también tienen que ver otras cosas. Es decir el diseño se ocupa de que las cosas funcionen bien, y para que funcionen bien, las cosas tienen que tener circulaciones, tenés que tener elementos que estén de acuerdo con eso. El buen funcionamiento depende del diseño”, argumentó.

“El diseño tiene que ver con que las cosas funcionen. Suena muy frío, pero es como diseñar una silla. Primero que sea silla, pero si la misma no cumple su función de que te sirve tener una silla, tiene que tener cuatro patas, el diseño tiene que responder a una funcionalidad, una estética, un estilo, y hay muchas formas de respuesta.  No basta con que quede linda. Y eso se tiene que concebir desde el comienzo”.

“Toda la propuesta de diseño y ambientación de un local tiene que estar de acuerdo a la propuesta gastronómica. Ya sea a través de la imagen externa, la iluminación o los colores. No podes hacer un local con comida orgánica o vegetariana con un color rojo predominante, porque el rojo representa más bien a una parrilla. Los colores son muy condicionantes”, según explica Buffadossi.

Otro elemento que se utiliza para poner en consonancia la imagen del local con la propuesta gastronómica son las texturas. El uso de la madera o el hierro son más apropiados para propuestas de cocina orgánica. El color blanco se utiliza más para los lugares austeros, minimalistas. “También hay muchas cosas que son simbólicas y que ayudan a lograr esa unidad de imagen y propuesta. Por ejemplo, si queres pasar de un bar a un restaurante, le agregas la mantelería”.

“La cuestión de la imagen externa es muy importante. Si queres comer papa frita no podes entrar a un lugar donde se vende sushi. Un local de comida japonesa tiene que tener una imagen externa que indique eso, no puede tener la imagen de una parrilla. Porque allí se produce un cortocircuito, que hay que evitar”.

“La propuesta gastronómica tiene que representar a la imagen y la imagen tiene que representar la propuesta gastronómica. Cuando entras a un local tenes que ver de afuera la imagen de lo que vas a encontrar adentro”, siguió diciendo.

Para Buffadossi el corolario de su exposición “es que uno tiene que asesorarse, no solo en la parte de diseño sino también en marketing, en todo, para que minimizar el costo y el riesgo.  Poner un local gastronómico es una inversión grande y la verdad es que da lástima que no haya muchos que no funcionan por falta o mal asesoramiento. Mi síntesis, tenes que asesorarte para minimizar los riesgos de la inversión”, dijo finalmente.