“Algunos se pasan de mambo con los precios”

11 abril, 2016
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El chef Peter Stenger durante un evento en Casa Rica. El propietario de Al Capone y El Efefante Blanco realizó serios cuestionamientos a los altos precios de bares y restaurantes. (Foto de archivo).

No cree que alguien pueda hacerse rico con la gastronomía. Salvo los dueños de las grandes cadenas. Le sorprende que algunos restaurantes se pasen con los precios. Y se pregunta, cómo puede ser eso si todos trabajan con la misma materia prima.  Y dice que tienen que dar urgentemente una vuelta al timón.

“No creo que el cliente esté muy de acuerdo con los insólitos aumentos de la gastronomía en los últimos meses y esto lo demuestra dando la espalda a aquellos que piensan que precios al estilo de renombradas cocinas del mundo harán más atractiva la oferta.

Mi fórmula es la constante innovación de insumos, precios justos y un margen básico para vivir del establecimiento. No veo la necesidad de hacerme rico disfrutando lo que hago y lo más importante es ver como nuestros clientes lo disfrutan también.

Pienso que nuestra gastronomía debe dar un vuelco al timón urgentemente o muy pronto quedaremos unos pocos sensatos en esta marea denominada AUGE GASTRONOMICO”.

Esto es parte del texto que Peter Stenger colgó días atrás en su muro de Facebook. El conocido cocinero alemán, es uno de los mejores chefs de nuestro medio y una voz muy respetada y autorizada en el ambiente gastronómico.  Se trata de uno de los profesionales que con más “filosofía” encara su profesión y es uno de los que más autocrítica realiza acerca de la actividad de este sector. Fue el impulsor de la cocina vegana y crudi vegana en nuestro medio, justamente a raíz de su inquietud acerca de la relación de la alimentación con la salud humana.

Es la primera vez, que le leemos y escuchamos hacer observación pública acerca de los precios que se cobran en los bares y restaurantes. “Esa preocupación es para toda la gente que maneja establecimientos gastronómicos, este es el momento del consumidor, nunca antes se podía comer más variado, mejor y más barato pero al mismo tiempo muchos locales se fueron del mambo”, nos dijo de entrada con esa su proverbial manera de expresar las cosas, medio en broma medio en serio, pero con mucha precisión y responsabilidad.

“Si quieres hacer algo bueno, tus rendimientos de cocina deben tener precios razonables de acuerdo a tu target. Un almuerzo puede costar 10 mil o 50 mil guaraníes, los que se mueven debajo de los 20 mil son muy baratos. Hay lugares, donde la porción de pulpo cuesta 350 mil guaraníes, y otros que no son de tanto lujo, pero cobran un almuerzo entre 150 o 200 mil guaraníes sin bebida y sin alcohol”, siguió diciendo.

“¿Cómo llegamos a estos precios?,  si vivimos de los mismos proveedores”, se plantea Stenger. Así menciona que en materia de pollos, podés comprar Pechugón o Don Juan, empresas que tienen criaderos masivos. “El resultado es similar para todo tipo de gastronomía. Si querés hacer una gastronomía de élite tenés que tener proveedores de élite, que críen pollos de manera artesanal pero no tenemos eso. Significa que un plato de pollo puede costar entre 10 y 15 mil guaraníes”.

“Si soy buen cocinero, voy a lograr algo rico, la materia prima no cambia, así un buen plato de pollo puede costar 20 mil guaraníes a reventar. ¿Cómo justifico que un plato cueste 80 mil guaraníes?.

A continuación rescatamos las principales frases pronunciadas por Peter, en la conversación que elomnivoro mantuvo con él:

-Muchos construyen una infraestructura de lujo, porque creen qué así el éxito está garantizado. Pero establecimientos como el mío estarían en bancarrota. Mis clientes vienen por la buena comida;  no soy barato, pero estoy lejos de ser caro.

–  ¿Qué hace la muchachada?, hace restaurantes lindos, temáticos, conceptuales y locales con mucho lujo, para la gente de clase alta. Todos queremos cocinar para gente entendida, y la gente que sabe es la gente que probó, la que tiene alto poder adquisitivo.

– Algunos establecimientos trabajan con márgenes bajos y otros se pasan de mambo por falta de disciplina, de exigencia.

– Entre 10 y 15% está mi porcentaje de ganancia,  cuidando mis desperdicios, mi margen de venta, etc. Yo compro lomito de exportación, que está a 80 mil el kilo. Mi plato de lomito cuesta 65 mil con guarnición. Yo sé, que ahora mismo, tengo ocho medallones de lomito congelados, porque manejo mi costo, mi stock.

-Hay pocos restaurantes que tienen buena calidad y buen precio, excelentes como Rodolfo y  Talleyrand, de muy buena calidad, pero son clásicos, comes bien, porque son buenos. Hay muchos que se colocan en el mismo nivel del precio sin haber ganado los laureles.

-Cocinar rico no es tan difícil, pero hacerlo excepcionalmente rico es más difícil y eso encarece el producto.

-En gastronomía, el que maneja bien el tema, puede vivir de esto si tienes el concepto, buen producto y estás dispuesto a invertir trabajo y a realizar la supervisión. No te haces rico. Los dueños de las grandes cadenas si son ricos porque multiplicaron un producto por millones.

-No critico a mis colegas, porque la mayoría son excelentes profesionales, el problema son los conceptos erróneos.

– La mercadería que entra primero debe salir primero. O si no me lleva al desperdicio. El otro día comí en una churrasquería un pollo que tenía mal olor. En un local con tan alta rotación no hay manera de tener producto viejo. Quiere decir que no hay rendimiento de cocina.

– En una buena cocina no se tira nada, se vende y se usa todo lo que se pueda, lo que no se usa se vende como mercadería a menor precio. Los rendimientos en Asunción  no son óptimos porque no estamos acostumbrados a hacer esto, porque muchos años se manejaron con buenos beneficios, tenemos que saber comprar para ganar.

– Cuando las cocinas no rinden tengo un costo muy alto y el costo de venta es exorbitante

– Cuando falta el control, los ingresos no llegan a manos del dueño del establecimiento, los clientes siempre buscan la mayor ventaja posible, porciones reforzadas sin pagar el plus. A cambio de propina, queremos el doble. Tiene que haber mecanismos de control.

– Existe un establecimiento donde te cobran algo que no consumiste para mejorar su cuadro de costo.

Peter Stenger también tuvo algunas palabras acerca del nivel profesional de los trabajadores gastronómicos y al respecto también destacamos sus dichos más importantes:

-Hay mucha ilusión en los jóvenes que se meten en gastronomía, quieren trabajar solo ocho horas. Cuando aprendí cocina en Alemania trabajada como aprendiz 50 horas por semana, en ocho horas es difícil producir algo extraordinario. No quieren limpiar la mercadería, los artefactos, el establecimiento, y así no te rinde como se debe.

-Falta preparación en el personal, no se puede mantener el estándar, yo tengo personal de muchos años de antiguedad, ellos hacen que mi local funcione. Los jóvenes rotan mucho, toman como un ataque las exigencias a su persona. Cuando entras a trabajar en una cocina ya no debe existir el celular, el chupi, el futbol, hay muchos problemas todavía porque quieren el horario de un oficinista.

– Yo vivo en este restaurante, tengo mi departamento aquí, le dedico mi vida, muchas personas creen que pueden manejarlo con un encargado y un equipo de cocina. Eso es factible, tenemos una demanda de cocineros tan grande que no hay tanto como necesitamos, cada día se abre un restaurante y se requiere más gente.

-Los chicos que vienen tienen mucho idealismo y desconocen la situación. En Alemania para ganar 2.000 euros en una cocina normal, tenes que tener un título de cocinero, y tenes que saber cálculo de costo y de materia primera, saber hacer menú, organizar horarios, tenes que saber de todo.

-Sé que hay jefes de cocina que ganan 15 millones de guaraníes. Yo no tengo jefe de cocina, no puedo pagar 15 millones. Tengo salarios de 3.5 millones.

-Yo cocino como al cliente le gusta, yo soy un servidor no soy un dictador, en mi cocina. Yo me adapté y amo este país. Para muchos lo bueno es un buen asado, algunos quieren comer un bife a caballo, y no rechazo el pedido, ahí está la excelencia. No importa si pongo un sillón Luis XIV, eso no convierte a mi restaurante en un lugar de lujo.

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