Ni artículos ni incisos; ni leyes ni reglamentos, su vida tenía que transcurrir entre sabores y vapores; hornos y flamas. Bruno Brusquetti renunció al ejercicio de la abogacía para meterse de lleno a la cocina y experimentar con deleites para paladares exigentes. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y hoy dedica gran parte de su tiempo a dar clases en el IGA de Asunción. Los asunceños están curiosos de experimentar nuevos sabores, dice a El Omnívoro.
Destaca que las escuelas de cocina tienen cada vez más alumnos “y eso marca un sentido, un camino porque se amplía la cultura gastronómica”. Recuerda que cocinar no era bien visto antes pero eso va cambiando. “Había poca prensa gastronómica porque la cocina era una actividad despreciada, relegada a un segundo lugar. No era opción para un joven ser cocinero pero ahora eso cambió”.
GLOBALIZACION DE SABORES
Bruno Brusquetti destaca que en Paraguay hoy existen más productos que invitan a probar sabores novedosos y hay mayor curiosidad de los consumidores. “Cinco años atrás no encontrabas puagra (seta comestible), cuscús (comida árabe-armenia), no había gallineta que viene de España”. Reconoce que “ciertamente si no hay champiñones frescos nuestro país no va a ser aun gourmet porque los champiñones vienen en latas y no tienen el sabor del producto fresco. Sin embargo tenemos una de las mejores carnes del mundo, buena harina, bueno productos agrícolas”.
De su breve historia previa nos dice: “Soy abogado, me recibí en la UNA. Ejercí aproximadamente 3 años como pasante en asesorías legales de algunas financieras. Trabajé en estudios jurídicos grandes pero de hecho nunca me llenó el ejercicio de la abogacía”. Cuenta que estudió derecho más o menos por descarte. “No me gustaban física, matemáticas, químicas, era bueno en historia pero no nació en mí esa pasión por el derecho. Me angustiaba esa burocracia en el Palacio de Justicia y pasaba momentos desagradables ahí. Lidiar con la corrupción no me gustó y trabajando en un estudio jurídico me enteré un día por internet que habría un curso de pizza que lo dictaría Bruno Peroni. Me anoté, quería aprender a hacer la famosa masa de pizza.”
“Conocí a Bruno, hablamos y me contó su historia pues también era abogado. Había ido a Buenos Aires a estudiar”. Fue un encuentro inspirador el de los dos brunos de modo que un día Brusquetti le dice a su novia –actualmente su esposa- que había tomado la decisión de estudiar cocina en Buenos Aires.
“Mi novia me animó, junté valor y un día le lleve a mis viejos a “El Dorado”, el restaurante que cerró y les conté que quería dedicarme a la gastronomía. Mi vieja pensó que estaba descontento en la oficina y me recomendó que cambiara de oficina pero realmente el ejercicio de la abogacía era el problema. Mi viejo me dijo que le alegraba que supiera lo que me gustaba y que pudiera tener una segunda oportunidad y me dio su apoyo para ir a estudiar en Buenos Aires”.
Estudió 2 años en el IAG, realizó su pasantía laboral en el restaurante italiano Bengal. “Era buen alumno porque como fui a estudiar, 100% le dediqué a aprender y fui para adelante. Quisieron que me quedara en ese restaurante pero mis planes eran otros”. También trabajó en Aramburu que está en el puesto 14 entre los 50 mejores lugares para comer en Latinoamérica.
Retorné, Bruno Peroni hizo los contactos y pude ingresar al plantel en el IGA donde comencé desarrollando cursos cortos y a la vez trabajaba en cátering del Restaurante Mburicaó en el Club Centenario. Eso fue hasta junio de este año cuando decidí dedicarle el 90% del tiempo a enseñar. Lo mío es la docencia, me gusta mucho y concentro gran parte del tiempo a enseñar y también hago cátering por mi cuenta.
-Te espantó la corrupción judicial ¿no hay corrupción en la gastronomía?
También hay trampas, te pueden ofrecer un tournedó falso pero hay cocina muy honesta en nuestro país; muy buenos lugares para comer, buena materia prima y personal capacitado.
-Cuál es la cocina que te impacta
La cocina porteña, la de bodegones. Comida con historia atrás; porciones grandes sin tanta manija en la presentación sino con énfasis en la técnica utilizada. Comida con influencia italiana, española, francesa.
-Como ves el boom de restaurantes en Asunción
Hay inversiones enormes. El problema es si hay mercado para todos. Se construyen hoteles, cada uno debe tener su restaurante 5 Estrellas. Vienen muchos extranjeros, se abren nuevos espacios para la gastronomía paraguaya. Hay un auge pero muchos restaurantes también cierran. Cuesta aguantar los primeros 6 meses.
-Un sueño
Alguna vez abrir una escuela de gastronomía orientada a lo que aprendí: Cocina clásica con técnicas para la cocina paraguaya; reivindicando la mandioca, la harina de maíz, la carne, todas las cosas buenas que tenemos.