“No pueden pretender volverse ricos vendiendo vino”

-Los caminos de la gastronomía y el vino están muy disociados. Cada cuál va por su lado.
 –Hay cartas de comidas que son excelentes y cartas de vino que son mediocres.
 –Los chefs no saben si darle preferencia a la comida o a la bebida.
– Aquí el mundo del vino se construyó en base a la uva malbec.
 –El negocio de los restaurantes es la comida no pueden pretender volverse ricos vendiendo vino.
 -Hay un vino para cada uno de los 365 días del año.
–Si el vino es premium no quiere decir que sea inalcanzable.

Las frases que encabezan esta nota pertenecen a Mariela Castro Vargas, comunicadora, enóloga y sommelier, chilena, radicada con su familia hace años en el país, gerente comercial de una conocida importadora de vinos de alta gama. Dictó en Asunción varios cursos para tratar de compartir sus conocimientos acerca de esa bebida y en esta nota nos nutre con alguno de ellos.

De entrada nomás nos sorprende con la aseveración de que en nuestro país la gastronomía y el vino se conducen por distintos caminos. “Los chefs están muy divididos en sus conceptos no saben si darle preponderancia a la comida o a la bebida, cuando tiene que ser un equilibrio. De repente uno encuentra restaurantes que tienen cartas de comidas estupendas y vinos muy mediocres. La alta cocina no se puede concebir sin algo que lo acompañe, lo resalte y que te haga sentir bien”.

El negocio del restaurante es la comida no el vino

Hizo hincapié en el errado concepto con el que se construye muchas veces el negocio. “El “restauranter” tiene que ser consciente que su negocio es la comida y no el vino. No puede pretender hacerse rico vendiendo vino. Hay una cuestión de porcentaje que es importante que se maneje, principalmente en un mercado como el nuestro donde la gente tiene acceso en los supermercados a casi el cien por ciento de los vinos  que se ofrecen en los restaurantes”.

“El público ya no está desinformado y  no se puede pasar por encima al consumidor, porque sabe que si va y compra un vino de 30 mil en el supermercado y lo quieren vender por 80 mil en un restaurante, algo está mal, hay una incongruencia muy importante”, agrega.

Sin embargo reconoce que desde hace dos años los restaurantes  están mejor encaminados. Está bajando la práctica de doblarle el precio al vino. Considera que en definitiva hay que pensar es que si el vino está parado, es un capital que está parado y un gasto financiero muy grande.

“Hay que sopesar que se perjudica al vino con la sobre valoración que hacen, si se trabaja con vinos finos no hay problemas siempre y cuando se mantengan en las condiciones adecuadas, pero  sobrevalorar un producto hace que ellos pierdan el producto, se menoscabe, por eso van disociados el mundo gastronómico y el mundo eno”.

La venta a consignación no es adecuada para el mercado

Consideró que las estrategias de ventas a consignación no son adecuadas para el mercado porque se corre el riesgo de que el vino sea maltratado en el camino y que llegue al cliente en malas condiciones lo que va en detrimento del producto. “Nosotros queremos que el cliente tenga la experiencia de tomar algo, rico y bueno y que disfrute la experiencia, sobre eso trabajamos y por eso nos dedicamos a vinos de alta gama”, dice Mariela.

Según su estimación, en Paraguay hay un consumo independiente a la gastronomía, pero que es todavía incipiente, porque a la gente todavía le cuesta un poco hacer esa fusión de vino-comida, del vino adecuado con la comida. Ejemplificó de la siguiente manera: “Con el calor de 40 grados voy a pedir una ensalada y no un guiso para comer y no voy a tomar un malbec  sino un sauvignon blanc  o un chardonnay.  Hay un vino para cada día del año, para cada ocasión, uno puede consumir vino los 365 días del año y consumir distintos vinos en un mismo día. Depende de lo que uno vaya a comer o no”.

Mariela sostiene que el mercado paraguayo del vino se fue construyendo en base a la uva malbec. Como Paraguay pertenece a la cuenca del Río de la Plata mira marcadamente hacia la Argentina cuya uva estrella es el malbec. “Por eso, este medio esta mucho más limitado. Cada mercado es diferente, por ejemplo Brasil mira mucho más a Europa y Colombia y Argentina a los Estados Unidos”.

Recordó la entrevistada que hace cinco años aproximadamente, la gente no conocía la uva  Gewurztraminer, e informó que hoy en día podemos contar con cinco o cuatro importadores o bodegas o viñas que aportan vinos de esa uva en el mercado. La apertura de la variedad de uva que se está incorporando al mercado es muy importante, hasta hace cinco años, solo existían malbec, cabernet sauvignon, merlot. “Decían que el rosado es vino para nenas, el champagne rose también, era un mercado que estaba lleno de prejuicios que hoy en día por suerte y por el trabajo de muchos, la gente ha ido entendiendo y se ha ido abriendo”.

Nadie se arriesgaba a traer los vinos iconos de una bodega

“Lo que ocurría también es que las importadoras limitaban el mercado. Nadie arriesgaba a traer los vinos iconos de una bodega porque subestimaban al mercado local y al consumidor, porque el consumidor local lo que tenía que hacer era ir a San Pablo o Buenos Aires para tomar un buen vino. Y allá lo pagaba y lo mismo podía hacer acá, solo que no contaba con el producto. Hoy en día, el consumidor paraguayo cuenta con una amplísima gama de productos de todos los tipos, vinos finísimos  y amplia variedad de productos de alta gama. Ya no estamos obligados a movernos grandes distancias para consumir estos vinos”, agregó.

Según expresa, cuando uno habla de vinos premium, no necesariamente se habla de vinos para millonarios, sino habla de calidad en el proceso de elaboración, de vinificación y de cuidado. “El  99% de las viñas con las que trabajamos realizan cosecha manual no mecánica, eso significa que hay un cuidado exhaustivo desde la plantita hasta el grano de uva que llega al barril para la vinificación”.

“Una bodega premium, no significa que produzcan vinos inalcanzables sino que al cuidar todo su proceso de elaboración tenés la misma calidad desde su alta gama hasta su línea varietal . Una viña como Montes tiene vinos que cuestan 700 mil guaraníes, los iconos, y tiene vinos que están en la faja de 65 o 60 mil guaraníes. Que el vino varietal cueste 65 y que su vino icono 700 mil no significa que aquel vino sea malo, porque el proceso es el mismo, el tratamiento con el que se hizo el vino varietal es el mismo, la tecnología es la misma, ese es el punto que hay que discernir cuando se analiza el tema de los vinos premium y no hay que tener miedo», dijo finalmente.