El renombrado chef español que próximamente cocinará en Asunción fue entrevistado días pasados por un importante periódico de su país y en la oportunidad salió en contra de la corriente que siguen muchos de sus colegas en el sentido que expresa el título de esta nota. “El que diga que con la alta cocina se pierde dinero miente”, fue la tajante expresión de Roncero.
«Esto es un negocio y aquí se viene a ganar dinero. Me molesta esa moda que hay ahora de decir que, este tipo de restaurante no es rentable» expresó a las páginas del diario El Mundo, de la ciudad de Madrid, dónde comandó su restaurante La Terraza del Casino que cobra un precio de 135 euros por el menú completo y 70 euros por el menú degustación. Un precio que él considera “asequible”. A manera de referencia podemos decir que la cena que protagonizará aquí en el restaurante Mburicao costará 100 dólares.
«Yo además de cocinero soy empresario, y los costes son importantes. No podemos hacer como Ferrán Adrià, que en su momento utilizaba, por ejemplo, Jamón Joselito para hacer un plato de callos. ¿Cuánto te puede costar el kilo? ¿200 euros? Nadie en el mundo sería capaz de distinguir ese mismo plato, pero con un jamón de 20 euros. Ahí faltaba visión de negocio», expresó también Roncero.
El emblemático restaurante El Bulli, creado por Ferrán Adrià arrojaba pérdidas pero a ser considerado en su momento el mejor restaurante del mundo y con una lista de espera de espera para clientes de varios meses. La alta cocina nunca ha sido un negocio rentable. Esta es una frase en la que coinciden la gran mayoría de cocineros que regentan restaurantes con estrellas Michelin.
La Alta Cocina creativa de una alta inversión en investigación y desarrollo. Y por su mismo concepto no pueden ser propuestas multitudinarias por lo que la economía de escala no puede aplicarse. Precisamente, otro gran cocinero español, Dani García decía en un reciente congreso en Barcelona: “O la alta cocina es rentable o deja de existir”.
El dinero te da libertad, la libertad te da tiempo, y el tiempo lo inviertes en crear. Esta frase de Dani resume el problema que implica la Alta Cocina Creativa. Un restaurante debe cobrar lo suficiente para que el chef tenga el suficiente tiempo para crear. Y a veces, si siquiera eso permite la sobrevivencia.
“Cuando empezó el boom de la alta cocina creativa, el cocinero no reparaba en si era rentable o no”, dijo Dani a su auditorio en el foro realizado en Barcelona. Pero ahora aboga, por lo que denomina “sinergia de negocios”, algo así como combinación de restaurantes de Alta Cocina Creativa con bares o restaurantes de calle, o más para el común de la gente.
Por lo general, los chefs que se dedican a la Alta Cocina Creativa, buscan alternativas para aumentar sus ingresos económicos, a fin de obtener la libertad necesaria para continuar con sus investigaciones. La investigación, tanto en el uso de nuevos productos así como en la utilización de nuevas tecnologías es fundamental para el desarrollo de esta tendencia.
Paco Roncero estará en nuestro país los días 30 y 31 de julio y el 1º de agosto cocinando en el restaurante Mburicao. También dictará una charla el 1º de agosto en el Hotel Guaraní. El chef español fue galardonado con dos estrellas Michelin (Francia) y tres soles Repsol (España).
Eduardo Baez Balbuena