Absolutamente nada. Al contrario, el restaurante fue muy bien pensado. Desde la locación elegida, el aprovechamiento del terreno, el diseño arquitectónico, la ambientación desarrollada, el amueblamiento utilizado, los detalles a los que recurrieron, el diseño del concepto, hasta la definición de la carta. En fin, todo fue bien pensado, por lo que el nombre del restaurante: Pazzo, loco en italiano, es nada más que una ocurrencia de los propietarios.
El restaurante está ubicado en Ocampos Lanzoni entre Guido Spano y Andrade, una zona que se está convirtiendo rápidamente en un pequeño polo gastronómico. A media cuadra está Uva Terra, el pionero de la zona, al lado se instaló el nuevo local de A Tabola, un poco más allá está Las Doma y a la vuelta de la esquina Panza Pienna.
El inmueble donde está asentado Pazzo es un lote urbano común y silvestre, 12 por tanto. En el frente, hicieron una entrada bastante llamativa, un caminero central a cuyos costados se instalaron mesas, en juegos tipo jardín. Está adornado con maceteros que lucen ramas secas de los cuales penden foquitos luminosos que dan un carácter casi festivo a la entrada.
El sendero del frente, de unos 15 metros de largo, culmina en la parte frontal del edificio, dónde una imponente puerta de estilo hindú da la bienvenida. Las paredes laterales son de blindex que están montados sobre paneles rebatibles que permiten que los espacios externos e internos del local se comuniquen sin obstáculos.
Al trasponer el umbral, uno se encuentra con el salón cuyo centro está dominado por una gran barra y las mesas están dispuestas, en su frente y a los costados. En el fondo, quedaron los baños y la cocina, que luce una transparencia total ya que sólo una gran pared de vidrio lo separa del comedor y uno puede apreciar toda la actividad en el sector de la producción gastronómica.
El estilo general de la ambientación y el decorado, es ecléctico. Es una combinación de estilos antiguo y moderno; clásico y de vanguardia. Formal pero no tanto, informal pero no demasiado. El edificio es un simple tinglado, el techo fue cubierto con una especie de lona aislante de color oscuro y las estructuras metálicas, para que no queden tan evidentes, fueron utilizadas para servir de conducto a ramas secas en consonancia con el estilo general del decorado.
Las paredes, internas y externas, están revestidas por paneles de maderas rústicas pero, en el salón, lucen grandes y elegantes espejos que dan una mayor amplitud al sector. Las mesas y la barra son de mármol, las sillas algunas de plástico y otras de madera, pero ambas de elegante diseño. Contra las paredes se instalaron asientos fijos a la manera de sofás.
Toda la iluminación interior es indirecta lo que da al ambiente una calidez extraordinaria. Nos comentaron que tuvieron que realizar varios ensayos hasta encontrar la que se acomodaba al deseo de los propietarios. Unas lámparas fabricadas de latonas cuelgan desde el techo y la simplicidad de su diseño no rompe con la elegancia que se respira en el lugar.
El menú del restaurante es llamativamente corto. Tiene cinco entradas, cinco ensaladas y nueve platos principales. Nos explicaron que la idea es que todos los platos sean frescos, hechos en el momento, lo que no se podría lograr con una carta muy extensa porque obligaría a tener elaboraciones pre-hechas y la filosofía culinaria del local es otra. De entrada hay, molleja, tartar de salmón, gambas Pil Pil, carpaccio de ternera y ceviche de lenguado y gambas. Entre las ensaladas están: la Cesar, Rucula Salvaje, Tricolore (palta, queso de buffala y tomate), salmón ahumado y tibia de peras apandas.
Entre los principales tenemos un salmón rosado en salsa de puerros y porcinni, un rodaballo en salsa de ostras, un solomillo con salsa bearnesa, una costillita de cerdo en barbaoca, un T-Bone (lomo con hueso) de ternera en salsa de pimienta verde, una suprema de pollo rellena, el penne rigatti con ragou de ternera, un risotto de gambas y vieiras y spaguetti con bolognesa de cordero.
Los tragos merecieron una atención especial, vino especialmente un barman de España y es quién los prepara. La oferta principal son los tragos cubanos, mojitos y daiquiris, “hechos en forma ancestral”. Los grandes tragos clásicos son llevados a “otro nivel” y algunos cocteles tienen inspiración local como el Elixir de Asunción, recomendado para las damas que requieran gustos dulces o el Guaraní Martini, ideal para aperitivo. Debemos mencionar también un clásico adaptado a nuestra ciudad Sex in Asunción City.
La carta de vinos tampoco es extensa, allí predominan los productos de la bodegas Navarro Correas, Luigi Bosca y Catena Zapata. Y entre los espumantes y champagnes solo figuran Navarro Correas, Moet Chandon, Chandon y Veuve Clicquot. Hay cervezas de casi todas las marcas pero en materia de whisky se enseñorea Johnny Walker.
Pazzo es propiedad del joven empresario paraguayo Esteban Ballasch y el belga Phillippe Jacobs, quién es propietario del Ocean Club de Marbella, prestigioso club del mediterráneo español, de dónde trajeron para este proyecto al chef Michelle Verheyde, también belga y al barman español David Sánchez. Ballasch y Phillippe son dueños de otro negocio gastronómico: Pizza Romana y Ballasch también es dueño de Tito Apetito. En la cocina también cuenta con el concurso de Miguel Robles, que paso gran parte de su tiempo cocinando entre Grecia y Buenos Aires.
Pese a que muchos consideran que la oferta de restaurantes, en nuestra ciudad, está un poco saturada, Ballasch considera que “la competencia hace bien y exige mejorar todos los días, si lo que ofreces es distinto y bueno siempre habrá clientes. Apuntamos a todos los clientes que quieran comer distinto en Asunción. Pensamos en todas las personas que tienen paladar exigente”.
El local está destinado a clientes de clase media alta cuyas edades pueden oscilar entre los 25 años en adelante. La idea es captar clientela de todas las edades. Podemos apuntar que el rango de precios de los platos principales es de 100.000 guaraníes, las entradas 60.000 y las ensaladas 50.000. Los tragos oscilan entre precios que van desde 25.000 a 35.000 guaraníes.
Pazzo se habilitó apenas hace dos semanas y abre de martes a domingo y cierra los lunes. Solo se habilita para el horario de la cena pero atiende los domingos al mediodía. Emplea un total de 15 personas. Tiene capacidad para 140 personas, 70 en el salón y 70 en el sector externo. En el proyecto se invirtieron 250.000 dólares. El proyecto arquitectónico estuvo a cargo de los arquitectos, Juan José Ardissone y Chiara Ardissone. Responsable de la decoración fue María Pidal.
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Eduardo Baez Balbuena