Aspirar puede cualquiera. Pero él tiene una gran ventaja. Es chef propietario de un pequeño y coqueto restaurante en Francia que aparece en el listado de una de las más importantes guías gastronómicas de ese país. Si logra hacerse con semejante galardón internacional sería el primer paraguayo en lograrlo. Pero eso está por verse. Tiene toda una vida por delante porque apenas cuenta con 30 años.
“Es una promesa que me hice hace muchos años”, dice Horacio Zárate y recuerda las palabras que le dio el profesor Juan Alberto Speratti: “podemos hacer todo lo que aspiramos. Simplemente hay que definir el camino y ponerse en marcha”. La estrella Michelin es el máximo galardón para un cocinero y “más si es en Francia, donde la competencia es enorme”, agrega el entrevistado.
El restaurante se denomina Alquimia y está ubicado en Vienne, una ciudad medieval (data del 1200 DC) que ayudó a la fundación del Lyon, la actual capital gastronómica de Francia. Está a 30 kilómetros de distancia. Está ubicado en el centro histórico al pie de la catedral principal, en un antiguo edificio de piedra y argamasa. En marzo pasado Alquimia cumplió tres años.
Desde este año fue incluido en la prestigiosa guía francesa de restaurantes Gault et Millau, con una puntuación de 12,5, en una escala que va del 10 al 20. Haciendo una equivalencia con las estrellas Michelin 18,19 y 20 puntos generalmente tienen 3 estrellas Michelin; 15,5, 15 y 17 dos estrellas y desde 13 a 13,5 puntos una estrella Michelin.
“Gault et Millau ayuda a estar en la órbita de guías y periodistas. También nos da visibilidad para una clientela distinta. Nadie sabe exactamente el criterio impuesto para obtener una estrella Michelin, pero el hecho de utilizar productos de alta calidad, tener creatividad y sobre todo equilibrio en los sabores, todo eso acompañado de una carta de vinos que este gestionada por un sommelier de vinos ayuda en el camino”.
“En este hermoso edificio de piedra y entramado visto de techos altos, con un mobiliario elegante y sobrio, se inspira la cocina franco-latina de temporada. El chef trabaja tanto la forma como el fondo y demuestra un buen conocimiento del producto, siempre cuidadosamente elegido según el mercado y bien trabajado”, señala la reseña de la guía Gault et Millau.
“Todo comenzó con un restaurante que trabajaba cortes de carne, guardamos este concepto durante seis meses para evitar generar un choque grande en la clientela porque nosotros estábamos acostumbrados a otro concepto de cocina y a partir de allí comenzamos a llamarnos Alquimia con una más elaborada, con servicio distendido y finalmente desde hace unos meses lo convertimos a alta gastronómica con un menú único sorpresa. Es decir, el cliente no sabe qué va a comer cuando llega. Todo esto para evitar prejuicios sobre los productos. Esto, nos llevó a reducir la capacidad a 18 personas. Hoy somos un equipo de 7 personas”, nos cuenta Horacio, quién a continuación pasa a relatar el camino que siguió para llegar hasta aquí.
“Mi camino comienza en la Universidad Nacional, en la carrera de Hotelería y Turismo. Cuando comenzaba mi segundo semestre, Juan Alberto Speratti me propone una pasantía en París dado que tenía experiencia en la cocina gracias al IGA y bar Caravans, en la Manzana T. Sin dudar acepté la propuesta, sin conocer una sola palabra en francés., A los seis meses decidí partir a la montaña porque la vida en el hotel era imposible de soportar. Unas cuantas noches tuve que buscarme la vida en las calles de París hasta que después de tocar muchas puertas un chef me dio confianza. Dos años después de enviar unos 500 CV me contrataron en un restaurante con estrella Michelin llamado Eckrin en Meribel”.
“Después decidí volver a Paraguay para probarme y nadie quería contratarme porque encontraban mi CV complejo para los puestos de trabajo propuestos, hasta que el Hotel Bourbon con Diego Montes me da una oportunidad. Luego de ocho meses, el restaurante Morado me propone encargarme de la cocina con un equipo total de 12 personas entre los dos restaurantes. A los 3 meses, mi antiguo chef en Francia me contacta para volver y desde ahí fui pasando por diferentes restaurantes con estrella Michelin: Le vieux logis en el sudeste, La Mirande, Osteau de Beaumaniere con tres estrellas Michelin y La Bouitte con tres estrellas Michelin, igualmente trabajé en Bélgica e Italia con Heinz Beck, tres estrellas Michelin”.
“Este pequeño itinerario abrió las puertas para sentirnos seguro con mi esposa Mathilde para emprender nuestro propio viaje acompañados por nuestras dos estrellas, Jules y Ethan gemelos de tres años y medio”. Horacio se casó con la francesa Mathilde Losilla cuyos padres residen en la zona donde tienen el restaurante y gracias a ellos se enteraron de que estaba a la venta.
“Los productos que trato de elevar son el maíz, la mandioca, el poroto, entre otros. Los combino con otros productos nobles. Algunas de mis creaciones son el Royale de Maíz, que lleva trufas y foie Grass, el Mignardises, malvaviscos de yerba mate y en ocasiones utilizamos hojas de bananas para cocinar o para ahumar “.
¿Volverías a Paraguay?
«En un principio mi idea era volver a Paraguay cuando el equipaje de experiencia estuviera lo suficientemente cargado. Pero cuando llegaron los niños por una cuestión de educación y oportunidades, para ellos, decidimos instalarnos aquí. Pero sueño, con que algún día pueda ayudar de alguna manera a mi país.
Por el momento estamos enfocados en crecer, lograr que la gastronomía paraguaya logre destacarse de alguna o otra manera, desde sus productos y técnicas ancestrales. Y si en algún momento se da la ocasión de emprender proyectos desde la distancia sería fantástico. Y bueno, quizás cuando los años pasen vuelva en busca de la tranquilidad de nuestra tierra guaraní.»