El lunes pasado se realizó la primera reunión informativa para la creación de la Asociación de Trabajadores del Sector Gastronómico y Afines. Más de 30 referentes del sector se dieron cita a la noche, para echar las bases de dicha entidad pese a que el cielo se venía abajo ante la amenaza de una tormenta. Se decidió avanzar sobre el marco jurídico necesario para la creación de la organización, tras lo cual se haría una nueva convocatoria para tratar lo referente a una asamblea de constitución.
La mayoría de los presentes eran profesionales de la cocina, chefs, chefs propietarios, cocineros y parrilleros. Tal vez, porque el gestor de esa iniciativa, el chef Derlis Bogado convocó a una buena parte de sus colegas. La idea, sin embargo, es aglutinar a todos los trabajadores y personas involucradas en la actividad gastronómica. Incluyendo a los propietarios y empresarios, sean formales e informales.
Durante la reunión, la mayoría de las cuestiones que salieron a relucir tenían que ver con reclamos laborales, salarios, horas de trabajo, jubilación etc. Sin embargo, quedó claro que la entidad a crearse no tendrá carácter sindical, aunque tampoco la idea es desentenderse de los problemas o conflictos que puedan surgir en esta área. La idea central es aglutinarse, abarcando intereses como el de la profesionalización o categorización y ejercer una representación ante las autoridades nacionales y municipales.
La pandemia vino a poner en evidencia que la falta de representación es una de las grandes falencias del sector gastronómico. El Gobierno durante la cuarentena dispuso medidas que afectaron enormemente el desenvolvimiento de las empresas gastronómicas con graves consecuencias económicas para empresarios y trabajadores. Solo la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) pudo hacer de interlocutor, para discutir, rechazar o aprobar medidas que afectaban sus intereses y en su caso reclamar compensaciones.
El resto miró el partido desde la gradería y a medida que avanzaba la pandemia trataron de formar asociaciones de apuro para tener algo de representatividad. Les pasó a los bares, a las pymes, a organizadores de eventos. La ARPY pasó de representar a 50 locales antes de la pandemia a tener 200 locales adheridos actualmente constituyéndose en una poderosa fuerza gremial que ahora apunta a otros objetivos.
El sector gastronómico es muy amplio. Comentaron en la reunión que abarca a unas 30 mil personas, solo en el Gran Asunción. No existen datos oficiales al respecto, ni siquiera una encuesta actualizada de cuantos locales gastronómicos existen. Sólo la ARPY tiene registrado alrededor de 10 mil trabajadores inscriptos en el Instituto de Previsión Social (IPS). Aparte de la ARPY existen: la Asociación de Chefs del Paraguay (de muy poca actividad), la Asociación de Asadores Paraguayos Teeté, surgida después de grandes divisiones entre los parrilleros; la Asociación Paraguaya de Sommeliers y el Sindicato de Trabajadores Gastronómicos del Paraguay, inactivo, que agrupaba por lo general a los mozos. Todos tirando por su lado, sin ninguna fuerza sectorial.
La actividad gastronómica es muy compleja, las empresas del sector tienen que cumplir las disposiciones legales comunes a la formación de todas las empresas, sean las exigencias laborales o tributarias. Pero, además están obligadas a observas normas y ordenanzas municipales, como la obtención de la patente y el cumplimiento de las medidas de seguridad. Encima, deben ser fiscalizadas por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición, que controla la producción y venta de productos alimenticios.
Un gran porcentaje de toda la actividad gastronómica se realiza en el plano de la informalidad. Una buena parte es oferta callejera desarrollada por cuentapropistas que están al margen de toda regulación y control. En fin, este cuadro de situación es más que ilustrativo y justificativo para intentar reunir todos intereses en una causa común. Y como bien lo expresó en un posteo el chef Pedro Cáceres: Ya era hora.