Por fin llegamos al caracú de la cocina

El frigorífico Neuland anunció que próximamente pondrá la venta el carucú parrillero, como aparece en la foto. Ya estaba vendiendo pero con otro corte, que es el que se usa para los guisos y pucheros.

Un frigorífico local anunció que próximamente pondrá a la venta el caracú parrillero, como una oferta gourmet. Es toda una novedad y además una curiosidad, porque ese producto tan significativo y tan valorado actualmente en la cocina, ha tardado en nuestro medio, más de medio de siglo en convertirse, de un pequeño tesoro en los platos de las clases populares a una delicada receta para consumidores refinados.

La mayoría de los que ya peinamos canas recordamos que nuestro conocimiento y aproximación al caracú los hicimos a través del puchero, casi olvidado hoy, pero que era un plato común y tradicional en las mesas de las familias paraguayas. Era un plato completo, entrada y fondo. Primero se tomaba la sopa, y se separaban los huesos con carne que se consumían generalmente acompañando de una ensalada verde.

A veces, entre los zoquetes uno podía encontrar unos huesos con agujeros (el famoso osobuco) que aparte de ser muy generoso en carne contenían una pequeña masa medio gelatinosa y mantecosa: el caracú o sea el tuétano. En muchos casos ya venía derretido o diluido en la sopa. Vidal Domínguez Díaz, uno de los pocos chef que todavía oferta pucheros asegura que le da un gusto especial al plato.

Algunos peleábamos para consumirlo porque no abundaban en las ollas, salvo que se hiciera un puchero exclusivamente de osobuco, pero esa no era la práctica. Además, las abuelas cuidaban que uno no consumiera mucho porque era considerado como una grasa. Eso era lo que parecía. Sin embargo, posteriormente se descubrió que tiene menos colesterol que la carne y que contiene numerosos y valiosos nutrientes. En nuestro medio, quedó relegado a una especie de subproducto del puchero. Y cuando el puchero pasó a un ostracismo culinario, el caracú le acompañó en ese extrañamiento.

Decíamos que no era una práctica común hacer pucheros solo con osobuco. Antiguamente, bueno hace más de 50 años, el puchero incluía inicialmente todos los huesos del vacuno que quedaban cuando se desguazaban los cortes principales. Así en el corte denominado puchero se incluía, restos de costillas, falda, colita, y el osobuco, entre otros. Luego el corte se dividió en puchero de primera y de segunda. Los más pelados estaban incluidos en el segundo grupo. El osobuco, con el caracú incluido, pasó a jugar en primera. Después, como era el hueso que más carne tenía se vendía por separado.

Decíamos que el caracú es el tuétano de las extremidades de los vacunos. La carne adherida al hueso, o sea las pantorrillas del animal, es una carne fibrosa y que conserva mucho la humedad. Cuando se separa totalmente del hueso la carne se denomina Sambari y es un corte muy utilizado para la producción de empanadas. El hueso pelado se cortaba en trozos e iba al rubro hueso blanco, el corte más barato de la carnicería y que se compra para quitárseles el jugo, porque nada de carne queda. Y allí iba el caracú.

El osobuco, que sería algo así, como un corte longitudinal del sambari con un pedazo de hueso, no corrió mejor suerte, porque a pesar de que la cocina italiana tiene platos realmente atractivos con este corte, en nuestro medio se le dio poca importancia a esta tendencia y se lo relegó al papel de atractivo para el puchero. Y así el caracú casi siempre estuvo despreciado y hoy adquiere un papel protagónico en la alta cocina. Amenaza con ocupar un espacio entre las costillas, el vacío, la colita y la tapa cuadril. Y con ínfulas de delicatesen.

Un plato con osobuco que Rodolfo Angenscheidt incluyó en el 2016 en Tierra Colorada. En el interior del hueso puede apreciarse el caracú. Para elaborarlo, había que preparar un corte especial, que se solicitaba a los frigorífcos.

En el 2016, Rodolfo Angenscheidt incluyó en la carta de Tierra Colorada, un plato de osobuco, con el que buscaba rescatar no solo la textura especial de esa carne, sino sobre todo el caracú que guardaba el pedazote de hueso que era como un monumento, dentro del plato. Pero, el caracú como plato e identidad individual lo vimos por primera vez en la carta de la cervecería Palo Santo, en el 2018.

La chef Mariana Mersán rescató una receta que había probado en el St. John Restaurant, de Londres que estaba a cargo del chef Fergus Henderson. Solo que para aprovechar el caracú le dio un corte horizontal al hueso. Este producto no existía en el mercado, había que hacerlo preparar en el frigorífico.  En el 2020, Mariana también lo incluyó en el menú que preparó para el restaurante La Faena, propiedad del frigorífico Concepción.

Caracú a la cuchara con toques de cebolla morada, perejil y acompañado de tostadas de focaccia. Por primera vez, en el 2018 en la cervecería Palo Santo, vimos aquí, que se ofertaba el caracú como plato.

El “tuétano” es un plato tradicional y muy cotizado en México. Se preparan tacos con ese producto. Leyzman Salim y Vidal Domínguez Díaz, coincidieron en que ambos fueron agasajados con dicha preparación cuando estuvieron en dicho país. “Es una comida top”, “todo un lujo”, nos decían. Había sido que, podíamos haber sido muy felices y no lo sabíamos. Pero como nunca es tarde cuando la dicha es buena, celebramos ahora que el caracú puede estar al alcance de cualquier consumidor, libre ya de prejuicios y lleno en cambio de halagos por sus cualidades nutritivas.