Ni tomaba y ahora es el referente del vino

Oliver Gayet, presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers, propietario del restaurante Le Sommelier, socio en la importadora de vinos Decanter, socio del local The Wine Bar. Es el máximo referente del vino en nuestro país.

Hace unos 20 años terminó su estudio en hotelería y gastronomía. Y sin siquiera tomar bebidas alcohólicas se dedicó a estudiar para ser sommelier. Poco a poco le entró el gusto y se convirtió en profesional. Trabajó en varios países y regresó a nuestro país donde encontró un campo virgen en la materia. Hoy día, Oliver Gayet es el principal referente del vino que existe en el país. No se puede hablar del tema sin hacer referencia a él.

De joven se sintió más atraído por la gastronomía. Cuando aún estaba en el colegio trabajó en el salón de lo que fue el restaurante Oliver´s en el antiguo Hotel Presidente, en Azara e Independencia Nacional. De allí pasó directamente a Europa donde estudió en École hôtelière de Strasbourg/Illkirch y luego en Lycée Hôtelier Alexandre Dumas. “Primero estudié cuatro años hotelería con énfasis en la gastronomía. Me recibí en el 1996, e hice un postgrado para sommelier. Yo no tenía ninguna inclinación hacia la bebida, hacia el vino, lo que a mí me gustaba era la cocina y a eso fui”, nos comentó en una entrevista.

Oliver era deportista, practicaba vela. Participó en 2 mundiales, 3 europeos y ganó el derecho para participar en la olimpiada de Atlanta 96, en la clase Láser Standard. En ese entonces, no consumía ni una gota de alcohol.  “Cuando estudiaba cocina, una de las materias era la parte del vino y cuando me hacían la pregunta con qué bebida yo presentaría ese plato, haciéndole un chiste al profesor, yo siempre le decía, con Pilsen país. Eso me sacaba puntos en la evaluación por lo que un compañero, me sugirió estudiar el tema del vino, aunque no lo tomara, al sólo efecto de darle una respuesta relativamente coherente al profesor. Comencé a estudiar y ahí me interesó, terminé mis estudios y le dije a mi papá que quería seguir estudiando para sommelier.»

¿En qué momento supiste que el vino era lo tuyo?

Probablemente, en los dos últimos meses de mi formación en hotelería. No estaba proyectado, ni siquiera tuve la influencia de alguien. De repente surgió y me encantó. Y en donde me afiancé 100% fue un tiempo después de haber comenzado la facultad. Me fui a hacer una pasantía en viticultura en la bodega Domaine Marcel Deiss con el enólogo, Jean Michel Deiss, que era uno de los más reputados en Francia en ese momento. Me enseñó muchísimo, me enseñó a que me guste el vino, más allá de lo que es en sí mismo y el respeto al producto. Una cosa es tomar una copa y degustar, y otra cosa es tenerle respeto al producto. Fue como un amor platónico, siendo estudiante de sommelier.

Una cosa es tomar una copa y degustar, y otra cosa es tenerle respeto al producto

Terminados mis estudios trabajé en Francia en esa misma bodega. Fue un trabajo duro pero de sumo placer, de aprender mucho y de tener mucho contacto porque él se estaba convirtiendo en una referencia en Francia. Todas las grandes personalidades del vino iban a visitarle. La empresa era muy chiquita, una empresa familiar y compartía la mesa con él todos los días y con las otras personas que venían a conocer su estilo de vino.

Después de eso fui a Portugal a una bodega familiar con ideas de expandirse, tenían 15 has de viñedo y querían mejorar el estilo del vino. Fui a trabajar con ellos, yo no era enólogo pero tenía una cierta predisposición y ellos notaron eso e hicimos todo un proyecto para plantar cepas de Burdeos que se aclimataban bien al clima de ellos. De allí pasé a Italia, gracias a un acuerdo con mi universidad para pasar tres meses en algunas bodegas italianas en la región del Veneto, en el norte de Italia. Y de ahí volví a Sudamérica.

¿Por qué?

Se terminó mi acuerdo y quise visitar a la familia. Fui al Uruguay con la intención de encontrar trabajo como sommelier, en la temporada de Punta del Este. Nadie en aquel entonces estaba preparado para recibir a un sommelier. El único restaurante que tenía un sommelier era la Bourgogne y ya no tenía cabida. Pasé a Chile donde acompañé al único Wine Master que tiene Sudamérica, Héctor Vergara, que estaba con un proyecto nuevo que se llama el Mundo del Vino. Mi trabajo consistió en hacer la formación de todo el personal, para que ellos puedan explicar lo que eran los vinos de Francia, Italia y España, Portugal y EE.UU, que allí prácticamente no se conocían.

Lastimosamente tuve salir de Chile, porque no aceptaban inmigrantes para trabajar sino estabas en una lista de profesiones preestablecida y que no incluía sommelier, una profesión que no existía en Chile. Era el año 1999. Después fui a Brasil a trabajar como gerente en un hotel restaurante donde me quedé cinco años. Le di mucho énfasis al mundo del vino y formé parte de la Asociación Brasileña de Sommeliers, hice un club del vino en el ámbito del Rotary  Club de San Pablo. Hasta que en el 2005 decidimos volver a Paraguay.

Y esta vez por…

Porque mi hijo necesitaba tener una vida y una educación más estable. Queríamos darle la mejor educación posible. En San Pablo darle una educación en el Colegio Americano o en el Colegio Francés costaba más que mi salario y entonces era inviable seguir viviendo allá. Hubo una propuesta del Grupo Intercontinental que es dueña de la franquicia Crowne Plaza, y vine como gerente de alimentos y bebidas mucho antes de la apertura del local en Asunción. Estuve un año y medio con ellos y al terminar mi contrato yo ya había comprado este terreno y construí el restaurante (Le Sommelier) que abrió seis meses después, en el 2007.

¿Y decidiste quedarte en Paraguay?

Veía que había mucha necesidad de saber acerca del vino. Nadie entendía, las cartas de los restaurantes era pobrísimas, había dos vinos blancos cuatro vinos tintos, sin importar la categoría de los restaurantes. Fue todo un trabajo de enseñanza que es lo que vengo haciendo hasta hoy día. No había sommelier en ese entonces. Había un personaje que nunca fue sommelier pero que conocía mucho de vinos y que hasta hoy en día trabaja en Stilo Campo. Trabajaba también en Las Cañitas antes, era el vendedor de vinos.

Cuando llegué al Paraguay había Casillero del Diablo, Navarro Correa Colección Privada, Valmont y Don Valentín Lacrado, una etiqueta de cada uno, no había otras opciones. Se tomaba el que había. Casillero hoy día tiene 16 variedades. El trabajo de difusión inició Las Cañitas, porque empezaron con el tema del malbec, y eso dio la facilidad para explicar que aparte del malbec, habían otras variedades como el pinot noir y otros. Ahí las importadoras se vieron obligadas a traer diferentes variedades.

¿Qué diferencia notas desde que volviste hasta hoy?

Hay dos grandes diferencias, pasamos de tener 70 variedades de vino en las góndolas de los supermercados a más de 700 variedades. Por otro lado, la gran cantidad de público que conoce más de vino. Mejoró mucho. Se ve en la Expo Vino, en la primera edición que se hizo en el Carmelitas Center, vinieron 350 personas casi todas invitadas. Hoy 10 años después, vienen 3.500 personas, eso es un claro ejemplo de lo que Asunción progresó. En aquel entonces había 17 empresas importadoras ahora hay 35. Y lo que crecieron en lo que tienen que ofrecer.

¿Se puede hacer negocio con el vino?

El importador puede hacer negocio pero debe tener una infraestructura muy grande para distribución. Si sos un importador pequeño, lo haces por placer y para recuperar tu dinero, no es negocio. Las grandes que tienen infraestructura de distribución pueden hacer negocio. Para los restaurantes, en algunos casos es negocio. De acuerdo al criterio, si vos multiplicas por tres el valor de tu compra o por dos, sí debería ser un negocio.

Para vivir de la profesión como sommelier no es negocio. Un restaurante no te va a pagar cinco, seis, o siete millones de guaraníes. No justifica. Si vas a multiplicarte en mil funciones si puede ser. No lo veo todavía así. Los sommeliers tienen que gastar mucho para formarse, tienen que tomar vino, tienen que viajar, uno le cuenta la experiencia al consumidor y esa experiencia hay que vivirla para poder contar. Hay varios sommeliers en nuestro país pero ninguno vive de eso, El año que viene van a haber tres escuelas de sommeliers en Paraguay. Una reconocida por el MEC, que es el IGA, otra que es reconocida por la Asociación Internacional de Sommelier y Centro Garofalo reconocida por la Escuela Malvinas.

¿Y tu decisión de poner un restaurante a qué respondió?

La idea del restaurante fue construir la bodega, yo tenía que respetar al producto, colocar al producto en buenas condiciones para que el cliente pueda disfrutarlo. La idea era estar acá,  interactuar con el cliente, nunca fue la de hacer comida lujosa, sí comida con productos de primera calidad pero que tenga sabor y acompañado de un buen vino. Tengo a favor un factor fuerte, vendemos vino a precio de supermercado. Yo prefiero vender dos o tres botellas a vender una. Llegué a tener 1.400 etiquetas, reduje a 700, de algunos vinos tengo doce, de otros dos. Gasté mucho dinero en comprar grandes botellas de buena calidad y cuesta vender. En Paraguay no se paga bien la guarda, el cliente no paga. En Europa yo compro una botella y si lo guardo cinco años puedo venderlo al doble, porque vale más, acá no podes hacer eso. No se aprecia. Al final, hubiera sido mejor inversión para mí, dejar el dinero en el banco que comprar botellas y dejarlas en mi bodega. Las reduje, no porque las haya vendido, sino porque tuve que consumirlas yo.

El mercado creció muy rápido pero ahora se está estancando, está llegando a su techo

¿Qué futuro le ves al mundo del vino?

Veo crecimiento, veo que la gente consumirá mejores vinos, se aprecia mucho la diversidad. La cuestión es saber cuál es el verdadero negocio, acá en Paraguay no hay muchas posibilidades. Si las grandes importadoras se sostienen, ganan dinero y lucran es porque trabajan con la frontera. Importan vino de Chile, Argentina y EE.UU y venden en frontera porque es más barato que en Brasil. Si no hubiese ese negocio,  no se hubiera podido hacer y mucho menos traer una etiqueta equis para satisfacer simplemente la curiosidad de los enófilos asuncenos. Eso es lo que sostiene el negocio, la frontera. El mercado creció muy rápido pero ahora se está estancando, está llegando a su techo. La población de Asunción no ha crecido en los últimos años, se ha extendido un poco más el poder adquisitivo y vemos que hay predisposición a gastar un poco más por cada botella. Existe curiosidad, lo que hace que un producto nuevo pueda entrar al mercado. Qué tan viable es eso?, es otro punto.