“No se cocina un novillo entero todos los días”

Leyzman Salim aparece aquí en uno de los tantos novillos enteros que cocinó a la parrilla. Ahora llega al número 50 y lo festejará con un gran evento el sábado en la Plaza Armas frente al Cabildo

El 30 de junio de 2013 se realizó en el Jardín Botánico el evento Asunción a la Parrilla, con la presencia del chef argentino Ariel Rodríguez Palacios. Allí, Leyzman Salim cocinó su primer novillo entero asado a la parrilla con la intención de hacer algo diferente. Ahora, diez años después va por su novillo número 50 y quiere festejar este logro en un encuentro que reunirá a invitados internacionales en la Plaza de Armas frente al Cabildo.

“Novillo 50 La fiesta del asado”, así se denomina el evento que forma parte del programa Sentí el Centro auspiciado por el AMCHA (Asociación para la Movida del Centro Histórico de Asunción). Tendrá lugar el sábado, a partir de las 11:00, en la Plaza de Armas frente al Cabildo. El viernes a partir de las 20:00 habrá una ceremonia especial con el encendido del fuego. Habrá reconocimientos para el equipo de parrilleros que llegaron hasta el novillo 50.

Recordando los inicios de esta práctica parrillera Leyzman nos contaba que se inspiró un libro de Francis Mallman que le regalaron cuyo título es Siete Fuegos. “En la página 130 figura el novillo entero asado a la parrilla como si fuera un cordero. Vimos la posibilidad de replicarlo aquí y lo pusimos acostado porque fue una forma más práctica y segura para hacerlo”, recordaba de aquel entonces.

Hacía tres años que Leyzman había comenzado con su actividad como parrillero y desde entonces cimentó una carrera que lo llevó a encabezar el equipo de asadores de Barbakuá que tuvo una descollante actuación en el último mundial del asado. Últimamente, también capitaneó el equipo de la Asociación Paraguaya de Asadores Teeté, que participó en un certamen internacional en Brasil, logrando también una buena performance.

Reconoce que el novillo entero asado a la parrilla no es una modalidad paraguaya, pero él logró constituirse en un especialista en nuestro país. “Se fue dando de a poco, sin que nos propusiéramos, después vinieron las comilonas de Teletón, eventos benéficos y fuimos mejorando y perfeccionando la técnica. Hoy día sin darnos cuenta estamos llegando al número 50, fuimos haciendo número poco a poco hoy día estamos festejando eso”.

“Un novillo entero no se cocina todos los días, como tiene un alto rendimiento ya que rinde para 500 o 700 tenes que tener un evento multitudinario, como una fiesta patronal, un aniversario grande o una inmensa aglomeración. Es difícil juntar esa cantidad de personas. Cuando asamos un novillo entero se usa cada pedazo de carne del animal. Se usa todo, se va cortando en forma de sándwiches, desde el sambarí hasta la tapa cuadril, toda la masa muscular y eso hace la diferencia, aunque se pierda cortes premium como el lomo, la picaña, el ojo de bife, etc.”, sigue el entrevisado.

“Generalmente se cocina así en eventos donde la gente quiere comer al pasó, rápido y el sándwich es la mejor forma de servir. Generalmente va acompañado de una salsa y un pequeño acompañamiento y queda como una comida completa”. Precisamente, en esta fiesta del asado el público podrá acceder a un combo que cuesta 53.000 guaraníes que incluye el sándwich de novillo, un choripán, una sopa paraguaya y dos bebidas que pueden ser cerveza, gaseosa o agua.

Cocinar un novillo entero lleva de 15 a 16 horas. Comenzará el viernes a las 20:00 y estará listo para el sábado a las 11:00. El animal generalmente tiene un promedio de 220 kilos y Leyzman ya tiene un proveedor que conoce los parámetros que necesita. Buena terminación de carne, buena cobertura de grasa, son las características principales. “Nuestros asesores comerciales ya conocen lo que buscamos y nos preparan ese tipo de animales”.

No es un trabajo para cualquier parrillero. Leyzman ya tiene un equipo muy afilado. “Es el mismo que arrancó con el novillo número uno, imagínate la experiencia que ya hay acumulada. Ya sabe a qué hora hay que poner la carne, a que hora hay que dar la vuelta, como hidratar la carne, es una rutina que vas perfeccionando hasta convertirlo en una técnica. No es fácil porque lleva mucho tiempo”.

El novillo entero cocinado a la parrilla debe ser permanentemente hidratado con sal muera. Hasta lograr el sabor y color deseado. Pero lo más importante del procedimiento es el control de la temperatura.

«Lo más importante en el proceso de cocción es el control de la temperatura, debe tener una temperatura constante, pareja durante todo el tiempo de la cocción, no es que podés arrancar con una temperatura y después levantarla. Es más complicado por el tamaño de la pieza, por ejemplo, una costilla de diez centímetros de grosor es una costilla muy buena, acá tenemos partes de 40 centímetros de grosor y la temperatura tiene que penetrar hasta el hueso sin quemar el resto”, aclara el maestro parrillero.

El condimentado de la carne se realiza inyectando al animal con jeringas especiales, la salmuera y la receta de condimentos. La carne se sala por fuera y durante la cocción se baña al novillo permanentemente con salmuera para que tenga sabor y hasta que alcance el color que se está buscando con la cocción.

Leyzman mencionó que festejar el número 50 es una forma de reconocer el trabajo de su equipo porque “sino contamos lo que hacemos la gente no recuerda lo que hicimos”. Pero en realidad, nació casi de manera casual. Cuando en mayo pasado estuvo en Santiago de Chile para un evento propiciado por la Cámara Paraguaya de la Carne, sus colegas chilenos se mostraron muy interesados en el tema del novillo entero asado a la parrilla.

Cuando comentó que iba a llegar al número 50, todos le dijeron que habría que celebrarlo. “Y si ustedes me acompañan”, respondió Leyzman en son de broma. Los trasandinos se prendieron al juego y estarán presentes aquí Vianca Galdames, presidenta de la Asociación Chilena de Asadores (ACA); Claudio Novoa, director técnico de la ACA, encargado de seleccionar y entrenar a los asadores que competirán por Chile; y Cristian bravo. Además, estarán María Fernanda Molina, de Costa Rica; Eunnys Romero, de Bolivia.

Por eso el sábado, a partir de las 16:00 horas se desarrollará un taller sobre el tema “Mujeres al mando de la Parrilla”, con la participación de las tres parrilleras mencionadas más arriba a quienes se sumarán las compatriotas Gianina Alfieri y Euge Aquino. Y a las 17:00 seguirá un conversatorio acerca del Asado Latinoamericano, para compartir experiencias de distintos países y para hablar del crecimiento de la carne paraguaya.