Cocineros se rebelan por un pan sin veneno
En esta foto de archivo el chef Ignacio Fontclara acunando a su masa madre como si fuera un bebé. Allí radica el secreto de todo buen panificado. Fue el que difundió ese procedimiento en Paraguay. Ahora encabeza la lucha contra la liberación del trigo transgénico.
Gastronómicos, cocineros, panaderos, reposteros y trabajadores de la alimentación se pusieron en pie de guerra ante la liberación del uso del trigo transgénico HB4 unidos por el eslogan “un pan sin veneno” viendo las graves consecuencias que tendrá en la salud de las personas y en el medio ambiente. La decisión se tomó entre gallos y medianoche saltándose todos los canales de estudio, discusión y difusión. “Es como si nos dijeran que mañana está prohibida la mandioca”, ejemplificó Ignacio Fontclara uno de los líderes de un movimiento cada vez más numeroso.
“Este trigo genéticamente modificado que supuestamente sería resistente a la sequía, es tolerante al glufosinato de amonio, un herbicida mucho más tóxico que el altamente cuestionado glifosato, cuestionado y prohibido en muchas partes del mundo” según se argumenta en una carta abierta dirigida al Ministerio de Agricultura y al público. Sin embargo, se desconoce si existe alguna disposición o norma oficial que contenga la resolución. Aunque el ministro declaró a medios de prensa que ha existía tal medida.
“Aprobaron a puertas cerradas sin ninguna discusión con la ciudadanía. Este producto está prohibido en toda la comunidad europea. Es un nuevo veneno que meten en nuestros alimentos, más allá de los conservantes que ya tienen. Pero es como la gota que colmó el vaso por lo que representa el pan. Nos va a afectar a todos, el pan está presente todos los días en nuestras mesas. Del trigo se hacen pizzas, empanadas, pastas e incluso las hostias van a estar contaminadas. Es como un sacrilegio” argumentó Ignacio.
Fontclara se enteró de casualidad de la liberación del trigo transgénico, hizo una proclama y levantó en sus redes sociales. Su iniciativa tuvo una gran repercusión e inmediatamente se adhirieron a su postura gran cantidad de chefs, cocineros, reposteros, panaderos, empresarios, nutricionistas y otros entre los que llegamos a notar a: Oveja Negra, Chaval, Pizzería D´Alesandro, Ragusa Pizzería, Pederzani, Cocina Clandestina, Oga, 1688 Resto, El Café de Acá, Café Quinto y Herken Cervecería.
Están haciendo correr un pedido de firmas para solicitar que se revea la medida y que se discuta su posible aprobación. Los cabecillas de este movimiento tienen pactado una reunión el próximo miércoles con un representante del Poder Legislativo donde irán a exponer la problemática del tema. Los argumentos contra la liberación del trigo transgénico son contundentes:
-El glufosinato de amonio es 15 veces más tóxico que el glifosato. Todos los cultivos transgénicos que tienen resistencia a herbicidas y se cultivan ampliamente en Paraguay, resultan finalmente en la aplicación de un enorme volumen de agrotóxicos sobre nuestros territorios cada año.
– Queremos consumir un pan sin veneno. El trigo es una de las bases de nuestra alimentación. Toda la población estaría aún más expuesta al consumo diario de herbicidas y en particular al glufosinato de amonio, tanto en nuestros alimentos como en el agua.
-Las consecuencias ambientales y sanitarias negativas derivadas de los agrotóxicos y transgénicos pueden consultarse en varias investigaciones publicadas en revistas científicas internacionales. Cientos de testimonios y denuncias fueron hechos al respecto de manera sostenida por comunidades y trabajadores de la salud de nuestra región.
Otro grave problema que implica la liberación del trigo transgénico es que su adopción a gran escala produce un proceso irreversible. “No es posible la coexistencia de trigo transgénico y no transgénico debido al proceso de “contaminación genética” que ocurre durante la polinización. Se suma la imposibilidad de evitar la mezcla de semillas en los procesos de acopio y transporte”. Los que suscribieron la nota sostienen que se “deben apoyar modalidades agroecológicas eficientes y sustentables que consideren el interés común, el trabajo digno, la salud pública y la defensa de la vida”.
“Nos somos unos hippies ni conspiranoicos, hace diez años que estamos sufriendo un ataque sistemático del trigo transgénico, luchando por un pan sin gluten, esto es un atropello que ni siquiera nos da la posibilidad de elegir. Yo como gastronómico percibo que nuestra gastronomía está creciendo y para que transmita belleza, salud y alegría, tengo que poder elegir el modelo. Como es posible que se saltaron todos los protocolos, cuando está todo escrito”, siguió quejándose.
Ignacio Fontclara es un reconocido chef compatriota formado en España. Hace más de 10 años creó Karu una empresa gastronómica que es un verdadero modelo en cuanto a los cuidados que tiene para la elaboración de sus productos alimenticios. Fue el que popularizó el uso de la masa madre en nuestro país, los ingredientes que utiliza provienen de productores locales reconocidos por sus sistemas agroecológicos, incluso en su local tratan y hacen la disposición final de los residuos y desperdicios que generan.
Ignacio ha sido un ejemplo para muchos profesionales. Algunos de sus discípulos han hecho su propia carrera destacándose en el mismo ramo. Es un verdadero ejemplo y un líder entre sus colegas. De ahí que el puntapié inicial que dio en este tema está recibiendo un apoyo generalizado. Falta aún que se definan las grandes marcas gastronómicas que generalmente tienen que considerar muchos otros elementos.
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