Una cena maridaje elegante y holística

En primer plano el Piu Belle de Viñas VIK de Chile. Una botella artísticamente diseñada. Un ensamblaje cuya combinación representa la belleza de la naturaleza. Al costado otros dos productos de clase mundial

El restaurante La Carossa ya tiene acostumbrado a su clientela con unos platos diferentes con intensos sabores peruanos no exentos de delicadeza. Esta vez decidió el acompañamiento de una bodega que se define como “holístisca”, es decir que sus vinos son la expresión de una perfecta fusión entre el hombre y la naturaleza considerado como un todo. Comida y bebida compartieron “holísticamente” las mismas cualidades: complejidad, elegancia y equilibrio.

La Carossa, el restaurante peruano ubicado en el Paseo La Galería es uno de los que más asiduamente recurre a las cenas maridajes y en ese metier ya recurrió quizás todas las bodegas más importantes que están representadas en el mercado. Días pasados recurrió a una alianza con la viña chilena VIK, una bodega muy joven que comenzó de cero hace poco menos de una década llevando hasta el extremo su búsqueda de la perfección.

Comenzó en el 2006 comprando 4.000 hectáreas en Millahue, valle de Cachapoal, no muy lejos de Santiago de Chile. Una tierra de naturaleza virgen que se convirtió en un terroir dinámico, con las mejores técnicas vinícolas y un trabajo excelente de conservación de medio ambiente. La bodega tiene un diseño de vanguardia y con un criterio altamente sostenible. Tecnológicamente creativo e impactante visualmente junto a un hotel de arquitectura excepcional. Ese conjunto es un todo que da vigencia al criterio holístico con el que se definen.

Un típico tiradito peruano, a base de lenguado ligeramente ahumado, con kiwi con una leche de tigre de carámbola y cubitos de batata glaseada. Una delicadeza.

Y el resultado deriva en la producción de vinos de excelencia mundial, algunos de los cuáles tuvimos la oportunidad de catar en el evento mencionado. El restaurante La Carossa, para no quedase atrás recurrió a toda su potencialidad en la cocina que si bien no se alineaba con lo “holístico” se acercaba mucho a un ideal que si bien no alcanzaba la perfección “acariciaba la idea” (Helio Vera dixit).

Fue una cena de cuatro pasos y un postre. De entrada nomás nos sorprendieron con un Tiradito de Lenguado con kiwi y leche de tigre con carambola. La paleta de sabores lo completaban pequeños cubitos de batata glaseada y leve aroma a humo al que fue sometido el pescado. La Piu Belle Rosé, no se quedó atrás, comenzando por el artístico diseño de su botella magnífico envoltorio para este ensamblaje rosé compuesto por Syrah, Cabernet Sauvignom y Cabernet Franc. Podemos resumir en pocas palabras diciendo que fue una entrada fina y elegante.

A continuación, La Carossa presentó una Polenta frita con lomo vacuno fino que iba sobre una salsa pomodoro y salsa de queso azul. Con ese enunciado parecía un plato proveniente de cualquier latitud, pero tenía un inconfundible sabor peruano. Fue maridado con el VIK A Cabernet Sauvignom, elaborado con 85% de Cabernet Sauvignom y 15% de Carmenere (en Chile cuando un vino tiene más del 75% de una sola uva es considerado como varietal, por más que se ensamble con otras).

Esto es una carne vacuna al estilo roast beef sobre una tortilla de quínoa?, teñida con tinta de calamar con un chimichurri andino a base de suico y ají panca. Un plato que competía con la complejidad de los vinos.

Este vino tiene un paso de 18 meses en barrica de roble francés, lo que además del sabor a frutos rojos ye especias, aparecen suaves taninos y un toque a moka, pero todo en un tono sedoso, pero con una estructura firme. Nuevamente la sensación que predomina es la elegancia y el equilibrio.

En el tercer paso aumentó la complejidad de las propuestas. En el plato aparecía una tortilla de quínoa que no aparecía muy evidente porque fue teñido de negro con tinta de calamar, con un lomito al estilo roast beef, acompañados con verduras salteadas al chimichrri andino (suico y ají panca). La presencia de la carne vacuna ya asumía presumir que sería acompañado por un tinto un poco más poderoso.

Fue el turno del Milla Calla una mezcla de diosa y pantera: 67% Cabernet Sauvignon, 17% Carmenere, 11% Merlot, 4% Cabernet Franc y 1% Syrah. Aquí vamos a remitirnos a las notas de cata: Refleja el terroir del Valle de Millahue, cada variedad contribuye con la complejidad de la mezcla al estilo bordelés. El Cabernet Sauvignom aporta frutos negros madura y taninos suaves. El Merlot ofrece un toque de lujosa fruta, el Cabernet Franc eleva la mezcla con elegante mineralidad, el Carmenere da profundidad, cuerpo y sabores de moras y ciruelas y el Syrah termina con notas florales de lavanda y violeta. Los 20 meses que pasa en barrica francesa imparte toques finales de especias y moka. Para nosotros era imposible determinar toda esa compleja estructura. Pero percibíamos notoriamente una mayor presencia de la madera que no producía mayor estridencia y permitía la expresión de los otros destacados elementos de la bebida en una equilibrada síntesis.

Un ensamblaje de cabernet sauvignon, carmenere, merlot, cabernet franc y shyrah. Milla significa oro en el idioma indígena de la zona donde está enclavada la bodega y también hace alusión a que el contenido es considerado «oro puro» por sus creadores.,

El último paso llegó con un plato de ravioles rellenos de pato desmechado en salsa de mantequilla y queso gratinado, con el que La Carossa dejó un poco de lado su tradicional sabor para dejar mayor protagonismo al vino. La Piu Belle, tinto, “un vino que ensambla con maestría una combinación voluptuosa, compleja, intensa, elegant3e y fresca”, que de esa manera captura la belleza de la naturaleza de Millahue y se materializa en una botella trabajada con arte.

Es una combinación de 68% carmenere, 23% cabernet Sauvignon y 9% cabernet franc que obtiene notas especiadas, estructura, complejidad y elegancia. Con 24 meses en barricas de roble francés, con un potencial de guarda de hasta 20 años. Según la versión de la bodea es una fusión perfecta entre el arte y la naturaleza en cada copa, la manifestación practica del holismo al que nos referíamos al comienzo de esta nota.

Ravioles rellenos de pato desmechado son una salsa de mantequilla y queso gratinados.

La jornada finalizó con un postre consistente en un sorbete de vino rosado con frutos rojos. La presentación estuvo a cargo del especialista en vinos Roger Sordé Masip  , uno de los mejores contadores de historias relacionados al vino. Esta vez su participación también que de excepción.