Angirū nace al rescate de la cocina paraguaya

Angiru Restomedor queda sobre Tte. Coronel Cirilo Gill, 435, a 150 metros de la Avenida Santísima Trinidad en el barrio del mismo nombre. Es una casona con un amplio jardín y corredor yere. Desde allí quiere reivindicar la cocina paraguaya.

En julio de 2017, Coco Sosa se consagró campeón del Primer Campeonato Nacional de Empanadas realizado en el marco de la feria gastronómica A Comer. “Esto es lo que estábamos buscando” dijo la profesora Sarita Garofalo, presidenta del jurado. La empanada ganadora estaba hecha con masa de mandioca y rellena con chastaka. Una original y sabrosa combinación, que por primeva vez, por lo menos en público se elaboraba esa magnífica receta y tan paraguaya.

Coco ganó entre los premios una beca de estudios en el Centro Garofalo y fue allí donde luego se formó profesionalmente. Antes ya había trabajado como cocinero aficionado, pero después con más conocimientos a cuestas trabajó en el Uruguay y con Angenscheit en Casa di Peroni, en San Bernardino y últimamente en la cocina de La Provista, donde llegó a asentar su capacidad profesional y a consolidar su inclinación a la cocina paraguaya.

De ahí en más, se dedicó con su amigo Enrique Martínez, ambos tienen 35 años, a pergeñar proyectos que casi a los apurones se materializaron en el restaurante Angirū, un proyecto que busca rescatar la gastronomía paraguaya. Siguiendo una línea que trazó Kamambú, es el único local que de entradas a postres sirve exclusivamente platos nacionales. Hay muchos restaurantes que sirven comida paraguaya pero no de pe a pa, como es este caso.

Con la empanada de mandioca rellena de chastaka, comenzó toda la historia. Con ella, Coco Sosa ganó un torneo lo que le dio el impulso necesario para dedicarse a su afición por la gastronomía paraguaya, estudiar y profesionalizarse. Es sorprendente hasta ya ha llegado.

Angirū se ubicó en una zona residencial del barrio Trinidad, en una amplia casona con el aire paraguayo que le dan el corredor yere y el jardín en rededor. Coco y Enrique se lanzaron a esta aventura contando apenas con el 50% de la inversión total que necesitaban para llevar adelante el emprendimiento. Por eso, parece que la casona queda grande, pero allí lo más importante es el concepto antes que la ambientación.

El concepto no solo implica lo gastronómico, sino que es como una profesión de fe en los valores de nuestra tierra. Los muebles son de madera rústica muy sencillos, muy a nuestro estilo, los manteles están hechos de poivy y la música funcional solo transmite polcas y guaranias. Gastronómicamente, Angirū es un alegato, un acto de reivindicación de la cocina paraguaya tradicional y un contundente respaldo a la producción y uso de materiales primas locales.

Pero no todo son principios y conceptos, hay también testimonios de prácticas culinarias que se materializan en atractivos y sabrosos platos típicos. Podemos mencionar, en primer lugar, a las empanadas de mandioca: de chastaca (la campeona), de gallina y de poroto. La harina se elabora de mandioca fresca, recién cosechada, porque de esa manera el almidón le da mayor elasticidad a la masa y no necesita ser gruesa, evitándose de esa manera que absorba mucha grasa. No usan harina de trigo.

David «Coco» Sosa (35) hizo ya un recorrido por la gastronomía y con su amigo Enrique Martínez se lanzó al proyecto de crear un restaurante exclusivamente de cocina paraguaya. Una «patriada» que apunta a reivindicar y realzar la gastronomía autóctona.

El tradicional asado a la olla es hasta el momento el plato más vendido en el local. Lo preparan en olla de hierro y acompañan con puré de mandioca y arroz quesu. “Hago un fondo de pata en el que cocino el asado para acentuar el sabor y para que sea más nutritivo por el aporte de colágeno”, aclara Coco. Y agrega que el vori vori de gallina lo preparan con gallina casera. “En Asunción no se vende en ningún lugar gallina casera”, nos cuenta dando a entender las molestias que se toman para darle el mejor ingrediente al plato.

El bagaje gastronómico de Coco proviene de sus experiencias de vida en el campo, de la cocina de la abuela, pero reconoce que el libro Poytava de Graciela Martínez constituye una de las bases fundamentales de este proyecto. Sobre todo, por el rescate de recetas autóctones, y la utilización de materias primas. Tienen una pequeña huerta en Atyra y pequeños productores agroecológicos son gran parte de sus proveedores. El pescado lo hacen traer del río Paraná.

Claro está que la cocina de Angirū funciona también como un pequeño laboratorio. “Desarrollé un sándwich de gallina casera que lleva un pan de mandioca y una mayonesa de la misma gallina casera para lo cual usamos la piel y la emulsionamos. Tiene unos pepinillos salvajes encurtidos, queso Paraguay y una especie de panceta de gallina que obtenemos al fritar la piel”, dice a manera de ejemplo.

El pacú a la parrilla que va acompañado de un puré de mandioca cítrica (mandarina, naranja y pomelo) verduras y vinagreta de mandarina. El pescado viene del río Paraná y todas las materias primas son estrictamente seleccionadas de pequeños productores nacionales

Pero hay otros.  “El viaje de la mandioca”, se trata de unos dados de queso Paraguay con hoja de mandioca (es la parte de mayor cantidad de nutrientes posee), que va con especias y miel negra, apanado en typyraty (afrecho de mandioca) con una salsa de tucupí que es el líquido que queda después de obtener el almidón. Sirven tres dados. Una receta que todavía está en fase de experimentación es el Vori en un solo bocado, que es un vori relleno de gallina casera apanado con harina de locro que se fríe y va sobre un fondo de fermento de tomate Guavirá y Tayao (algo así como un quinchi paraguayo) y arriba mayonesa de gallina. “Toda la textura de la gallina en un vori”, dice Coco.

El menú incluye otros atractivos platos como el Pacú a la parrilla acompañado de puré de mandioca cítrica (mandarina, naranja, pomelo) verduras al rescoldo y una vinagreta de mandarina, Guiso de cecina acompañado de mandioca y reviro de tupyraty, Milanesa de matambre de cerdo a la parrilla acompañado de puré de batata a las grasas y verduras al rescoldo. Entre las entradas figura la Tabla Paraguay: trio de empanadas de mandioca, sopa paraguaya, chipa guazú, chipa so´o de chastaka, payagua y mbeju.

Uno de los postres de la casa. Torta Jhu con maní y helado de Mburucuja elaborado con leche de campo.

La misma línea siguen con los postres. El que llegamos a degustar fue la Torta Jhu con maní y helado de Mburucuja elaborado con leche de campo, recién ordeñada. Y por supuesto el dulce de mamón casero con queso Paraguay y el tradicional maní con miel. Con los tragos, la misma onda. Caña con Pomelo: caña, miel de caña, jugo de pomelo; Araro´y: caña, jugo de limón, miel de caña, almíbar de jengibre, cedrón y menta; Caipi tereré: caña, té de cedrón, miel de caña, limón, piña y menta. “La idea en el futuro es que cada uno de los platos principales vaya maridado con un trago de caña”, anuncia nuestro entrevistado.

Habilitaron sillas para 52 personas mientras tanto. Atienden de martes a domingo de 12 a 15 y de 16:30 a 24. Los domingos atienden hasta las 16:30. El horario con mayor afluencia de clientes es al mediodía. El plato más caro es el asado a la olla que cuesta 70.000 guaraníes y las porciones son generosas. Como la cocina paraguaya es muy contundente están creando platos más livianos para la noche con el objeto de atraer a los más jóvenes.

Un contundente vori vori de gallina casera. Este último, un producto que ya no se encuentra en Asunción, pero que Angiru utiliza en todas sus preparaciones que llevan ese ingrediente. Fotos gentileza.

Rescatamos algunas de sus expresiones:
– Siempre tuve presente a la gastronomía paraguaya desde pequeño, los que vivimos en el campo crecimos con los sabores, los procesos, los recuerdos.
– Estamos haciendo todo a pulmón, atropellamos con este proyecto, no explotamos aun nada, tenemos mucho que mejorar, hace un mes que comenzamos.
-La idea es meter merienda y rescatar recetas de Graciela Martínez, traerla a cocinar algún día y trabajar con ella en la investigación de la gastronomía paraguaya.
-Yo parto de la materia prima, de lo que consigo , para saber que hacer después en la cocina.
– Lo más lindo es que la gente que vino volvió y que podamos hacerle recordar el sabor del campo, las comidas de las abuelas.
– Hacemos recetas paraguayas con productos paraguayos, saber de dónde vienen, no voy a poner un salmón o un choclo comprado en el supermercado.