El restaurante danés Noma, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo, anunció el lunes que cerrará sus puertas a finales de 2024 y se transformará en un “laboratorio gastronómico”. Rebautizado como Noma 3.0 se dedicará a la innovación alimentaria. Ez Estrago, un chef paraguayo estuvo hasta octubre pasado realizando allí una pasantía.
“En 2025, nuestro restaurante se está transformando en un laboratorio gigante, una cocina de prueba pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores, uno que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos más ampliamente que nunca”, señala un mensaje en la página web del restaurante.
“Servir a los huéspedes seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá”, agrega el comunicado. Pero no descartan que exista un Noma Pop-up y que hagan una temporada en Copenhague, donde tiene su sede, toda vez que hayan reunido suficientes ideas y sabores nuevos.
Rene Redzepi, el chef propietario y creador de Noma en una entrevista con el New York Times reveló que la decisión del cambio tomó durante el inicio de la pandemia de coronavirus. «En especial durante el primer confinamiento tuve calma de verdad para pensar y ver hacia adelante. Lo que vi era que iba a ser muy difícil continuar como lo hacemos ahora en Noma diez años más sin que nos comprara una firma con mucho dinero que nos pudiese ayudar en lo que hacemos», afirmó al diario neoyorkino.
“Elaborar buena comida al más alto nivel, con sus horas agotadoras y su intensa cultura en el lugar de trabajo, ha llegado a un punto de ruptura. Es insostenible. Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona». El estilo de buena mesa que Noma ayudó a crear y promover en todo el mundo, tremendamente innovador, intensivo en mano de obra y enormemente costoso, puede estar experimentando una crisis de sostenibilidad, comenta el periódico. Redzepi, quien ha reconocido durante mucho tiempo que se requieren horas agotadoras para producir la cocina del restaurante, dijo que la matemática de compensar a casi 100 empleados de manera justa, mientras se mantienen altos estándares, a precios que el mercado pueda soportar, no es viable.
Para hacer frente a todo eso trabajo Noma contaba con el concurso de unos 80 empleados de los cuales un elevado número de cocineros estaban en calidad de pasantes y sobre los que muchas veces se dijo que rayaban una situación de explotación. Ez Estrago en un chef paraguayo que en octubre pasado terminó en Noma su pasantía de varios meses.
¿Es cierta esa leyenda de que a veces explotan a los trabajadores?, le preguntamos en cierta ocasión y su respuesta fue: «Creo que la explotación deja de ser tomada en cuenta como explotación laboral cuando uno decide pasar por este tipo de experiencias. Realmente nadie te obliga a estar ahí pero evidentemente trabajar en el mejor lugar del mundo exige muchísimo de uno. Y marcar la diferencia implica un compromiso mucho más fuerte. Yo me siento un privilegiado de tener esta oportunidad de aprender y al mismo tiempo probarme a mí mismo en un desafío que no todos están dispuestos a cumplir.
Creo también, que en todo el mundo ya se está empezando a respetar y a reconocer el trabajo que hacemos y esto lleva a que se respeten más nuestros derechos como seres humanos trabajadores. Todos los restaurantes están adoptando medidas innovadoras para que el equipo esté más feliz, más cómodo y pueda rendir mejor. Es el caso actualmente en el Noma, se cambiaron las políticas para los practicantes y a partir de octubre las prácticas ya serán remuneradas. Y creo que muchos restaurantes van a seguir esta misma línea».
Cumplida su pasantía Estragó tuvo oportunidad de quedarse a trabajar de manera estable en el plantel de Noma, para lo cual hizo la prueba correspondiente, pero a última hora decidió no quedarse “porque no quería atarme años y además el sueldo no era tan bueno”, nos dijo tras una conversación telefónica.
Noma se creó en el 2003 y en cinco oportunidades figuró en el primer lugar en el ranking de los The World´s 50best Restaurants. Tiene tres estrellas Michelin y ya estuvo cerrado del 2016 al 2018. Cuando reapareció en un local renovado en una zona próxima de la capital danesa, con huerto urbano y varios menús distintos, dependiendo de la estación. El nombre Noma es el resultado de una contracción de las palabras danesas «nordisk» (nórdico) y «mad» (comida).