Cocina Correntina de un autor paraguayo

La foto muestra a la derecha, la portada del libro Cocina Correntina, una obra póstuma del paraguayo Aurelio Schinini Cacace, con la compilación de Estefanía Cutro quien aparece en la foto.

A mediados del año pasado se presentó en Argentina, el libro “Cocina Correntina” obra póstuma de Aurelio Schinini Cacace un botánico paraguayo que falleció en Corrientes en 2018. Su amiga Estefanía Cutro recibió su recetario con el pedido expreso que lo convierta en un libro. Contiene más de medio centenar de recetas, todas ellas originadas en la cocina guaraní, así como historias de la elaboración de la cocina paraguaya.

El libro fue editado por María de Michelis, y fue presentado primero en la Feria del Libro, en la ciudad de Buenos Aires, donde agotó su existencia. Posteriormente, en la ciudad de Corrientes y pronto se constituyó en el libro más vendido del año. Contiene recetas de mbaipy, mbeyú, chipá guazú, azúcar pé, kivevé, borí borí, mandioca frita, caí cuá, y numerosos otros.

Es una compilación de más de medio centenar de recetas de comidas típicas, rituales y medicinales, que es la culminación del trabajo de toda su vida del investigador paraguayo Aurelio Schinini Cacace. Revela en sus páginas la cosmovisión guaraní detrás de cada plato. “No vas a encontrar nada que ya no conozcan”, me dijo Estefanía cuando tuvimos de conversar a través del wasap.

Aurelio Schinini Cacace cursó la Tecnicatura Nivel Medio en Agronomía en la Facultad de Agronomía y Veterinaria de San Lorenzo y allí conoció a la botánica Eugenia Bordas del quien aprendió a realizar herbarios y cuadernos de viaje. En 1974, se estableció en Corrientes, para integrar el novel plantel de ingenieros agrónomos, biólogos y botánicos del Instituto de Botánica del Nordeste (IBONE).

Era un estupendo cocinero y solía reunir en su mesa a la más copetuda dama correntina hasta la cocinera de un comedor popular. “Las mesas de Aurelio eran un derroche de color y fantasías: manteles bordados, lozas y vajillas multicolores y platos servidos cual obra de arte confeccionado con precisión gourmet. Su gastronomía experta seguía una transecta que iba de Paraguay a Argentina, Brasil, Italia, España y de allí, a exquisiteces del norte de África hasta medio oriente con comidas judías y sirio libanesas”, según leemos en un obituario publicado tras su fallecimiento.

“Yo ya lo conocí viejito, nos daba una mano a los estudiantes con el herbario. Era un libro abierto en todo lo que era cocina. Sabía mucho del Paraguay, era admirador de la cocina de los pobres. En los viajes al campo él se metía en la campiña para ver cocinar. Decía que no se come surubí al Roquefort en las casas, que la gente no se avergüence de la comida que come, así fue rescatando recetas como una forma de ver la cocina como una parte de la culminación de la botánica”, recuerda Cutro.

“Con el conversábamos acerca de lo permeable que era la cultura gastronómica de nuestros pueblos. Es lógico que comamos lo mismo. Lo único diferente es que nuestro plato emblema es el mbaipy que en el norte de Corrientes se prepara con harina de maíz y en el sur se hace con harina de trigo. Es el preludio del asado. Para nosotros es un plato principal. Lo único que acá no llegaron a entrar es el arpa y el kuratu”, nos dice Estefanía.

Estefanía es ingeniera agrónoma y una aprendiz de cocinera como ella se define. Actualmente está trabajando en un proyecto para la defensa de la gastronomía del Oberá, Misiones. Ella formaba parte del círculo íntimo de amigos de Aurelio. Los que le acompañaron en sus últimos meses de vida. Schinini murió de un cáncer que lo mantuvo postrado en cama y antes de su fallecimiento le encargó a Estefanía que sus recetas vieran la luz en forma de libro.

“Vivía modestamente, en un pequeño departamento alquilado dónde iba acumulando diversos objetos de colección, entre ellas obras de arte y una colección de San La Muerte, que fueron donados a museos de la ciudad”, nos recuerda Estefanía. Tomaba activa participación en todas las manifestaciones artísticas y, culturales de la ciudad y varias instituciones lo tenía como mecenas a tiempo completo. Fue un gran amante y coleccionista de orquídeas. Escribió el libro “Las orquídeas del Paraguay”. Aurelio Schinini Cacace nació en Asunción en 1943 y falleció en 2018 en la ciudad de Corrientes.