Amor y tiempo, los aliados del Po He

Po he (manos ricas) es una expresión que describe la cualidad de una persona que tiene la capacidad de cocinar rico sin que necesariamente tenga conocimientos profesionales para ello. Es difícil precisar si se trata de un don innato o adquirido. Para nosotros, su esencia, está en el amor o en la pasión con que se elaboran los alimentos al que podríamos agregar el factor tiempo que muchas veces se enlaza con el primero y al que hoy día quieren cortarle eso que le pertenece: el tiempo.

La primera vez que escuchamos la expresión po he estaba referida a una mujer que venida del campo se ocupaba de los ajetreos de la cocina en una casa de familia. Era una mujer joven todavía que no parecía que haya pasado mucho tiempo en los fogones, pero todo lo que cocinaba gustaba a los comensales a quienes iba dirigido. La primera curiosidad que nos genera es el idioma en que se expresa.

La expresión Po He solo tiene vigencia en guaraní. No decimos que un cocinero/a tiene manos ricas porque sabe cocinar. Evidentemente, surge en una época en que en las cocinas de las casas eran empleadas personas del campo, muchas de ellas “criadas”, que estaban al servicio de las familias de la ciudad. El po he exigía una virtud especial para darle sabor los platos, mediante el adecuado uso de los ingredientes, sean materias primas o especias.

En esencia se trata de tener mano para la cocina, manos ricas. Para cocinar sabroso, se requiere de conocimiento, experiencia y práctica, mucha imaginación, factores que hoy en día son más fáciles de conseguir porque la gastronomía se ha profesionalizado tanto, que cada año miles de cocineros se incorporan al mercado. La enseñanza y la práctica y el ejercicio posterior hacen a las personas, que se conviertan en cocineros, pero no necesariamente, en buenos cocineros.

Evidentemente los que poseen talento y pasión por la cocina serán los mejores. La cocina es una actividad de servicio que implica el deseo de agradar al otro con lo que uno elabora para darle de comer. Existe allí una entrega, una dación, un sentimiento que mueve fibras íntimas con el deseo de agradar. Muchas veces todo esto se resume con la expresión: hay que tener mano para la cocina. Literalmente.

Ese sentimiento que se vuelca en las comidas a través de las manos tiene su máxima expresión en la cocina de las abuelas. La llamada cocina de tradición, de los antepasados, hoy apreciada en todo el mundo, porque en todas partes se trata de volver hacia aquello que es considerado esencial, fundamental. Incluso se expresa que la cocina de vanguardia está basada en ella. “No hay vanguardia sin tradición”.

La mayoría de las personas recuerdan los platos de las abuelas como los más gratos momentos gastronómicos pasados en la vida. Pero nadie repara que las abuelas alguna vez fueron madres, pero nadie evoca los platos de las madres. Quizás la diferencia radica en que las mamás, como tenían la responsabilidad familiar de elaborar el sustento diario lo tomaban como una obligación. Pero a la hora de ser abuelas desaparecía la obligación y solo quedaba el deseo de conquistar a los nietos con todo el amor que podían poner el cocinar. De ahí que los platos de las abuelas son memorables y lo único en que diferían era en el afán que sentían de agradar y mimar con los alimentos que cocinaban.

Y es el amor el ingrediente diferente que utilizaban. Y no había po he más destacado. Y es probable que ese sea el factor diferencial que hace que algunas personas cuenten con esa especial cualidad. También esto puede apreciarse a nivel profesional, a nivel de los cocineros, porque no todos tienen manos ricas, algunos más que otros, pero el conocimiento y la técnica no son suficientes para adquirir esa condición.

El chef Ignacio Fontclara nos hizo notar también otra condición que incide en el po he: el tiempo. El tiempo que se utiliza en la preparación y elaboración de los alimentos. Se puede hablar horas acerca los minutos y horas que requiere la cocina para sacar un buen resultado. El tiempo de cocción que necesita cada producto. Él lo sabe bien porque hace “panes con barrica”. Así los llama porque los somete a un periodo de maduración, como hacen con los vinos con las barricas de roble. La cocina de tradición es una cocina “larga” que comienza en las primeras horas de la mañana y termina a la hora del almuerzo.

Hoy día, el ajetreo de la vida moderna, ya no nos permite estas licencias con el tiempo. Ahora se trata de cocina, vuelta y vuelta, regeneración en horno o microondas, utilizar muchas recetas precocidas. Son pocos los que están dispuestos a perder mucho tiempo para satisfacer al comensal. Salvo claro está, que sean las abuelas, que tienen todo el tiempo del mundo, para cocinar a sus seres queridos y entonces el tiempo es el mejor aliado del amor que pone en ese menester y que hacen que sus platos siempre sean el fruto del PO HE.