“El panadero debe ser un buen empresario”

Arturo Blanco, español, una eminencia en panadería, pero se define simplemente como panadero. Vino al país para una master class y habló de su visión actual sobre dicha actividad.

“El futuro de la panadería está muy claro y es hacer calidad. Hacer calidad y empezar a vender el producto porque en los últimos años el gran cambio que hemos tenido es que cada vez menos viene la gente a comprar, cada vez más tenemos que vender y eso que parece un poco absurdo es un cambio brutal. Tenemos que comenzar a conocer nuestro producto argumentar nuestros productos y defender nuestros productos”.

Quién así se expresa es Arturo Blanco, un español que se define simplemente como panadero. “Para mí es suficiente, es un orgullo, ser panadero”. Claro que acumuló mucho conocimiento, viaja alrededor del mundo dictando charlas y conferencias. Está en la panadería “desde que me siento” porque su familia es panadera. Oficialmente comenzó a trabajar desde los 14 años. Hoy en día realiza asesorías por todo el mundo.

Es embajador de la marca Salva, que está representado en nuestro país por CPH (Confort para el Hogar), que organizó una clase magistral con panaderos locales invitados, en el local de Rakiura, el martes y miércoles. Tocó temas como los pre-fermentos y la masa madre, elaboración de panes variados y sobre marketing, costes y productividad, un tópico que pocas veces abordan en los cursos de esta especialidad.

Siguiendo el hilo de la conversación le preguntamos la calidad estaba en deuda por eso la centraba como el futuro dijo que no. “La calidad siempre hay que mejorarla, muchos clientes, muchos panaderos, artesanos, a veces se quejan de los supermercados, que si vende el pan que si no vende. Yo siempre digo lo mismo, con un pan de calidad no te van a quitar ningún cliente, lo que pasa es que, si tu pan se equipara con el del supermercado, tendrás un problema, porque ellos lo venden más barato”.

Ante una numerosa audiencia Arturo Blanco dictó su clase magistral en el Rakiura, bajo patrocinio de la marca SALVA representada por CPH.

De ahí surge la necesidad de que el panadero tenga una visión más comercial. “Si fueras simplemente panadero harás un producto maravilloso, pero no se va a enterar nadie, se van a enterar las cuatro cuadras que tengas al lado. Aparte para ser un buen panadero tienes que ser un buen empresario y ser buen empresario significa controlar tus costes, controlar tu productividad, significa controlar tus ventas, como estoy vendiendo a quien estoy vendiendo”

Y sigue con el argumento: “Tengo que es lo que quiere mi cliente, pues todo eso es parte de ser empresario. Muchas veces en bromas digo:  Tenemos que ser un poquito menos panaderos y un poco más empresarios. Veo que muchas empresas hacen un buen producto y no vende más por eso. Nosotros estamos más a gusto en el obrador, donde somos felices, en nuestra panadería, en nuestro negocio, es tan importante lo uno con el otro”.

La realidad nos muestra que muchos panaderos no tienen ese complemento de conocimiento comercial. “Desgraciadamente es muy habitual encontrar un compañero que hace un pan maravilloso antes que un compañero que gestiona la empresa a nivel de costes, productividad y venta. Lo importante siempre, es hacer un buen pan, pero luego hay que gestionarlo y venderlo”.

Es la primera vez que Arturo Blanco está en Paraguay y está en contacto con panaderos locales por lo que conoce algo de esa actividad en nuestro país. “La impresión que he tenido ha sido buena, hay buenos productos, pero siempre es mejorable como en cualquier parte del mundo. Lo que más me interesó es la inquietud de parte de los compañeros de Paraguay, por mejorar y por tratar de hacer otros tipos de panes, por dar un producto diferente a los clientes”.

El maestro panadero Emiliano Iberbuden, paraguayo, posa junto a su colega español, Arturo Blanco.

En Paraguay existe una contraposición entre el pan que se produce a nivel industrial y el pan artesanal. El primero es aquel cuyo proceso de elaboración busca que el producto esté lo más rápido posible en las góndolas y el segundo uno que tiene un proceso más lento porque se respetan más los periodos de fermentación. “Eso de industrial es muy relativo. Para mí lo de industrial depende del proceso que emplean no importa que sea pequeño o grande, porque si una industria hace pan con masa madre, con largas fermentaciones, y le da su tiempo a la masa, aunque lo haga en gran cantidad, está haciendo un proceso artesanal. Hoy en día, existen máquinas de frio, que además de dar largas fermentaciones, podes trabajar más relajado. Ya no tengo que amasar durante la noche, puedo amasar durante el día y dejarlo 24 horas para largas fermentaciones. Y la masa va a estar disponible cuando yo lo necesito. Yo controlo la masa, no la masa a mí. El frío no es el futuro de la panadería, es el presente”.

Por último, preguntamos por qué el pan siendo un producto tan sencillo de elaborar es un cada vez más caro, sin considerar por supuesto la incidencia que tiene la guerra en Ucrania. ”El producto pan te parece sencillo hasta que te pones a hacerlo. Para mí, la excelencia está en algo tan básico como harina y agua, masa madre y levaduras y conseguir hacer un producto tan maravilloso como lo es un pan que es un alimento básico”.

“Y luego lo del precio es muy simpático. Yo siempre contesto esto con otra pregunta que siempre hacia mi abuelo gallego. ¿Tú has tomado café esta mañana? Si lo has tomado, al final tiene un coste que si te fijas es como una pieza grande de pan. El café te has tomado en dos sorbos y has pagado un precio x y ya está. Una pieza de pan, que lleva un conocimiento, materias primas, cocción en un horno, mantenimiento en un frio y al final te cuesta lo mismo que un café y te alimenta mucho más”.

“Entonces el pan no tiene nada de caro, no hay ningún alimento procesado que cueste más barato que el pan. Lo que pasa es que tenemos esa sensación de que el pan es caro porque no le estamos poniendo en valor, nuestro producto es lo más barato que hay en alimentación y es un producto básico”, nos dijo finalmente Arturo Blanco mientras terminaba el curso que dio en el Rakiura. “Yo no doy cursos, no enseño a nadie, yo comparto conocimiento con los compañeros, porque aprendo de otros”.