La mutación local de la cocina nikkei a nikkon

8 agosto, 2022

José Castro Mendivil, chef peruano, uno de los propietarios del restaurante Pez de Mar Dulce .

El peruano José Castro Mendivil, chef y uno de los propietarios del restaurante Pez de mar dulce, creó una nueva corriente gastronómica a la que denominó Nikkon, que mezcla los principios de la cocina nikkei con la utilización de productos locales. Hasta ahí nada que ver. Lo llamativo es que el cocinero se inspiró en nuestro país y mucho ayudó el enamoramiento que tuvo con uno de nuestros productos estrella: el surubí. En Colombia ya tuvo un exitazo con la propuesta y aquí con Pez de mar dulce se encamina a otro tanto.

En el 2016, el peruano creó en Asunción la versión paraguaya del restaurante Sipan. Una marca que tuvo mucho éxito en Buenos Aires y Punta del Este. Castro Mendivil fue el que llevó desde Perú a la Argentina la marca Osaka, que fue uno de los principales embajadores de la cocina nikkei. Con esa experiencia a cuestas creó luego su propia marca.  El Sipan paraguayo fue “un productazo peruano nikkei, con propuestas cevicheras y criollas”.

“En el 2015 vine por primera vez. Mi papá venía a llevar ganado al Perú. Me enamoré de esta tierra desde el día uno y me dije que acá tenía que plantar una piedra. Lo primero que me planteé fue como iba a resolver mi cocina. Yo en Perú tengo al mar enfrente, yo hago una cocina más marina, más ecléctica. Decidí relajarme y comencé a aprender de los cocineros que se acercaban más a la naturaleza y traté de resolver mi problema, desde ese punto de vista”, comenta.

Castro Mendivil siempre echa mano a la historia ancestral de su país para inspirarse acerca del nombre de su propuesta gastronómica. Sipan es un homenaje al Señor de Sipan, un personaje cuya tumba se descubrió en 1987 con un numeroso stock de objetos de plata y oro que datan de 300 años antes de Cristo. Sipan fue la expresión personal de Castro Mendivil sobre la cocina nikkei que tal alto había dejado en Osaka. En su permanente búsqueda y evolución el chef ahora transforma la cocina nikkei en cocina nikkon. Aquí apeló a un personaje mitológico de su país: el Dios Kon, creador del mundo y dueño de los elementos de la naturaleza que traían la prosperidad y la fertilidad a la tierra.

La cocina nikkei es la expresión peruana de la gastronomía japonesa. De esta aprendió el uso de los frutos de estación, un profundo respeto por los productos de la naturaleza y los procesos de elaboración. Le agregó posteriormente la utilización de materias primas locales. Y así la cocina peruana de gran influencia japonesa se asociaba al uso de los frutos que la naturaleza le brindaba en cada país donde trabajaba y creó la cocina Nikkon. Mezcla de nikkei y filosofía kon. En nuestro país tuvo origen esa transformación, como veremos.

“Todo nuestro concepto, se crean a partir de cuatro elementos, agua, tierra, fuego y aire, que sintetizan nuestra propuesta, y nuestra filosofía nikkon. Desde ahí comencé a resolver el problema del restaurante Sipan. Aquí, básicamente tenía un solo un solo producto para la cocina nikkei: el surubí, no había posibilidad de hacer mi cocina, sin ponerme más creativo, con más exigencia y pude hacer muchas más cosas. Amo el surubí, porque a la vez es magro y es graso. Comencé a practicar una cocina a la que llamé Nikkon”.

“Hice una temporada en San Bernardino, en un restaurante que se llamaba Sur (por el surubí). Comencé a cocinar aferrado a esos cuatros elementos de la naturaleza, sintiendo más arraigo por los productos que allí me proporcionaba el entorno: surubí, palmito, piña o mandioca y cociné feliz de la vida. Cuando yo me paraba en mi cocina, mirando al lago Ypacaraí, me sentía arraigado a la naturaleza con esa vista, esa vista sintiendo los elementos, el aire, el fuego, la tierra y el agua, eso era lo que yo quería sentir, esas ganas de cocinar, con esta florcita, con este hongo, con esa caña, huevo de avestruz que tenía allí a mano. Y funcionó y cuando funcionó y pensé que debía llevar ese concepto a un entorno más grande”.

“Cuando estoy en Perú tengo el mar enfrente pero cuando llegó a un lugar trató de calmarme y ver lo que hay, cuáles son los productos que tienen y comienzó a cocinar con la capacidad que aprendí de la comida japonesa. Así me va bien, cocino más ligero, más real, más relajado. Con el surubí hice un pacto, lo trabajo, lo cuido y me permite volar con algunas preparaciones. Uso muchas hojas de plátano, ramas, mucho ahumado, madera. En Tava Glamping (San Bernardino) había un microclima especial, micro expresión de los que es Paraguay, bien salvaje, con un clima cambiante, pero muy limitado a la vez, porque cuando se me acaba el pulpo, se me acaba”.

Sur fue un restaurante que estaba ubicado en las afueras de San Bernardino, en las alturas de los cerros de Altos. Estaba dentro del hotel Tava Glamping en medio de un ambiente agreste. Inicialmente el concepto gastronómico del restaurante fue cocina de cordillera, porque solo usaban materia prima del entorno.

 

 

Cuando Castro Mendivil consolidó el concepto y la práctica de su nuevo estilo de cocina, lo llevó a Bogotá, donde creó el restaurante Kun, que tiene mucho éxito y actualmente es uno de los locales gastronómicos más importantes de la capital colombiana. Es el primer restaurante Kon, “más comercial, más ambicioso” y además como bien lo hizo notar, Colombia y Perú comparten algunas características naturales comunes, como el mar Pacífico, la cordillera de los Andes y la selva amazónica, lo que les brinda numerosas materias primas comunes o similares.

En Paraguay, la cocina nikkon se desarrolla en el restaurante Pez de Mar Dulce, que es la transformación que sufrió el restaurante Sipan después de la pandemia. Sipan que tenía un gran éxito se cerró durante la pandemia y cuando llegó la hora de la reapertura decidieron adherirse al nuevo estilo de cocina creado por Castro Mendivil. El nombre es una clara referencia al surubí. “Me agarro y me abrazo al surubí, luego es mi mejor aliado que permite a idear muchos platos. Tengo cerdo, pollo, res, pero el surubí me permite, tener un poderoso vínculo con Paraguay”.

De hecho, el plato emblemático de Pez de Mar Dulce es el ceviche Nikkon inspirado en el famoso pira caldo paraguayo, que se trata de un ceviche caliente elaborado a base de surubí ahumado, camarón y mango. La carta del restaurante no es 100% Nikkon, porque tiene aún algunos netamente nikkei. Sea como sea Nikkei o Nikkon el restaurante sigue en la dirección correcta, sobre todo si vamos a considerar la preferencia que da el público.

 

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