No viste la tradicional chaqueta que lucen los chefs. Lleva puesto saco y corbata. Su ámbito natural de trabajo ya no es la cocina. Ahora está sentado en una amplia oficina con aire acondicionado ante un gran escritorio. Derlis es actualmente el gerente de Alimentos y Bebidas del Resort Yacht y Golf Club Paraguayo, un cargo ejecutivo al que llegan pocos cocineros. Por eso se siente como un privilegiado. Le ayudan para eso sus conocimientos de contabilidad y administración, sus antecedentes como docente, su actividad como asesor y sus inquietudes gremiales.
Derlis Bogado tiene 41 años, hace 12 meses que comenzó a trabajar en el complejo hotelero ubicado en Itá Enramada. En el lapso de un año, ha logrado revitalizar y transformar la amplia y variada oferta gastronómica que tiene ese lugar. “Estamos apuntando a tener opciones más saludables en todo lo que es el hotel. El primer gran cambio que hicimos fue darle un giro de 180 grados a la carta del Salón Verde, el local insignia del hotel”, expresó.
“Los clientes ya estaban muy acostumbrados a una carta muy tradicional y si venía gente a la que no gustaba el menú, terminaban pidiendo milanesa con puré o un pollo grillé con ensalada. Hoy ya pueden encontrar platos como un rabo de roto, ceviche, los sorrentinos rellenos de pera y queso azul, la sopa de pescado y hay quienes vienen exclusivamente por algunos de esos platos. Incluimos algunas ofertas tradicionales como el surubí al caviar. Pero fue difícil deshacer eso”, sigue.
El restaurante Tatakuá también sufrió una gran renovación. “Era una parrillada tradicional donde se servía el asado en la antigua parrillita, que, si bien era un sistema muy dinámico, es bastante incómodo tener ahí enfrente con el calor que despide. Lo cambiamos por el estilo de espeto corrido y logramos hacer entender al cliente, que así podía comer nuestros propios cortes de carne Premium, más fresco y variado, con diversidad de ensaladas y postres. La gente nota la diferencia y está muy contenta con lo que es hoy día el Tatakuá”, asegura Derlis.
Otra novedad es que se habilitó la terraza, un espacio que está frente al Tatakuá con vistas al río, que se caracteriza por su oferta de tragos y propuestas de picadas y pequeños platos. Allí cada fin de semana se realiza un show artístico. En el salón Primavera prevalece la comida saludable, baja en tenor graso y está a la vista la modificación del menú de El Mango que se mantiene inalterable desde hace siete años. Y así con todos los otros espacios gastronómicos. El brunch dominical sigue con su éxito con una de las ofertas más completas del mercado. El Resort tiene nueve ambientes para la realización de todo tipo de eventos, que van desde encuentros empresariales hasta bodas y festejos multitudinarios.
Derlis es el encargado de organizar administrativa y gastronómicamente esta amplia estructura y tiene a su cargo directo a 150 personas. “Yo me considero cocinero solo que estoy en una zona privilegiada donde no todos pueden llegar en esta profesión. A mi me ayudan mis conocimientos administrativos y contables (es licenciado en contabilidad) y además yo estoy metido en profundidad en esta profesión, conozco bien el rubro. Eso hace que el trabajo sea fluido. Siempre tengo un pie metido en la cocina, solo que ya no estoy trabajando allí en jornadas diarias de 14 horas o más”.
Paralelamente, nuestro entrevistado desarrolla otras actividades. Es chef ejecutivo de la empresa Equipamientos Group SRL, y se encarga de brindar capacitación a los clientes de acuerdo con las necesidades de estos. Son proveedores de empresas tales como Burger King, McDonald y con el MerryChef (horno de cocción rápida) están ingresando en SuperSeis, Petrobras, Enex, Masapán y llegan hasta Ciudad del Este, Itapúa, incluyendo San Bernardino.
Tiene también una empresa que realiza asesoramiento gastronómico. Su primer cliente fue Rivera Bar (Estrella entre Alberdi y 14 de Mayo). “Les enseñé a hacer la ficha técnica, elaborar el recetario, la sistematización de la producción y la capacitación del personal. Hice consultoría para muchas empresas, entre ellas, Lido Bar, Sabores a la Glo, Confitería Cambá, Grupo Bahía y Productos Edwards. Lo bueno en el trabajo de consultoría es que vez los resultados, tenés reflejo de lo que están haciendo. Yo comencé en Itauguá en Arte Pan, un local que vendía empanadas. Hoy tiene un sistema de producción, trabaja con un horno inteligente y operan como una empresa industrial. Creo que esa es la satisfacción más grande que uno pueda tener a nivel profesional, más allá del cargo que uno ocupe, ver los resultados del trabajo que estás haciendo”.
Derlis también ejerció la docencia en el EFAES Instituto Gastronómico, hasta que cerró sus puertas y durante la pandemia creó Apoha junto a su colega Marcos Recalde que consistió en un servicio gastronómico para delivery. Finalmente, es el principal impulsor de la Asociación de Trabajadores Gastronómicos y Afines, próxima a su creación formal y legal. Agrupa a unos 400 representantes del sector, que actualmente operan como voluntarios y que serían los socios fundadores una vez que se formalice la entidad.
“Siempre pensaba que me quedaba corto. Con una asesoría podés cambias a una empresa, pero con una asociación podés cambiar toda la gastronomía. Buscar el crecimiento profesional de cada uno va a redundar en el crecimiento de todos. Es una necesidad, pero no tiene tinte sindical, porque participan tecnólogos en alimentos, dueños de locales gastronómico, cocineros, empleados administrativos, mozos, vendedores ambulantes, etc”.
“Uno de los objetivos es formalizar al sector desde el vendedor de la calle hasta los locales bien establecidos y tenemos que negociar con las autoridades para que nos ayuden en esta empresa y que no tengan solo aspiraciones recaudatorias. Hace falta una ley para regular la actividad del trabajador gastronómico. No es lo mismo trabajar ocho horas en una oficina, que trabajar ocho horas en una cocina. Tal vez se pueda crear un convenio de hotelería y turismo”.
Resulta paradójico saber que Derlis no tenía pensado trabajar en gastronomía en Paraguay. Hace unos ocho años trabajaba en España, para las cadenas de restaurantes WOK y para el grupo Wagaboo. Estuvo en varios hoteles de la capital española. Había ido a ese país buscando un mejor futuro luego de realizar un curso en el Centro Garofalo y tras haber culminado sus estudios de contabilidad. Le iba bien, pero sus planes cambiaron cuando falleció su padre y tuvo que volver al país. Aquí fue contratado como chef ejecutivo por el restaurante y churrasquería Austria, que reabría sus puertas en el 2014. Luego estuvo ocho meses dirigiendo la cocina de Para Cuando La Vida. Como no se sentía satisfecho con lo que hacía, comenzó a interesarse en el tema de hacer asesoría y así inició su carrera en nuestro país que ahora lo tiene muy atareado en el Resort Yacht y Golf Club.