Buscando el origen de la cocina de D´Alepo

26 marzo, 2022
Un pollo cocinado a la manera oriental, mezcla de la cocina china y tailandesa. Un plato clásico en la cocina D´Alepo.

Un pollo cocinado a la manera oriental, mezcla de la cocina china y tailandesa. Un plato clásico en la cocina D´Alepo.

D´Alepo es un pequeño y modesto restaurante enclavado en Villa Morra cuyo atractivo principal es que está dirigido por Javier Roca, quién durante muchos años, antes de la pandemia fue el chef ejecutivo del restaurante Mburicao. Alejado de la alta cocina ya no busca ser original o ponerles flores a los platos, sino que recurre a sus orígenes culinarios, a competir con el sabor antes que con la presentación. Se inclina también hacia la generosidad de las porciones, los precios accesibles y la cercanía en el trato.

El local está ubicado en Andrade 1255 entre Senador Long y Malutín, es una cuadra bastante tranquila, pero cerquita del mundanal ruido. Era un gran patio con una pequeña construcción al fondo que poco a poco se va transformando en un pequeño pero acogedor espacio cerrado y en un amplio ambiente al aire libre, poblado de plantas y flores. D´Alepo se define como cocina de origen, concepto que tratamos de desentrañar consultando con Javier Roca.

“Cocinamos solo aquello que conocemos por nuestros orígenes”, dice refiriéndose a las vivencias familiares, a lo que aprendieron en las casas y en sus experiencias profesionales más intensas. Es decir, a lo que “mamaron”. Javier es de madre suiza, padre español, y con abuelos de diferentes nacionalidades y una historia muy familiera. Andrés Gianmarinano, el otro propietario del restaurante tiene ascendientes árabes e italianos. Y, para terminar, la esposa de Javier, Nidia Perilla, quién también es chef, proviene de Colombia.

Lasagna Alfredo, una receta que busca rescatar el chef Javier Roca apelando a sus orígenes gastronómicos familiares.

Lasagna Alfredo, una receta que busca rescatar el chef Javier Roca apelando a sus orígenes gastronómicos familiares.

Hay que sumar el hecho de que la primera pasantía que realizó Roca lo hizo en Hong Kong, y se quedó trabajando siete años, en varios países del sudeste asiático. Esa mescolanza es la que define el origen de la cocina D´Alepo. Platos que conocen porque transpiran por los poros. “Por eso yo no hago cocina paraguaya”, dice Javier. Pero ofrecen productos locales que son elaborados por una cocinera que colabora con ellos.

Otro concepto que utilizan para identificar a la cocina D´Alepo, es calificar el local como “el bodegón de Villa Morra”. Cuando le hicimos notar que físicamente no tenía ninguna semejanza con lo que se llama bodegón, en referencia a lo que conocemos de esos locales del Rio de la Plata, nos contó que esa semejanza fue destacada por un cliente argentino, quien hizo notar que las mesas no tenían manteles, que las porciones eran generosas, que los precios eran accesibles y la cercanía en el servicio.

A todo eso hay que agregar, que también la mayor parte de la carta por sus propios orígenes es comida de y para inmigrantes. Debido a ello es que una gran parte de la clientela del restaurante son personas del extranjero, que viven en el país o que vienen ocasionalmente y son recomendados por los hoteles de los alrededores. Entre Javier, Andrés y Nidia dominan varios idiomas y resulta mucho más fácil el trato con el cliente, lo que facilita eso de la cercanía en el servicio. Además, no se ciñen mucho a una carta, sino que se adaptan a los pedidos, en lo cual también ayuda mucho eso de la cercanía y resulta fundamental a la hora de la atención.

“Estamos trabajando en un cambio de la carta”, confiesa Javier, pero nos cuenta lo siguiente: “Nosotros subimos a Instagram todos nuestros platos, y de repente viene alguien que nos muestra una foto de hace tres meses y nos dice “yo quiero este plato”, o por ejemplo pusimos un ceviche como entrada y la gente lo pide como plato de fondo. A nosotros nos importa mucho tener un menú definido, pero a los clientes no, al final la gente arma lo que quiere y tenemos que adaptarnos”.

Un tradicional shawarma, parte de la cocina árabe D´Alepo. Próximamente, presentarán una elaborada con romanistas de surubí.

Un tradicional shawarma, parte de la cocina árabe D´Alepo. Próximamente, presentarán una elaborada con romanitas de surubí.

En definitivas, cuando esté lista la nueva carta, la estructura principal estará representada por la propuesta de platos árabes (hay poca competencia dice Javier a manera de explicación y recuerda que cuando hacían noches temáticas en el Club Centenario era la que más éxito tenía), los platos italianos y la cocina china, como lo llama a toda su vertiente oriental. “Y de allí no nos movemos” asegura. En realidad, se sirve también hamburguesas, sándwiches, asados, milanesas y una serie de comidas populares que constituyen el menú ejecutivo que sirven al mediodía, hora en la que tienen su fuerte de ventas.

Entre los platos que vimos en la oferta figura, por ejemplo, la Lasagna Alfredo, una receta que ya casi no se cocina en ninguna parte del mundo (Pollo, muzzarella, espinaca, parmesano y crema), risottos con frutos de mar (uno de los platos más caros del lugar), arroz frito cantonés, el Pad Thai de camarones, el pollo frito agridulce, la bandeja de platos árabes (humus, falafel, kibbe, etc). Nosotros probamos un ceviche, sin desperdicio, elaborado al estilo caribeño. No faltan, paellas y la tortilla española. Los precios son bastante atractivos y hay días en que ofrecen pizza corrida a 22 mil guaraníes con una gaseosa.

Javier reconoce que está en otra etapa de su vida. “En otra época todo era una competencia, a ver quién era más original, quién ponía más flores. Así se pierde el valor de la comida. Ahora vamos a competir con los sabores, además no tenemos la historia ni la estructura de los otros restaurantes, voy a tratar de ganar el mercado de otra manera. Queremos ganar plata como todo el mundo, pero además deseamos que el cliente disfrute. Se pierde muchas cosas con eso de buscar ser el mejor. A mi entender, primero tenés que ser el mejor padre, luego el mejor marido, el mejor amigo y por último el mejor en tu profesión. O si no la vorágine te ira llevando”.

El local de D´Alepo en Andrade entre Senador Long y Malutín, tiene un espléndido patio, especial para estos días de intenso sol pero frescos

El local de D´Alepo en Andrade entre Senador Long y Malutín, tiene un espléndido patio, especial para estos días de intenso sol pero frescos

En marzo del 2021, regresó a Paraguay. “Volví a casa” expresó. Es que tiene ya una larga relación con nuestro país. Llegó allá por fines de la década del 80, del siglo pasado. Su primera esposa es paraguaya. Y en esas idas y venidas fue contratado por un año por el restaurante Mburicao, en enero del 2014. Se quedó más de cinco años. De aquí viajó a Cuba donde trabajó para una cadena de hoteles y mientras disfrutaba de sus vacaciones en Colombia, antes de ir a hacerse cargo de un nuevo proyecto en Vietnam, sobrevino la pandemia y lo cambió todo. Cambiaron sus planes y cambió personalmente.

Si bien admite que acá se siente como en casa y que su señora tiene aquí a sus mejores amigas, colombianas y extranjeras, lo que le decidió por volver a Paraguay fue su hijo Nahuel (10 años) que si bien nació en Argentina se siente paraguayo. “Cuando le hablamos de la posibilidad de venir al país, se le nublaron los ojos de lágrimas”. Y casi no tuvo más opción, que venir en plena pandemia. Así comenzó D´Alepo, trabajando a puertas cerradas haciendo viandas para empresas y atendiendo al público a medida que la pandemia lo permitía. Hoy ya se sienten estabilizados, y están reinvirtiendo todo lo que pueden en el local. D´Alepo abre todos los días, pero no atiende los lunes y los domingos a la noche. La jornada comienza a las 08:00 porque sirven desayuno. Y la muletilla que utilizan para promocionar el lugar es: porciones generosas, precios accesibles y atención personalizada. Tiene además el plus de que Javier Roca, ya no está tanto detrás del escritorio sino que al frente de las hornallas.

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