A lo Chaco, una gran marca para el asado

Carne de ganado vacuno del Chaco, criado a pasto. Cocción a la estaca con leña de madera chaqueña. Una fórmula indiscutible para el éxito de cualquier asado.

La expresión “A lo Chaco” se usaba para calificar algo como mal hecho. También para definir la decisión de salvar una situación con los medios al alcance. Así como lo hicieron nuestros soldados en la guerra contra Bolivia, para alimentarse, para obtener agua. En materia de asados, es también lo mismo, pero no como último recurso, sino como el medio más idóneo para obtener el mejor resultado. Nicky, un parrillero menonita, obtuvo el certificado de marca país y es embajador gastronómico, precisamente por propiciar y difundir una manera de cocinar la carne vacuna, que está indisolublemente ligado a la calidad.

Nicky Stokcl, tiene 35 años, casado, una hija. Vive en Loma Plata, que está a 445 kms de Asunción, en el Chaco Central. Allí tiene un servicio de catering de asado que se denomina “A la leña chaqueña” y desarrolla todo un estilo de cocinar la carne vacuna, que se identifica plenamente con esa zona del país y a la que nosotros atrevidamente le llamamos “A lo Chaco”, en recordación de aquella frase que va cayendo en desuso.

Es ya conocido el hecho de que el Chaco produce la mejor carne vacuna del país y falta políticas de marketing para posicionarla definitivamente como una de las mejores carnes del mundo. Es obvio que Nicky usa carne chaqueña, pero para sus servicios exige que los animales se hayan alimentado solo de pasto y que no sean de confinamiento. Esa región del país es abundante en agua salada subterránea y el pasto ya crece con un componente salino que al ser consumido por el animal le da a su carne un sabor especial. “Los más importante para el sabor es que el animal se haya alimentado solo de pasto”, asegura Nicky. Rodolfo Angenscheidt hace unos cinco años destacó estas cualidades en un video documental y es uno de los propiciadores de este tema.

Nicky Stockl, es un menonita de Loma Plata que se dedica al catering de asado.. Recibió el certificado de marca país que lo acredita como embajador gastronómico.

Pero eso no es todo, para Nicky, su empresa se llama “A la leña chaqueña”, porque considera que el elemento combustible juega también un papel fundamental. Para dar más sabor al asado utiliza, exclusivamente, maderas de guaymi piré con Karanda “una de las leñas más duras que tenemos en el Chaco, y que no produce tanino ni extracto”. Y opcionalmente algarrobo o viñal seco. Cada vez que lo contratan para un servicio lleva su propia leña.

Nicky llegó a ser conocido por su método de cocción, ya que prefiere la utilización del sistema a la cruz o a la estaca. “Así puedo darle seis o siete horas a un costillar entero y permitir que penetre en la carne el toque de humo. Una tapa cuadril se hace mejor en una parrilla giratoria por dos o tres horas y sacas a un punto medio. No me gusta poner a la carne bajo mucha presión”, agrega al respeto.

Cuando le preguntamos si tenía algún corte preferido dijo que “en mi caso yo prefiero la costilla ancha” que después de tres horas a fuego lento “le sacas el hueso y empezás a comer tranquilamente”.  No tiene una raza de ganado preferido para la obtención de la carne. “La raza no influye tanto como la alimentación del animal. La alimentación da el sabor y la raza el marmolado. Una carne chaqueña en la mayoría de los casos es una mezcla de hembra de procedencia europea y un toro regional. Tengo experiencias buenas con Charoláis y Braman. Yo trabajo con Frigo Chorti, porque es el único frigorífico que me asegura que los animales faenados son chaqueños y se alimentan de pasturas”.

Nicky trabaja primordialmente en la ciudad de Loma Plata y su área de influencia. Pero a menudo tiene eventos, para zonas más alejadas. Lo más distante que llegó en la zona Oriental, fue en Caaguazú y en la región Occidental fue a General Díaz ubicado a 250 kms de Loma Plata y Agua Dulce, 360 kms. También estuvo en Puerto Casado y en Luque, pero nunca llegó con su asado hasta Asunción.

Un costillar entero a la cruz, otro de los métodos de cocción de Nicky que facilita que el humo de la leña chaqueña brinde a la carne un sabor agregado.

Llegó a preparar hasta para 500 personas y para un grupo de tres extranjeros que a pedido de una autoridad querían probar la carne chaqueña. Tiene una manera muy particular de trabajar, pues no cuenta con equipo de trabajo. “Yo me manejo con un grupo de amigos. No tengo empleados ni una forma de pago definida. Cuando surge un evento, me dan un Ok, y hacemos con gusto. El resultado es mil veces diferente a tener una persona empleada. La mayoría tiene trabajo en otra parte”.

Así están enumerados los elementos que el entrevistado utiliza para garantizar un servicio de calidad, pero se adapta a las necesidades y gustos de la clientela. Incluso en ocasiones, antes de la faena, elige en el frigorífico, los animales del cual extraerán los cortes de su preferencia. “Anoche hice un servicio de degustación y demostración de carne chaqueña, en un menú de cuatro pasos, para gente del extranjero. Empezamos con un medallón de lomito, con toque de salsa madera; luego bife de chorizo con reducción de vino al ajo y con mandioca frita; siguió un ojo de bife con reducción de cerveza y yerba mate con chipa guazú y terminó una tapa cuadril con queso Roquefort y ensalada verde.”

Nicky es licenciado en Hotelería y Turismo por la Universidad Columbia. En su época de facultad desarrollo un proyecto de turismo sustentable para el Chaco Central. La infraestructura turística era casi nula y como una forma de atraer a los visitantes definió que hacía falta un buen restaurante. Fue así, que con la ayuda de su familia creó Jakare Jhu, un local gastronómico pionero ubicado en Loma Plata. Inicialmente, tenía contratado un cocinero, pero la falta de mano de obra le obligó luego a encargarse de la cocina, explorando una veta que heredó de su madre, quién enseñaba manualidades y cocina, en los colegios privados de la zona.

Después sobrevino la pandemia. No cerraban los números del Jakare Jhu y Nicky comenzó a alternar su labor de jefe de cocina con la realización de eventos en donde asumió su papel de parrillero. Su nueva actividad le convenía más que atender el restaurante y el Jakare Jhu cerró definitivamente sus puertas el 17 de febrero del 2020 y se dedicó a cumplir con los contratos que tenía programado para los caterings de asado. Pero la pandemia atacó más fuerte y los eventos programados tuvieron que ser suspendidos.” Durante ese tiempo ayudé a mi suegro y a mi papá en las tareas del campo y hacía trabajos ocasionales”, comenta.

“Volví a hacer el primer evento, en octubre del 2020, una pequeña fiesta de compromisos y ahí para las fiestas de fin de año varias empresas me contrataron para sus festejos con el personal. En abril del 2021 logré alquilar el Jakare Jhu (hoy está allí el restaurante Terranova) y empezaron a surgir trabajitos, para fundaciones, sociedades y empresas grandes como la Cooperativa Chortizer que me mantuvieron con vida”.

“Comencé a hacer algunos trabajos para la PNUD y empezaron a conocerme como un cocinero chef que daba valor a la carne chaqueña, sabían que yo mismo elegía y compraba la carne que iba a servir. Hacía costillares y corderos enteros a la estaca y a la cruz, con madera chaqueña. Y todos los eventos que surgieron era de ese tipo”.

Nicky posa aquí con su equipo. Hay que agregar que prepara su propia sal que incluye ingredientes diversos en proporciones estudiadas. (Fotos de Oliver Förster).

“El PNUD estaba implementando un programa de Branding e Imagen de la carne chaqueña, un proyecto para ayudar a las cooperativas a dejar bien alto la carne 100% chaqueña. Ahí mi nombré se conoció mucho más y cuando venían gente de los organismos internacionales, del ministerio o de alguna embajada me contrataban para hacer el asado”. En uno de los actos que realizaron con motivo de la presentación del citado proyecto, se acercaron representantes de REDIEX y ofrecieron otorgarle el certificado de Marca País, y al poco tiempo Nicky se convirtió en embajador de la cultura gastronómica de Paraguay.

El proyecto de PNUD para crear una marca con la carne vacuna del Chaco Central no llegó a concretarse hasta el momento pero las cooperativas de las colonias menonitas, Chortizer (Loma Plata), Neuland (Neuland) y Fernheim (Filadelfia) siguen esforzándose, cada una por su lado, en el posicionamiento de la carne paraguaya a nivel mundial. Mientras tanto Nicky se abraza a la idea de crear La Ruta de la Carne, un programa turístico gastronómico para el Chaco Central.