Tan joven y ya dirige la docencia gastronómica

Lo llamábamos Huguito, cuando comenzó a aparecer en el firmamento gastronómico local. La diferencia de edad que tenemos y su cara de niño nos autorizaba a tratarlo de esa manera. Era un veinteañero cuando lo conocimos como chef del desaparecido restaurante Chantecler. A partir de allí desarrolló una tupida carrera como cocinero y también se dedicó de temprano a la docencia. Hoy es el director de la carrera de Gestión de la Hospitalidad de la Facultad Politécnica de la UNA. Tiene apenas 34 años.

Hugo Caballero, se recibió de licenciado en gastronomía en la citada rama de la Facultad Politécnica, en el 2012. Usufructuó una beca que lo llevó a estudiar y realizar pasantías en establecimientos de Francia. A su regreso trabajó en restaurantes de Uruguay (Finca Piedra y La Bourgogne). En nuestro país, aparte del mencionado Chantecler, trabajó en el Hotel Guaraní, Hotel La Misión y también en el Kitchen Lab. Actualmente, es el chef ejecutivo en el proyecto Villa María, en San Bernardino.

Luego de obtener su licenciatura comenzó también a trabajar en la Facultad Politécnica, primero como asistente, luego como auxiliar de cátedra, encargado de laboratorio y finalmente como titular de cátedra. Hace seis meses aproximadamente el profesor Juan Alberto Speratti se acogió a los beneficios de la jubilación y Huguito fue nombrado director de la carrera Gestión de la Hospitalidad en dicha facultad de la UNA.

Hugo Caballero aparece aquí junto a su mentor, el profesor Juan Alberto Speratti, a quién tras acogerse a la jubilación reemplaza como director de la carrera Gestión de la Hospitalidad, en la facultad Politécnica de la UNA.

Probablemente, a los 34 años sea uno de los directores más jóvenes de la mencionada casa de estudios. Últimamente venía trabajando como encargado del laboratorio de gastronomía y era el brazo derecho del profesor Speratti. La carrera Gestión de la Hospitalidad dura cuatro años. Hasta el tercer año las materias son comunes a todos los alumnos y en el cuarto año se puede poner énfasis en Hotelería, Turismo y Gastronomía, con la opción de que el alumno puede elegir más de un énfasis.

A partir de este año, los estudiantes que quieren acceder al grado de licenciado deben realizar al final del curso, un trabajo de investigación, sobre todo de turismo gastronómico. Existe en la Universidad Nacional de Asunción (UNA), a nivel de todas las carreras, una política general acerca del fomento de la investigación, a la cual se adhiere esta nueva exigencia.

Hugo Caballero quien era titular de la cátedra de Alimentros y Bebida y encargado de los laboratorios de Hotelería y Gastronomía aparece junto al staff de la carrera junto a Juan Alberto Speratti.

“Es muy amplia la carrera, pero tenemos mucho enfoque en los servicios, especialmente de hoteles y restaurantes, por eso los tres ejes son hotelería, turismo y gastronomía. Nos centramos en los procesos gerenciales, tratamos de desarrollar en los estudiantes la capacidad de gestionar establecimientos en todos esos ámbitos, desde el punto de vista logístico, administrativo y de técnica culinaria. Queremos dar un perfil gerencial a la formación que damos y ahora además agregamos el potencial de investigación”, nos dice Hugo acerca de los objetivos de la institución que ahora dirige.

Más adelante agrega: “Estamos en un proceso de acreditación, para elevar estándares de la institución. Llevamos adelante el equipamiento de los laboratorios y está en ejecución un llamado a licitación para proveer equipos y mobiliario al restaurante escuela que fue habilitado en octubre pasado donde los estudiantes desarrollan de prácticas de serio. También tenemos el proyecto de hotel escuela, que son también aulas de prácticas”

Están llevando adelante un observatorio de turismo que implica la utilización de muchos datos estadísticos para colaborar con la secretaria nacional de Turismo (SENATUR) y con el Asunción Convention & Visitors Bureau una asociación privada, sin fines de lucro, que tiene la finalidad de apoyar y motivar a las empresas e instituciones interesadas en generar eventos, congresos, convenciones, seminarios simposios, ferias y encuentros internacionales en Paraguay. Igualmente, van a potenciar la creación de Grupos de investigación donde vamos se va a potenciar temas de turismo y gastronomía.

En relación con que el énfasis en la enseñanza de gastronomía no es solo el conocimiento de la técnica culinaria, nos dijo que a nivel profesional la gastronomía va mucho más allá. Tiene que ver con gestionar proyectos, entender la industria como un todo, como se relaciona con el turismo, como se gestiona eso, desde el punto de vista administrativo y logístico”. El estudiante que egrese de la carrera puede desempeñarse como recursos humanos en varios sectores.

La foto corresponde al laboratorio de Hotelería y Gastronomía habilitada el año pasado en la carrera Gestión de la Hospitalidad. Se usa para práctica de los estudiantes. Fotos gentileza.

«Cuando hablamos de gastronomía, los cocineros tienen que aprender técnicas culinarias, entender todo lo de la cocina, pero muchos también aprenden otras cosas, como relaciones públicas. Nosotros como Academia nos enmarcamos en el plan maestro nacional de la Universidad, con el concepto de que todo debe ser sostenible, debe respetarse la naturaleza. Trabajamos con docentes de otras facultades y disciplinas, por ejemplo, Nutrición, Ecología, Turismo. Es decir, te toca conocer muchas materias que no son propias de la cocina».

La actividad de Hugo está divida entre entrar a la cocina y estar al frente del aula. Y al respecto nos dice: “Lo que tiene la docencia es la capacidad de transmitir. Motivar, es el motor de todo. Cocinar de un tiempo a esta parte es gestionar proyectos, hacer que funcione cada innovación y actualización que se mueve en el mercado. Yo no suelto la cocina, pudiendo hacerlo, es como el termómetro y siento que tengo todavía mucho combustible. Uno es servicio, el otro es gestión, no son cosas separadas. Me toca mucho trabajar con egresados, generar oportunidades de trabajo, para la gente que termina la carrera y activar después como colegas”.

La carrera Gestión de la Hospitalidad tiene aproximadamente 200 alumnos, cada año se suman 50, pero solo hay cupos para 40 ya que se debe aprobar un examen de ingreso, que es común a todos los que desean ingresar a la Facultad Politécnica de la UNA. A fines de febrero se rinde dicho examen de ingreso, pero a mediados de año existe otra oportunidad. Las clases empiezan en marzo.

Las materias prácticas y profesionales como, por ejemplo, Alimentos y Bebidas, Gastronomía, Química de los Alimentos, Enología, Mixología, se realizan de manera presencial pues demandan prácticas. El resto se hace de forma virtual. Entre los docentes figuran profesionales de la talla de Juan Alberto Speratti, Teresita Benegas O´Hara, Oliver Gayet, Liz Martínez, Nilsa Sosa, Mónica Balbuena, entre otros.