Colaso Bo se volvió todo un Espadachín

El salón principal del Copetín El Espadachín, el nuevo local habilitado por Colaso Bo, ubicado en Villa Morra.

Habilitó recientemente su nuevo restaurante que se llama El Espadachín. Y así como ese personaje es alguien muy hábil con la espada, Colaso, blandiendo cuchillos se muestra como alguien muy hábil en la cocina. Presenta una novedosa propuesta en la que con pequeños platos a bajos precios quiere llegar hasta los consumidores que no tienen abultadas billeteras. Define su local como un Copetín, pero en realidad espera que lo identifiquen con el antiguo Café Bohemia.

¡Upa! Un montón de conceptos que hay que desgranar. El Espadachín es un nuevo restaurante que está ubicado en Hassler casi Capitán Nudelman, justo detrás del Paseo Quimbaya, situado sobre Boggiani.  No es un Copetín propiamente dicho. Copetín es la bebida que se toma antes de las comidas acompañado de pequeños alimentos. Después, esa palabra abarcó a todo el aperitivo y más tarde su significado se extendió para designar los lugares donde se sirven los copetines. Para nuestra cultura, Copetín, es un local gastronómico, donde uno puede comer y beber sin que eso implique un almuerzo o una cena.

Colaso, es una persona que maneja bien el lenguaje y quiere revalorizar el uso de las palabras. Copetín El Espadachín, el nombre oficial, es una manifestación de esa intención. Y guardan mucha relación entre sí.  El lugar es bien informal, pero muy bien puesto, donde se puede llegar, así como uno sale a la calle. Comer, beber y pasarla bien. Allí entra a jugar el espíritu de Espadachín, a esa informalidad Colaso le suma una propuesta gastronómica muy original para nuestro medio con la seguridad de que saldrá airoso de esa y mil batallas, como el personaje ese tan hábil con la espada. «A mi me gustaba ir a los copetines».

La pequeña barra del Copetín El Espadachín, un local para unas 70 personas. Tiene un pequeño espacio a cielo abierto. Al fondo se nota parte de la amplia cocina.

El concepto gastronómico es no aferrarse a ningún concepto. Su menú encara platos de cocina italiana, peruana, paraguaya, japonesa, en fin, un popurrí.  Encima, irá cambiando cada dos meses. Se trata casi de unos bocadillos, decíamos pequeños platos, cuyos precios no sobrepasan los 50 mil guaraníes. En total son 50 platos, que no están clasificados de la manera tradicional (entradas, fondo, postre, o carnes, arroces, pastas, etc). Están divididos en platos fríos, calientes y dulces.

“Cocinamos de esta manera para que puedas probar más de una opción de nuestra carta. Somos un equipo osado y tratamos de adaptarnos a las sorpresas de esta hermosa vida”, dice la presentación de bienvenida. “Es una comida de primera clase que puede ser probada por una persona de clase media sin una billetera muy abultada”, complementa el conocido chef.

Uno se puede encontrar en el menú con un 15% de platos que eran de La Trattoria de Tony (Pasta al Pesto, Orechiette Carbonara y Alla Amatriciana o Sorrentinos Calabaza), algunas novedades absolutas nunca antes incluidas por nuestro interlocutor en sus restaurantes (escabeche de conejo, escabeche de hongos) como el vori vori que está previsto para la carta de invierno. Preparaciones un poco más sofisticadas como los Ostiones a la Parmesana, Canelones de surubí al Roquefort, Ensalada de Bacalao, Hummus y Tabouleh, Creppe Sophia Loren (de hongos de pino, procesados y con una salsa naranja y romero), Milanesas de berenjena con láminas de hongos y perfume de trufas. O recetas más prosaicas como empanaditas de carne, tortilla de papas, pizzas y chorizos artesanales. Entre otros.

Así es el frente del nuevo local. Refaccionaron una antigua vivienda y la convirtieron en un coqueto y cálido local gastronómico.

“Una persona va a comer dos platos o dos platos y medio, entre dos personas pueden comer cinco platos. El ticket promedio es de 120.000 guaraníes por persona”, menciona Colaso. El Espadachín se abrió hace poco más de una semana y el concepto fue muy bien aceptado por los comensales. El jueves, día que conversamos con Colaso, la ocupación estaba plena y casi todos los días tienen cubiertos los 68 espacios que tienen en el salón, más las sillas que fueron dispuestas en el pequeño espacio del local. Incluyendo el salón privado con capacidad para 16 personas.

El lugar es coqueto y acogedor. Tiene un aire juvenil e informal, las paredes están pintadas con colores fuertes y vivaces. Los muebles utilizados son los que pertenecían a Cachafaz, un restaurante encarado por Colaso hace varios años. Las luces son un poco más tenues y cálidas. “La música es más fuerte, es una especie de Café Bohemia, con la diferencia que yo hago énfasis en la comida”, nos dice recordando aquel mítico local que estaba ubicado sobre Senador Long casi España (allí donde hoy está King Fish).

Un salón VIP para unas 20 personas en total con baño privado.

“El concepto es muy aceptable, el local se llena rápido, y la gente al escuchar la música enseguida se interna en un mundo de fantasía, con una comida de buena calidad en un ambiente acogedor”. De momento se abre de lunes a sábado solo en horas de la noche. Este horario regirá hasta el próximo 15 de febrero.

La cocina de El Espadachín es bastante amplia y son numerosos los cocineros y ayudantes que trabajan allí. El entrenamiento previo del personal no lleva más de 45 días. Todas las preparaciones son frescas nada se cocina previamente y no hay necesidad de regenerar platos cocinados al vacío. “Este sistema que implementamos es muy versátil y ágil. Adaptable a cualquier situación y muy fácil de franquiciar. Vamos a tener franquicias en Encarnación, Pilar, Villarrica, Coronel Oviedo y Ciudad del Este”, anunció Colaso. También anunció que tiene a la vista la apertura de dos restaurantes, uno de comida árabe y otro de cocina peruano-japonesa, en los próximos meses.

Por supuesto, que no nos olvidamos de La Trattoria de Tony, el restaurante insignia de Colaso Bo. A raíz de la pandemia la Trattoria se dará un descanso de un año y en agosto del año que viene reaparecerá en un nuevo local, cerca de El Espadachín. “La Trattoria es un restaurante con demasiado nombre, que tiene un estilo rígido, que hay que mantener a cualquier costo. Se trata de un restaurante señorial que llegó a un lugar del cual no voy a bajar. Como todavía no sabemos qué va a pasar con la pandemia, como va a repercutir la nueva cepa que se descubrió, no me puedo dar el lujo de volver a cerrar”, dice finalmente.