Dominique Frossard, todo un rey del queso

27 noviembre, 2021
Dominique Frossard manipulando una de las ruedas de queso Gruyere en la cámara de maduración de su fábrica Cremo. (Foto de Gustavo Verly).

Dominique Frossard manipulando una de las ruedas de queso Gruyere en la cámara de maduración de su fábrica Cremo. (Foto de Gustavo Verly).

En el año 2003, una revista agropecuaria ya lo calificó como el “Rey del Queso”. Reinó hasta nuestros días, aunque en los últimos años surgieron productores con aspiraciones de monarcas. El jueves pasado la muerte llamó a su puerta, y se fue, pero dejó una “rica” herencia, nunca mejor dicha, porque sus productos fueron de los primeros que recibieron y merecieron el apelativo de gourmet. Le sobreviven una esposa y tres hijos. Jimmy, el mayor, es también quesero, con lo cual la tradición está a salvo.

Dominique Gastón Frossard era suizo, tenía 75 años. Trabajó hasta sus últimos días, sin hacer tareas en la fábrica, solo ayudaba en las labores administrativas. Tuvo una dolencia, que el inicialmente atribuyó a problemas musculares. Cuando los médicos le auscultaron, la terrible enfermedad se encontraba ya. en avanzado estado. El final fue inevitable. Lo enterraron en su patria chica, Colonia Yguazú, Alto Paraná, lejos de su Suiza natal.

Era perfil bajo total. Para la gran mayoría, su nombre no dice absolutamente nada. Pero muchos, la mayoría de los que frecuentan los ambientes gastronómicos, y los que ocasionalmente concurrieron a una recepción, fiesta o banquete se habrá deleitado con alguno de los productos que nacieron de sus manos. Fue el primero que en forma industrial se dedicó aquí a la elaboración de quesos suizos y franceses. Fue todo un precursor en la materia. Una de las semillas que plantó fue Procole, la fábrica de queso artesanal ubicada en Piribebuy, que sigue la senda.

Dominique vino al Paraguay en el año 1992 para conocer el país. Volvió al año siguiente y fue para quedarse definitivamente. En el año 1994 se casó con una paraguaya y formó familia. En Suiza, junto a su familia se dedicaba a la explotación de un tambo. Sus hermanos criaban las vacas y el se encargaba de la producción de queso y la cría de chanchos. Como la situación no era propicia decidió aventurarse viajando al Paraguay, aprovechando que acá existía una pequeña colonia y vino con su hermano. Se instalaron en la Colonia Yguazú, que está ubicado en el kilómetro 42 de la ruta VII, en el Departamento de Alto Paraná.

“El intento algunos años la producción porcina pero no resultó muy bien y en el año 1999 comenzó con la fábrica de queso”, nos comentó Jimmy su hijo mayor. Se refería a Cremo, donde producen diversos tipos de quesos. Entre ellos podemos citar, los siguientes ejemplos:  Raclette, Gruyere, Emmental, Roquefort, Queso de cabra, Camembert, Tilsit, Pepato, Sbrinz y Brie. En sus comienzos la fábrica era pequeña, procesaban 300 litros de leche por día.

“El comienzo fue difícil, la gente no estaba acostumbrada a esos productos y muchas veces mi papá tenía que tirar el queso porque no se vendía”, nos confesó Jimmy. Todo cambió cuando Dominique se asoció con su compatriota Wener Gerber, propietario de la conocida firma Eurogourmet que se encargó de la venta de los quesos de Cremo y abrió el mercado asunceno. Comer quesos no era frecuente, solo en recepciones como las de la embajada de Francia o Suiza, uno se podía encontrar con una mesa con diversas variedades.

Facsímil de la revista Granos, publicada en el año 2003, donde aparece Dominique en los primeros años de producción de queso,.

Facsímil de la revista Granos editada por Efraín Martínez Cuevas y publicada en el año 2003, donde aparece Dominique en los primeros años de producción de queso.

Hoy en día, una recepción que se precie debe tener una estación de quesos y una tabla combinada con jamones y frutos secos es un inequívoco gesto gourmet. Ayudó también a su difusión el hecho de que comenzaron a comercializarse en el Agro Shopping, desde donde saltaron a las vitrinas y expositoras de los supermercados. Ese desarrollo gastronómico se debe en gran parte a la labor de Dominique.

La fábrica Cremo procesa actualmente 2.500 litros de leche por día, que compran de los productores locales.  Y tiene un respetable stock, madurando en sus cámaras especiales, con capacidad para 200 hormas. El queso que más vende es el Gruyere, famoso por su horma tipo rueda, de 30 kilos. Tiene una maduración de 12 meses. Dominique proviene de una localidad suiza donde esa era la especialidad.

Se casó con Iluminada Concepción Mersán, con quién tuvo tres hijos; Jimmy, 26 años; Lucía, 24 años y Sthefhan de siete años. Jimmy, aprendió de su parte el arte de hacer quesos y estudió tres años en Suiza, donde recibió una formación básica. “No llegué a la maestría como mi papá. Yo en Suiza no podría hacerme cargo de una quesería y no podría enseñar. Solo podría ser un empleado. Pero en lo referente a la producción de queso, lo aprendí todo”, nos dijo Jimmy.

Jimmy está casado y tiene un hijo, llamado Maximilian, de ocho meses de edad. El primero y único nieto de Dominique a quién pudo conocer antes de partir. “Papá siempre fue un hombre honesto, humilde, generoso, no era de vanagloriarse de las cosas que hacía. No necesitaba hacerlo, por el trabajo que hacía, se veía el gran hombre que fue”.

 

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