Chef trotamundos que tiene ganas de volver

Waldi Riveros, es chef de partie de El Lechazo, un restaurante de cocina española abierto en Riad, Arabia Saudita. Su especialidad es cocinar corderos lechales que se alimentan exclusivamente de la leche materna. Su historia es la de muchos cocineros nómadas.

“Todos los días pienso con volver”, nos dice desde Arabia Saudita donde está ahora trabajando. Pero él quiere terminar su ciclo allí y uno que dejó inconcluso en Grecia, donde también estuvo cocinando, para después retornar definitivamente. Tiene una hija de 18 años, la mitad de los cuáles no pudo disfrutar, por todas las ausencias causadas por sus obligaciones en el extranjero. Su vida es una muestra de la existencia nómada y aventurera que muchas veces tiene la profesión de cocinero.

Waldi Riveros tiene 48 años, y actualmente está trabajando en Riad, la capital de Arabia Saudita como chef de El Lechazo, un restaurante de cocina española, que forma parte de un grupo de cuatro restaurantes de alta cocina, que su colega y compatriota Guillermo Benítez tuvo la responsabilidad de montar. Waldi invitado por su colega ya estuvo en años anteriores como chef de El Lechazo original. Ahora también participó en la elaboración de las cartas de los demás restaurantes. Pero de eso hablaremos en otra nota.

Waldi tiene una rica historia profesional. Como varios cocineros comenzó probando otras carreras luego de terminar el bachillerato. El decidió seguir abogacía, llegó hasta el cuarto curso, pero como tenía ganas de conocer el mundo, cambio el maletín con expedientes por los cuchillos, pensando que se estaba arrojando a un mundo de aventuras. Sus tías fueron las que alentaron su inclinación por la cocina, pero el que marcó su vocación gastronómica, fue el fallecido maestro italiano Adriano Pastrone.

Su primera experiencia profesional tuvo en Da Luciana, un restaurante italiano, trabajando a cargo de Pastrone. Y poco después llevó adelante su primer proyecto personal: la pizzería Vincenzo, en la Expo de Mariano Roque Alonso que gracias al éxito obtenido repitió en una segunda temporada, siempre con la bendición del maestro italiano.  Su segundo proyecto fue el restaurante Tramonte, ubicado frente al recordado Las Cañitas. Por aquel entonces, su padre el Dr. Carlos Riveros fue nombrado, embajador en el Uruguay e invitó a Waldi a estudiar en ese país en la escuela de cocina que había abierto el recordado chef argentino Gato Dumas.

Tres años de carrera hizo allí nuestro entrevistado. Mientras realizaba sus estudios recibió una oferta de trabajo en el Hotel Barradas, ubicado en La Mansa, una playa de Punta del Este. Trabajó allí dos años, yendo y viniendo de Montevideo. Ya estaba casado y con una hija de un año. Con tantas idas y venidas, no funcionó el matrimonio y se separó en Montevideo. La situación le obligó a pensar en una especie de “retiro espiritual” y encontró un puesto en el Hotel Parque Oceánico La Coronilla, Rocha, ubicado a 24 kilometros de la frontera con Brasil, donde estuvo escondido Lino Oviedo.

“Me cambió la vida, ahí entré en conocimiento de la soledad y me ayudó a crecer en todo sentido. La gastronomía no es sólo un plan de cocina sino también el crecimiento personal del cocinero”. Después de curar sus heridas, Waldi retornó a Asunción y se dedicó a preparar caterings para diplomáticos y embajadores aprovechando la influencia de su padre. Las ideas de la aventuras ya estaban dominando en su mente y fue en ese momento que un amigo le invita a viajar a Atenas, Grecia.

“Me voy allá con un poco de dinero, que me duró una semana y me quedé a vivir cinco años. Los dos primeros vivi, en Kolonaki, una zona vip de Atenas, en el departamento de mi amigo, cuya familia tenía alto poder adquisitivo. Allí consigo mis dos primeros trabajos, después de mucho batallar. El primero en un restaurante mexicano cuya temática era hacer quesadilla, tacos, burritos, nachos y guacamole. Eso era ya muy básico para mí y no era lo que pretendía”.

Después trabajo en un restaurante de carne que tenía un restaurante que tenía una parrilla a base de gas y vapor. No se sentía allí muy feliz porque aparte de cocinar debía hacer una serie de tareas que eran como parte del derecho de piso que debían pagar los que venían del exterior. Felizmente, contacto con un empresario que quería poner una parrilla en la isla de Mikonos y andaba buscando un parrillero argentino. “Conozco a un paraguayo que es buen cocinero”, fue la carta de presentación que su ex jefe le dio al empresario y Waldi, dos días después tomaba el avión rumbo a la paradisiáca isla griega.

“Fue el primer restaurante que abrí en el extranjero, se llamaba Uno con Carne. Para formar equipo le llevo a Diego Fernández Sacco, Miguel Robles y a Carla Caballero, todos paraguayos, y te puedo decir que fue uno de los mejores restaurantes de carne de Europa. Estuve tres años embarcado en esa aventura, iba y volvía de Paraguay. Y estalló la crisis en Grecia y se puso difícil todo y decidí dejar de ir”.

Waldi y Guillemo Benítez, su mentor. Le llevó a Arabia a trabajar en los restaurantes que estaban montando.

Fue el periódo en que estuvo en Paraguay. Pasó por varias empresas gastronómicas, entre ellas, Panadería la Palmera, La Vienesa, Restaurante Manguruyu, Bar Resto Paisa Cabana, Restaurante Pazzo. En el 2017 viajó a trabajar al Brasil, en la localidad de Blumenau y en Playa Veja. De vuelta al país estuvo en El Bolsi y La Matilde Lounge, en San Bernardino, uno de sus últimos trabajos locales. De esa época, recordamos su participación en el MasterChef Profesionales, año 2019, donde llegó a las semifinales.

Su espíritu aventurero lo llevo de nuevo al extranjero y esta vez recaló en Arabia Saudita, en el restaurante El Lechazo, que había montado Guillermo Benítez, en el 2020. La pandemia lo sacó de aquel país pero volvió cuando Guillermo abrió en la capital saudita, un nuevo El Lechazo junto a otros tres restaurantes y convocó a Waldi, quién con la experiencia que ya había adquirido, “de taquito”, cumplía en sus nuevas funciones y le sobraba tiempo a ayudar a su mentor en el desarrolló el menú de los otros restaurantes.

“Tengo contrato hasta fines de marzo pero creo que se va a extender. No sé si voy a quedarme porque siento que he cumplido un ciclo. Y tengo que ir a Grecia a cerrar otro. Me fui de allí sin despedirme”.  Entre sus planes futuros está desarrollar una hostería con cocina griega en Paraguay.

Waldi el próximo 24 de enero cumple 49 años, desde que abrazó esta profesión la mayor parte de su vida la pasó en el exterior. Su matrimonio en el Uruguay duró apenas dos años, debido al constante trajinar de un lugar a otro. “Yo dejé una novia en Paraguay con quien tenía muchos planes, pero teniendo en cuenta las distancias, terminé mi relación hace cuatro días, es muy difícil para mí. En este momento tengo la posibilidad de hacer esto que es una especie de retiro budista gastronómico. Mi vida radica exclusivamente en trabajar, dormir y hacer ejercicio. No me estoy quejando, pero esta es una soledad supina”.

Así se sirven los canapés en el Edén de los Pájaros, una especie de tetería en Riad, Arabia Saudita, en cuyas recetas colaboró Waldi Riveros junto a Guillermo Benítez. Fotos gentileza.

“Trato de no quedarme estancado en la repetición. Amo cocinar, escribir recetas, someterme a la prueba y el error, buscando desafíos constantemente. Eso es lo que me trajo hasta acá. Monetariamente no justifica la soledad, pero haces un cumulo de cosas que te ayudan a olvidar. Era una oportunidad de crecimiento y además tenía que salir de Asunción, de San Bernardino aunque sigo trabajando con los de La Matilde. La gastronomía te da muchísimo pero te quita también mucho pero tenes que ser cocinero para entenderlo”.

¿Pensás en volver, que es lo más extrañas de Paraguay?

Todos los días pienso en volver, peo como te dije tengo que cumplir los ciclos, terminar mi misión. Tengo una hija, María Leda Riveros Urbieta, tiene 18 años y se recibe este año en Las Teresas, está siguiendo el cursillo de Medicina. Es lo que me mantiene vivo, en muchos momentos ella justificó mi existencia. Es mi orgullo, mi sol, hermosa e inteligente como la madre. De sus 18 años, ocho en total no le abre visto. Es lo que más me cuesta, no verle tanto tiempo a mi hija. Lo bueno de todo esto es que tenemos una buena relación, yo la conozco a ella, ella me conoce a mí. Se abre mucho conmigo.