Conociendo el Wagyu, una experiencia única

18 noviembre, 2021
Tortellini rellenos de carne de Wagyu, con una salsa mixta de tomates y de hongos.

Tortellini rellenos de carne de Wagyu, con una salsa mixta de tomates y de hongos.

A veces usamos la palabra única para describir acciones, actividades o hechos destacados, difíciles de repetir. Pero en este caso, nos referimos a una única vez, porque es irrepetible, salvo que confluyan los mismos factores y alentamos a que sea pronto. Saborear magníficos platos que no se puede encontrar en otro lugar es lo que hace única a la Experiencia Wagyu que vivimos el miércoles a la noche en el restaurante Hiroshima, de Asunción.

No somos adictos ni adeptos a las cenas maridajes. Nos parece, en la mayoría de los casos, que son como una excusa, que utilizan las empresas importadoras para dar a conocer sus vinos. En ellas, la gastronomía es casi un complemento. Los platos se acomodan a las bebidas y pasan a un segundo plano. No ocurrió lo mismo con la cena maridaje denominada Experiencia Wagyu, algo totalmente inédito en Asunción pero que ya tuvo su estreno en Encarnación.

El Wagyu es una raza de ganado vacuno oriunda del Japón. Se caracteriza porque brinda una carne con alto porcentaje de marmóreo, es decir tiene mucha grasa intramuscular. La grasa es lo que da sabor a la carne vacuna y la hay externa e interna. La externa es esa que podemos apreciar en un corte como la tapa cuadril, donde la grasa va por fuera. En el Wagyu la grasa va entre los músculos o sea la carne roja dando la impresión del veteado que tiene el mármol. De ahí lo de marmóreo.

El lomito de Wagyu, un corte que no está disponible en el mercado. Fue el plato principal en la cena realizada en el restaurante Hiroshima.

El lomito de Wagyu, un corte que no está disponible en el mercado. Fue el plato principal en la cena realizada en el restaurante Hiroshima.

Esa cualidad hace de esa carne, la más apreciada del mundo y la más cara. Y del Wagyu la más cotizada es la carne de Kobe, una ciudad de Japón donde tiene una producción certificada. Por eso, no toda la carne de Wagyu es de Kobe. En Paraguay existen criadores de ese tipo de ganado. Los más antiguos son los de la Cabaña H, que por lo general exporta gran parte su producción, pero abastece también a importantes locales gastronómicos, tales como La Cabrera y Lo de Osvaldo, entre otros.

Aparte de los mencionados, también se puede saborear dicha carne en Delicias Japonesas, un restaurante de Fernando de la Mora que tiene una sucursal en Villa Morra, próximo a reabrirse. Allí causa furor su famoso asadito de Wagyu, y también suelen ofrecer empanadas y hasta hamburguesas con esa carne. El restaurante Hiroshima, también incursiona pero no conocemos su propuesta. No existen más opciones y hay que recalcar que no se utilizan gran variedad de cortes, solo los más menudos. Ahora están tratando de diversificar en este tema, debido a que por causa de la pandemia la exportación se ha restringido y hay que ubicar la producción en el mercado local.

Todo este introito nos sirve para destacar esta Experiencia Wagyu. Mas que una cena maridaje parecía una cata de carne. Algo que nunca antes, había ocurrido en el país como tampoco había ocurrido que cuatro cocineros japoneses, seguramente los más destacados de nuestro mercado, se unieran para ofrecer esta gala gastronómica, que desde el punto de vista culinario fue una de las más importantes actividades de los últimos tiempos.

De izquierda a derecha los chefs Shunsuke Oda, Ahikiero Oda, Miguel Obara y Gustavo Miura, junto al especialista en vinos, Ricardo Fazzio.

De izquierda a derecha los chefs Shunsuke Oda, Ahikiro Oda, Miguel Obara y Gustavo Miura, junto al especialista en vinos, Ricardo Fazzio.

Estuvieron cocinando los chefs: Akihiro Oda, Hiroshima Asunción; su primo Shunsuke Oda, Hiroshima Encarnación; Miguel  Obara, Delicias Japonesas, y Gustavo Miura, quién es alto ejecutivo de una de las empresas comerciales más importantes de Ciudad del Este. El evento tuvo lugar en el salón del restaurante Hiroshima de Asunción, ante una nutrida concurrencia, entre la que destacaba la presencia de la Embajadora de Japón, Yoshie Nakatani.

La cena tuvo cinco pasos y un postre que nos permitió conocer el uso de distintos y diferentes cortes de Wagyu ya que por lo general en los restaurantes se tiene acceso al bife ancho y al bife angosto. El aperitivo consistió en versiones de tres platos típicos del Japón. El tataki, el tempura y el nigiri.  El primero es de los tres la única técnica de cocina japonesa que admite el uso de carne vacuna, aparte de pescados. Y se hizo con un corte de roos beef que llevaba cebolla morada, berro, aguacate y una salsa pesto. El tempura se preparó de sobre costilla con una salsa de hongos Eringui, muy especial para abrir el apetito y el nigiri llevaba un arroz cocinado en vino, con toque de jengibre y salsa wasabi. Una experiencia gratificante que nos permitió comprobar que se puede preparar con éxito esos platos típicos japoneses sin recurrir al pescado o los mariscos.
Maridaje: Este plato fue maridado con un sake japones: Kizakura, Daiguinjoo.

Tataki elaborado a base de roof beef de Wagyu y puede notarse el veteado blanco en medio de la carne roja, la grasa intramuscular que da tanto sabor a esa carne.

Tataki elaborado a base de roof beef de Wagyu y puede notarse el veteado blanco en medio de la carne roja, la grasa intramuscular que da tanto sabor a esa carne.

El segundo paso comenzó con un Choux Tartar. La pasta choux es una típica masa francesa que se elabora con pocos ingredientes y es muy ligera, que usualmente se utiliza para rellenar con masas dulces, como es el caso del profiterol. En esta oportunidad, el choux vino relleno de un tartar de wagyu para el que utilizaron el lomo o el bife ancho, que juntos se deshacían en la boca en un derroche de sabor. Un detalle del que nadie se percató porque no se informó es que venía salpicado con polvo de oro (gracias Mika). Acompañaba este plato un carpaccio hecho con bife angosto, sobre mil hojas de papas fritas, con rúcula, queso parmesano y aderezo especial.
Maridaje: Vino francés: Studio Rosé, by Miraval, con el que los vinos elegidos invitaban a un viaje por el mundo.

El tercer paso fue como un intermedio. Consistió en pincho de carne o sea el tradicional asadito de Wagyu que tanto popularizó Delicias Japonesas. Y en unas fajitas de entraña muy al estilo mexicano, con morrones, guacamole, queso mozzarella, todo horneado y con una terminación de queso cheddar sobre la tortilla. Sencillo, poco complicado, pero con el agregado de haberse realizado con una carne más sabrosa.
Maridaje: Vino español, Torres Altos, Ibéricos Rioja.

Para nosotros, la sorpresa de la noche llegó con el cuarto paso. Pastas, decía el título del menú. Pastas en el restaurante japonés Hiroshima, decíamos nosotros. Era la primera vez que ocurría esto, según nos confirmaron.  El detalle especificaba Tortellini con salsa de tomate y crema de hongos. Esa tradicional pasta italiana estaba rellena de carne glaseada y desmechada de brisket, un corte que es como la pechuga de la res. Tenía una salsa mixta de tomate y crema de hongos hecho sobre un fondo demi-glace a base de hueso y carne de Wagyu.

El sabor era impresionante, lo primero que se nos ocurrió fue pensar que podía competir con la mejor receta italiana. No podemos apelar al recurso de decir: prueben. Ese plato fue preparado para la ocasión no se oferta en ningún lugar. Sobre las mesas, habían paneras a las que nadie recurría. Tuvimos que apelar a dos rodajas para limpiar el resto de salsa que quedaba en el plato. Y cuando el chef Miguel Obara pasó a nuestro lado, se río a carcajadas cuando le preguntamos si podíamos revirar. Entendió solo como un cumplido, pero en realidad necesitábamos seguir saboreando.
Maridaje: Vino italiano, Fonterutoli, Chianti Clásico.

En el primer plano aparece un choux tartar y más atrás un Carpaccio sobre mil hojas de papas. Si uno se fija bien, en el tartar, se puede apreciar, pequeñas salpicaduras de polvo de oro.

En el primer plano aparece un choux tartar y más atrás un Carpaccio sobre mil hojas de papas. Si uno se fija bien, en el tartar, se puede apreciar, pequeñas salpicaduras de polvo de oro.

El plato principal consistió en un medallón de lomito que estaba grillado a la parrilla arrollado por un cinturón de jamón que pasó previamente por las brasas. Estaba acompañado de un puré saborizado con limón y una pasta de locote amarillo que transmitió su color al puré y otras guarniciones de verdura. El lomito de Wagyu no es algo que esté aquí al alcance de los consumidores porque no hay oferta. Los cortes a los que se puede acceder son el bife ancho y el bife angosto que se incluyen en el menú de las parrillas. El asado que se prepara con estos cortes, tienen un sabor más fuerte, más dominante que los de los otros tipos de carne. Pero el lomito, tiene un menor contenido de grasa, por lo que ese sabor se ve suavizado, refinado y da una impresión mucho más delicada. Es como si una misma variedad de uva te diera el sabor de un tannat y un pinot noir.
Maridaje: Vino argentino: Flecha de los Andes, Gran Malbec

El postre fue un tiramisú, hecho con mascaprone casero, frutos rojos y esfera de chocolate belga.
Maridaje: Vino chileno: Cordillera, Brut Blanc de Noirs.

Los vinos fueron todos de excelente factura y pese al esfuerzo que hacia el especialista en vinos Ricardo Fazzio para presentar y describir las grandes cualidades de las etiquetas que maridaban, las expectativas siempre estuvieron centradas en los platos. No siempre suele ocurrir, pero esta vez la estrella indiscutible, a lo largo de la noche, fue el Wagyu.

 

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