Un agricultor moderno que cultiva con la luz

Gabriel posa aquí junto a un estante de varios niveles donde se observan bandejas con diferentes variedades de vegetales y también diferentes iluminaciones.

Con luz artificial. Él es Gabriel Zanotti Cavazzoni, tiene 24 años y es agricultor. No tiene apellido de agricultor ni pinta de. No tiene las manos ajadas y su piel no está curtida por el sol. Trabaja con aire acondicionado. Tiene una granja urbana que no se mide en metros cuadros, lotes, manzanas o hectáreas. Es una pieza de 4×4. Allí en un ambiente controlado cultiva diversos tipos de vegetales con un sistema tecnológico que podría cambiar la forma tradicional en que se producen muchos alimentos.

En Pasaje Uruguay (entre Mayor Fleitas y General Aquino) la calle es más estrecha que las demás. Los lotes tienen un frente de siete metros. Nada hace pensar que uno allí podría toparse con una granja bajo techo. (En otros países hay granjas urbanas, en las terrazas, en los patios). No hay carteles indicadores de que allí funcione High Farm SA, la empresa que explota la granja urbana. Puertas adentro, uno ingresa a otro mundo. Un pasillo en desnivel nos conduce a un pequeño patio en el fondo donde hay una huertita (para experimentos y obtención de semillas) y al ingresar en la construcción (una vieja vivienda adaptada) hay varios compartimentos.

Aquí se observan distintas bandejas con la misma variedad de brotes o microgreens. Cada bandeja esta individualizada para facilitar la trazabilidad. Reciben una luz especial de color rojo que facilitar su crecimiento. Estos brotes «tratados» con luz y en un ambiente donde la temperatura y la humedad están controlados, llegan a concentrar más sabor y todo el valor nutricional de una planta adulta.

Está la zona donde se prepara la “tierra”, en realidad es una turba aireada. Casi no alteran las condiciones en que viene envasada. Después de la cosecha esa turba se usa para compost y producción de lombrices que se destina para abonar la huerta. La «tierra» ya utilizada no se vuelve a insertar en el sistema. En ese mismo lugar, se siembra la especie o variedad a cultivar en bandejas individualizadas y pasa a un área de germinación donde ya reciben un tratamiento de iluminación, por aproximadamente cinco días. Luego van a una cabina de inocuidad donde se esterilizan e ingresan al área de vegetación.

Allí está la pieza 4×4. Lo primero que llama la atención es la iluminación. Diferentes colores. Está lleno de estantes verticales donde se colocan las bandejas con las variedades ya germinadas, en distintos niveles. Lo que uno ve son un montón de plantitas. A cada nivel de bandejas, le llega una iluminación diferente dependiendo de lo que se está cultivando y del objetivo de la producción. Tardan allí unos ocho días y están listos para ser cosechados. El ciclo de producción es de 13 días aproximadamente.

Cultivan microgreens, conocidos vulgarmente como brotes. Hace unos cuatro años, los brotes cultivados en la forma tradicional comenzaron a usarse en la gastronomía local para decorar los platos de alta cocina. Al cerrarse los restaurantes por la pandemia, se incrementó el consumo de los particulares, fundamentalmente los que tenían una alimentación alternativa o más sana, que utilizaban como ingrediente para ensaladas, sandwiches y para los jugos verdes. El sistema es muy propicio para el cultivo de superalimentos, como el kale. El Kale es un vegetal rico en glucosinolatos, vitamina C y A, calcio y fibra. Además, posee un alto contenido de minerales y elevada capacidad antioxidante. Aparte del kale, están produciendo rúcula, mostaza, brócoli (uno de los microgreens más nutritivos) y repollo.  Próximamente, también lanzarán a la venta, hongos.

Estas hojas son del trébol loila o Oxalis. Un brote comestible pero utilizado para la decoración de los platos. El cultivo en ambiente controlado permite lograr concentraciones de colores mediante el uso adecuado de luces.

En el área de vegetación está controlada la temperatura, el aire acondicionado está encendido 24 horas, la humedad está controlada con un equipo especial que condensa la humedad del ambiente y lo convierte en agua que una vez esterilizado se utiliza para regar a las plantas. Ese control de humedad evita la proliferación de hongos y bacterias. Las plantas, regadas periódicamente, crecen en un ambiente lo más sano posible sin ningún tipo de contacto con productos químicos. Super agroecológicos.

El secreto está en la iluminación. Recurren a lámparas y focos LED especiales que reproducen distintos colores del espectro solar y permite a las plantas realizar una fotosíntesis eficiente sin presencia solar. Cada color produce un efecto determinado en el crecimiento de estas. En la rúcula usan el color rojo para alargar el crecimiento del tallo, en otros el azul para aumentar el contraste de color. Con cada variedad que se decida cultivar, hay que conjugar el color o espectro de luz, el horario de exposición y el objetivo del proyecto.

“La luz puede promover la floración dependiendo del tiempo de exposición y espectro de luz. Nosotros usamos algo que se conoce como Recetas de Luz para conseguir que una planta crezca del modo que buscamos”, aclara Gabriel.

Llevan un minucioso registro de todo el proceso de cultivo, desde la preparación de la turba hasta la cosecha. Si hay algún error, enseguida pueden identificar la bandeja donde se produjo y determinar la causa sin afectar al resto. En general, como todos los factores ambientales están controlados permite una producción segura, constante y de manera sostenible. En la agricultura tradicional, un mal día con el clima, puede destruir toda la producción, y siempre se está a expensas del factor climático.

Las distintas variedades de microgreens que observamos aquí ya están listas para la cosecha. Gabriel toma aquí unas muestras, en las bandejas que ya cumplieron el ciclo de producción.

Uno de los efectos principales de este de cultivo es que, en poco tiempo, estos brotes pueden concentrar mayor sabor y la misma cantidad de nutrientes que las plantas adultas. Permite un gran ahorro de recursos. Está el factor tierra, no es el caso de nuestro país, pero hay otros en donde este recurso es limitado. Además, permite acercar los centros de producción a los de consumo. Por ejemplo, las granjas se están alejando cada vez más de Asunción, a medida que avanza la población. El agua es reutilizada y se obtiene por condensación de la humedad y como se esteriliza es mucho más beneficioso que el agua corriente o el agua de pozo.

Los productos cultivados de esta manera se conservan más tiempo una vez cosechados. Como las plantas no sufren ningún tipo de estrés están en mejores condiciones de perdurar. Por ejemplo, tardan más tiempo en deshidratarse. Los brotes pueden mantenerse en un ambiente fresco, durante 15 días aproximadamente, sin sufrir deterioro.

En Hight Farm el sistema está en constante experimentación. Ahora cultivan las variedades mencionadas, pero están investigando sobre hierbas y algunas hortalizas. Se puede cultivar de todo, pero si son especies que tienen un ciclo de producción muy largo no es conveniente porque supondría un elevado costo de energía eléctricas, que es el mayor y principal insumo utilizado. Ellos creen que podrían llegar a cultivar hasta tomates, que tiene un ciclo de un mes aproximadamente.

¿Y cuáles son las desventajas?

Una de las principales desventajas con las cuales nos encontramos los emprendedores, es la inversión que se debe realizar en tecnología. Se requieren muchas luces, luces que uno no encuentra en nuestro mercado y se deben traer de afuera. Sumado al equipamiento como las estanterías, el sistema de frío y eso suma un monto importante que golpea al inicio, pero aun así es viable. Otro problema son las semillas. «Optamos por traer una parte de afuera ya que la mayoría de las semillas que se venden a nivel local tienen una cobertura de productos químicos y bajo porcentaje de germinación».

¿Cómo te iniciaste en este proyecto?

Yo estudié ingeniería ambiental en la Universidad Católica y siempre me interesó la producción de alimentos. La que se hace de forma sostenible. Al principio fue como un hobby, pero se volvió más interesante cuando se asoció a la utilización de la tecnología.

Esta hojita es de acedera roja o red veined sorrel. Ojo ejemplar de microgreens ideal para la decoración de los platos.

¿Cómo aprendiste?

En el extranjero hay lugares e institutos, dónde aprender. A nivel de Latinoamérica hay muy pocos, y a nivel nacional nada. Entonces, lo que hice para llegar a esto es tener muchas jornadas de prueba y error. Muchas horas de navegación en internet. He leído libros, vi videos en YouTube y me inscribía en los cursos que encontraba. El conocimiento del inglés fue fundamental para aprender, ya que todo lo referido a esta tecnología se divulga en ese idioma.

¿Cuáles son los próximos objetivos?

La expansión, este año estamos terminando nuestro sistema de irrigación hidropónica y estamos ampliando las instalaciones para alcanzar la máxima capacidad de producción en microgreens mirando a una mayor ampliación de las instalaciones para el 2022.

¿Qué futuro le ves en nuestro país?

Personalmente creemos que esto, aprovechando la energía que tenemos en el Paraguay, puede cambiar todo el sistema de producción de alimentos, sobre todo en lo que se considera super alimentos, micogreens, hongos y otras variedades.

Estos son las cajitas d 50 gramos en las que se venden los microgreens. Se venden en varios supermercados y el de mostaza es el preferido de los consumidores.

PRODUCCION Y VENTA. La producción de microgreens es de 600 unidades al mes. Se trata de cajitas de 50 gramos. Se venden en varios supermercados. La Marchante fue el primer punto de venta en febrero del 2020. Se puede encontrar también en Casa Rica, La Herencia y Los Jardines (Luque). Cada una tiene un precio de 40.000 guaraníes, pero comprando directamente de ellos el precio es de 28.000 guaraníes, que podría abaratarse a medida que aumente el volumen de producción. Anuncian que próximamente se pondrán también a la venta hongos, cuyos primeros prototipos realizaron en junio del 2020. La producción de hongos será en asociación de los productores urbanos, Nico Chávez, Alex Bernard y José Ibáñez.

JUVENTUD DIVINO TESORO. Gabriel Zanotti Cavazzoni lidera un equipo que tiene un promedio de edad de 24 años. Él es el director ejecutivo de la Empresa. Después están Vicente Correa (25), director financiero y desarrollo de negocios; Adrián Fullaondo (24), director técnico, mantenimiento y automatización; Héctor Sosa (24), productor de microgreens; Lucas Sosa (24), inversionista; Rogelio Bozzano (22) operador de granja y vendedor y Pedro Leguizamón (24) operador de granja.

ANTECEDENTES. Hight Farm es la única empresa que se dedica al cultivo en ambientes controlados. Hay experiencias que se están realizando en el país. El sistema tiene como una antigüedad de 10 años en el mundo. Tuvo su auge con el lanzamiento del libro The vertical farming de Dickson Desponmier, conocido como el padre de la agricultura vertical. En Paraguay, los primeros en aplicar el método fue un grupo de jóvenes que cultivaban marihuana en el interior de una mansión en un barrio residencial. La SENAD intervino y desbarató el proyecto y apresó a sus responsables.

CONTACTOS. Hight Farm tiene una página en Instagram y los números telefónicos de contacto son los números (0981) 915-295 y (0971) 995-995. En las próximas semanas darán a conocer su nueva imagen institucional y también la página web, así como sus redes sociales se puede interactuar con sus responsables.