Llegó al éxito con un sencillo plato francés

Un plato típico de Bretaña, noroeste de Francia, Se llama galette y se hace una masa de harina de trigo sarraceno, no es de trigo común, es una masa tipo panqueque o crepe en cuyo centro se colocan diversos ingredientes y un huevo y se doblan los bordes de manera que la forma circular de la masa termina convirtiéndose en un cuadrado. Es un plato salado, a diferente del crepe que es dulce.

Parece un panqueque, pero no es un panqueque. Es tan fino como una crepe, pero no es una crepe. Es una galette, que tiene el mismo procedimiento de elaboración que los anteriores pero la diferencia es que se hace con una harina especial, de trigo sarraceno. Y solamente es salado. El local se define como una crepería, pero su nombre es La Galette. Una especie de bolonqui que trataremos de explicar. En Francia, es una comida sencilla y popular. Y acá ya es todo un éxito.

La Galette nació en el 2017 en el barrio Jara (Florida casi San Agustín). Erwann Le Guillou y su señora compraron dos billigs bretonas (las planchas profesionales de hierro para hacer crepes) y decidieron habilitar un local para ofrecer algo típicamente francés para dar el gusto a la comunidad de ese país y a los paraguayos que tuvieran ganas de conocer algo nuevo. Por eso, se instalaron a una cuadra del Colegio Francés, con una carta muy reducida que fue enriquecida de acuerdo con las necesidades de los profesores, los alumnos y los padres de los alumnos, que siempre tenía poco tiempo para almorzar.

El concepto que manejaron fue el de snacking, una comida rápida, sencilla, sana, fresca y barata que se diferencia del fast food porque no recurre a las frituras. Era algo así como la cantina del colegio y les fue bastante bien con su oferta de galettes, crepes, sándwiches y ensaladas. Hasta que llegó la pandemia y eso les hizo ver que eran colegio francés dependientes, que, al cerrar sus puertas, obligó al matrimonio a reinventarse.

Salieron a buscar clientes y descubrieron que el barrio Jara estaba minado de pequeñas oficinas, de médicos, arquitectos, ingenieros, psicólogos, el hospital francés, La Costa y numerosas personas que buscan almorzar algo rápido y fresco. “Eso fue lo que les ofrecimos”, dijo Erwans quién utilizó sus conocimientos de marketing para dar a conocer su negocio. Dejó 22 años de antigüedad de trabajar en L´Oreal para montar su propio emprendimiento. Hace 12 años que está en el país.

Les dio también mucha vida, el delivery que habilitaron y cuando se flexibilizaron las medidas de la pandemia, volvieron sus clientes. Tan bien les fue, que hace tres meses habilitaron un nuevo local en el barrio Mburucujá, detrás del Centro Paraguayo Japonés, y sin promoción alguna, más que las de sus redes sociales, el local se llena todos los días a partir de las 17:00. En estos días, en ese local atenderán desde las 07:30, como en el barrio Jara.

Conocimos el local de Mburucujá y se trata de una cafetería muy sencilla, sin ningún tipo de pretensiones en el decorado y la ambientación. Tiene espacios cerrados y una amplia terraza jardín. No existe nada de sofisticación y sin embargo es frecuentado por un público que podría definirse como chic. Erwann nos comentaba que en barrio Jara asistía una clientela más joven y bohemia. En Mburucujá el horario fuerte es de la merienda en adelante mientras que en barrio Jara, el desayuno y el almuerzo.

Aspecto del espacio al aire libre que tiene La Galette, Mburucuja. Un local sencillo, sin pretensiones que funciona de 0’7:30 a 21:00.

El plato fuerte es la galette. Que como ya dijimos es una como una crepe con harina de sarraceno y se le rellena con distintos toppings a gusto del cliente. Ellos tienen algunas sugerencias para orientar mejor el sabor de los comensales. Por ejemplo, la Complete (jamón, huevo y queso), la italiana (huevo, jamón crudo, parmesano, tomates confitados y frescos) o la Bleue (huevo, panceta, queso azul, miel y nueces).  La masa es redonda los rellenos y el huevo van en el medio y se doblan los bordes haciendo una figura cuadrada.

Hay ofertas de varios tipos de sándwiches con pan baguette (de masa madre), paninis y Rolls de sarraceno. Y aquí cabe mencionar que el trigo sarraceno no tiene gluten y por lo tanto apto para personas que sufren intolerancias. No faltan las ensaladas con mix de hojas verdes y combinaciones diversas, entre ellas la tradicional César. Esta presente el sabor parisino de la sopa de cebollas, con tostadas de queso gratinado y el croque monsieur y el croque madame (tostadas con jamón, bechamel, queso gratinado y huevo frito en el caso del croque madame.

La Galette, en realidad es una cafetería no es un restaurante y se define además como una crepería y como tal tiene una variedad de crepes que se combinan con los siguientes ingredientes dulces: manteca y azúcar, mermelada de la casa, limón y miel, Nutella, Nutella y banana, chocolate de la casa, dulce de leche y el beurre salé, caramelo de manteca salada, típico de Bretaña, que resultó toda una agradable sorpresa por un intenso sabor dulce pero que no causaba empalago.

La cafetería tiene un amplio abanico de posibilidades desde el expreso hasta el Cappuccino. Extendieron la carta hacia lo dulce y trataron de incluir las tortas y postres más conocidos de las distintas regiones de Francia. Así una de las estrellas es la parisina tarta de peras con crema de almendras, la Vignerone, tarta de manzana con mermelada de vino tinto, Gateau Basque, tarta vasca con crema pastelera al ron, y cosas por el estilo.

Un detalle no menor, es que los precios son muy accesibles. Nada cuesta más allá de 50.000 guaraníes. La política de Ervann es que con 40.000 guaraníes los clientes puedan almorzar “cómodamente”, no quieren ser un establecimiento de lujo ni siquiera desean convertirse en restaurante porque eso implica otro servicio, otro nivel de producción, otro nivel de profesionalismo. Solo atienden hasta las 21:00 horas. “Lo nuestro es sencillo” dice como justificativo. Se dedican plenamente a sus habilidades principales. No elaboran el pan, el pan de chocolate, los macarones, los helados para los cuáles recurren a sus proveedores.

La gastronomía francesa se caracteriza por tener una cocina muy elaborada, meticulosa, refinada y elegante y ustedes triunfaron con una sencilla receta.

Si, la cocina francesa tiene ganada una fama muy merecida pero no todos en Francia se alimentan de la misma manera. En Bretaña, de donde yo provengo, hay creperías en cada esquina y la galette se consume como se consume la chipa en Paraguay. Crepes hacen todo el mundo, pero no todos hacen galettes.