El “vaka akangué yvyguy” es un plato típico, tradicional de la clase campesina. Su preparación es toda una ceremonia y lleva mucho tiempo. No se lo prepara muy a menudo, aunque es muy común. Pero ahora surgió en Luque, un charcutero que cocina las cabezas de vaca sobre pedido y no puede abastecer la demanda. Cambió el complicado sistema de cocción que tiene la receta original y con una sencilla fórmula armó un floreciente negocio.
Hoy viernes 30 de abril, Día de la Amistad, ya no recibe pedidos, ni para el lunes. Las más de 300 cabezas de vaca que tenía, están todas colocadas. Si uno quiere hacer un pedido para el fin de semana (viernes, sábado o domingo) hay que hacer las reservas el miércoles. Para los demás días, basta 24 horas de anticipación. Esto es todo un fenómeno porque las cabezas de vaca cocinadas no es producto que uno puede encontrar en el mercado local.
La explicación nos remonta a la descripción de esta riqueza culinaria. El “vaka akangué yvyguy” no es otra cosa que la cabeza de vaca cocinada bajo tierra. Una costumbre gastronómica que tiene mucho arraigo popular y campesino. Sus orígenes se pierden en la historia. Su práctica es común también en Argentina, sobre todo en el norte. Es similar al curanto, que, si es una técnica milenaria, utilizada por los aborígenes del Pacífico.
Para cocinar la cabeza de vaca se hacía un pozo en la tierra de aproximadamente 80×40 y unos 80 centímetros de profundidad. En su interior se echa leña o carbón y se deja en combustión por varias horas. Cuando se considera que la concentración de calor es suficiente se retira las brasas y en su interior se pone la cabeza de la vaca, después del procedimiento de rigor.
Una vez lavada la cabeza se le enrolla hojas de bananas y se lía con una tela de arpillera o una tela o elemento parecido, el cual se humedece. La gran pelota que se forma se ata con alambres y se deja un gancho para que pueda ser manipulado. Así se lleva al pozo caliente de donde se sacaron las brasas y se entierra. Algunos le ponen chapas de cinco y encima la tierra y las brasas y se tapan todos los intersticios por donde puedan respirar el pozo.
La cocción dura entre 10 a 12 horas y puede ser menos si uno domina la relación de temperatura y el material a cocinar. Si a esto se le suma el tiempo que se invierte en preparar el pozo y calentarlo, fácilmente uno podría utilizar más de mediodía. Por eso, el vaka akangué yvuguy, es toda una ceremonia, a la hora de hacerlo y a la hora de comerlo. No es algo que se pueda hacer todos los días y tampoco es algo que alguien pueda ofrecerlo en venta a la vuelta de la esquina.
Pero esto cambió hoy día. Don Esteban Sanabria, 56 años, tiene una charcutería en Luque, barrio Yuquyty, en el límite entre Luque y Areguá. Allí ofrece cabeza de vaca cocinada, por supuesto que no es vaka akangue uvyguy, sino que está preparada a la parrilla. En vez de utilizar la tradicional hoja de banana y la bolsa de arpillera, recurre al papel de aluminio, con el cual envuelve varias veces la cabeza de la vaca y lo cocina en esas parrillas fabricadas de tambores que al taparse hace las veces de horno y allí queda el producto por unas siete u ocho horas, logrando el mismo resultado que si se hubiera hecho bajo tierra. Con el mismo resultado de cocción, no sabemos si de sabor.
En su local, tiene instalaciones como para cocinar más de 100 cabezas de vaca a la vez. Es lo que puede verse en los videos que levantaron en sus redes sociales. Su hijo Juan Pablo, de 37 años, es su brazo derecho y nos comentó que todo comenzó casi de casualidad. Un día don Edgar se le antojo cocinar la cabeza de vaca para unos amigos y gusto tanto el resultado que repitieron la experiencia y después ya surgió de venderlo como un producto. Todavía no hace muchos años de eso, Ahora tienen un ejército de trabajadores que a veces trabajan 24 horas. En el lugar fabrican también diversos tipos de embutidos.
El precio de la cabeza de vaca cocinada es de 135.000 guaraníes y el delivery cuesta entre 50 mil y 60 mil según la distancia. Según las referencias que hemos recogido da como para alimentar a unas 10 personas. Se come todo lo que tiene, la lengua, las carrilleras o los cachetes, el seso y hasta el ojo. La cabeza de vaca puede costar 50.000 guaraníes en las mataderías de las ciudades aledañas a Asunción, porque es un producto cada vez más difícil de obtener. Juan Pablo Sanabria mencionó que están tratando de cerrar un acuerdo con el Frigorífico Guaraní para la provisión semanal de las cabezas de vaca. Aun así, a menudo tienen que rechazar pedidos por la falta de materia prima.
Leyzman Salim, experto en todo lo referente a asado, parrilla y manejo de temperaturas nos comentó que sin problemas se puede cocinar la cabeza de vaca a la parrilla, utilizando el papel de aluminio incluso que en la carnicería actual existe un material nuevo especial para estos menesteres. “Lo que hay que lograr es el efecto de la olla a presión, que el vapor no salga, que se mantenga dentro de la proteína. Claro que la cocción tiene su técnica, hay que conocer, porque no tiene término medio. Sale cruda o se pasa, tiene que ser exacta”.
Los Sanabria saben que su producto ya tiene copia, pero están confiados en que sus clientes preferirán el de ellos. Juan Pablo nos dijo que la preparación de la cabeza de vaca lleva lo básico de ingredientes: sal, ajo, pimienta, orégano y algo que considera un secreto profesional por eso no quiso comentarlo. Para muchos, la cabeza de vaca es un manjar. Para nosotros ídem, sólo que nos moderamos un poco por la textura gelatinosa que tiene debido al colágeno que contiene. Causa un poco de impresión a la hora de hincarle el diente, pero mucho más impresión si uno ve la cabeza cruda antes de cocinar.
Para el chef español, José Torrijos propietario del restaurante Takuare´e, el mejor corte de una vaca son las carrilleras, es decir los cachetes. En su restaurante tiene un plato con este corte. Claro que él no cocina la cabeza de vaca para obtenerlo, sino que lo pide al frigorífico. De paso nos comentó que, en ciertas regiones de España, se come la cabeza de vaca cocinada en el horno.
Mientras tanto los Sanabria están abriendo un camino que, de seguro, a partir de ahora, muchos buscarán transitar. Descubrieron que había una demanda insatisfecha y que bastaba un pequeño cambio de chip para lograr un producto novedoso, aunque eso represente abandonar una práctica culinaria que tiene su encanto y atractivo.
Referencias:
(1) Cabeza Vacuna cocinada Y Embutidos Caseros Don Sanabria | Facebook
(5) Cocción de cabeza de vaca en pozo – Vaka Akangue Yvyguy – YouTube