“A los 40 tendré un restaurante de playa”

25 junio, 2021

rodrigo en La ProvistaActualmente tiene 32, pero cada año que pasa piensa en ese objetivo. “Es una de mis metas en la vida”, así dijo. Se hizo cocinero porque esa profesión le permitía viajar. No terminó sus estudios porque eso le iba impedir ir a Sudáfrica. Hizo de mochilero desde Buenos Aires hasta Colombia. Recorrió toda la Patagonia. Ahora, es el responsable de la cocina de Pecadora y La Provista, dos emprendimientos que nacieron con la pandemia y que están levantando cabeza pese a todas las dificultades.

Rodrigo Puerta, a pesar de su juventud ya acumuló una frondosa experiencia de vida y gastronómica. A los 11 años, hizo su primer plato: strogonoff, claro que con la ayuda de sus padres a quienes encantaba cocinar. De adolescente tuvo que ir a vivir con su papá, tras la ruptura del matrimonio y allí tuvo que ingeniárselas y cocinar para si mismo. Cuando terminó el colegio tenía decidido estudiar ingeniería agronómica.

Sin embargo, se tomó un año sabático, tras lo cual cambió hacia la gastronomía porque esa carrera podía acomodarse con sus ansias de viajar y se inscribió en el IGA, formaba parte de la primera promoción de egresados, pero no terminó sus estudios. En el 2009 no pudo realizar los exámenes finales porque le coincidió con un viaje a Sudáfrica para trabajar en un establecimiento gastronómico.

Pero antes, su primer trabajo lo hizo en O Gaucho “donde lavaba platos y pelaba toneladas de huevos de codorniz” para ponerlos en el buffet. Luego André Magon le dio la oportunidad de trabajar en Canvas (un delirio gastronómico) y el fue su “mentor en varias cosas” y dijo que le estaba “muy agradecido”. Canvas fue para Rodrigo una “escuelaza de cocina” y estuvo allí hasta el 2009, año en que comenzó a desplegar sus alas.

Tenía 21 años cuando viajó a Ciudad del Cabo, en Sudáfrica para trabajar en el emprendimiento de un diplomático paraguayo devenido en empresario gastronómico quién junto a unos italianos regenteaba un local de BICCCS, una famosa cafetería en Pretoria. Diego coincidió en tierras sudafricanas con la realización del Mundial 2010, tras lo cual decidió regresar a Paraguay.

Rodrigo Puerta con un compañero de trabajo cuando estaba en Sudáfrica en el 2010, durante la realización del mundial.

Rodrigo Puerta con un compañero de trabajo cuando estaba en Sudáfrica en el 2010, durante la realización del mundial.

“Arranqué trabajando en Talleyrand Shopping del Sol, después trabajé en Moby Dick, con Luis Cabañas que estaba como encargado de cocina y fui como el subjefe. Después de unos meses, él fue a Corea y me quede como jefe, durante casi dos años. En diciembre del 2012 me ofrecieron ir a Moby Dick, en Punta del Este. Otro ritmo, otra cosa y me quede todo un año para experimentar eso, que era la temporada alta y la temporada baja”.

La temporada baja aprovechaba para realizar sus viajes, a la vuelta de la primera se fue a descansar a Cabo Polonio, un balneario ubicado en el Departamento de Rocha (Uruguay) célebre por sus dunas, por ser hábitat de lobos marinos y por su entorno protegido. Terminó trabajando en el Hotel Boutique La Perla del Cabo y en la temporada baja volvió a nuestro país y trabajó en Maurice y a los seis meses de nuevo a viajar a la banda oriental. Con un amigo se dirigió a Punta del Diablo, un pueblo costero cerca de la frontera con Brasil, a poner un bar de playa.

“Abrimos un lugar de cero. Era todo un desafío, éramos unos pendejos y no teníamos mucho dinero. Su hermano era carpintero y nos ayudó para armar el local. No teníamos nada, pero en el lugar había un horno a leña y armamos nuestro menú en base a eso, calzones, pizzas rectangulares, foccacias con pastas de garbanzos; hacíamos volcán de chocolate, brownies y medialunas al tatakuá”, se le encienden los ojos al comentar. Y de ahí nos cuenta que su sueño “es tener un restaurante de playa a los 40 años”. Le gusta “poder cocinar con recursos limitados porque es todo un desafío”.

En estas idas y venidas, conoce en Paraguay, al uruguayo Gustavo Camio quién estaba proyectando Alma, cocina con fuegos. Corría el año 2017 y realiza un breve viaje a Uruguay para especializarse en la parrilla charrúa. Y en agosto de ese año, arrancan con Alma que pronto se convirtió en uno de los restaurantes top de Asunción, hasta que en el 2020 sobrevino la pandemia y tuvieron que cerrar. El citado restaurante se reabrió, pero con otros propietarios.

“Se me vino el fin del mundo, me fui al campo, agarre la tele, y le lleve al perro, hasta que poco después me llamó Gustavo para contarme que estaba hablando con Juan Carlos Guerrero y que estaba por salir el proyecto para abrir Pecadora, donde estaba No me Olvides. Con 800 mil guaraníes me fui al supermercado, compré harina, carne, tomate y comenzamos a preparar pizzas, empanadas, chivitos y con eso arrancamos”, nos cuenta.

Rodrigo, primero de la derecha (parado) con el equipo de cocina del Hotel La Perla del Cabo, en Cabo Polonio, Uruguay.

Rodrigo, primero de la derecha (parado) con el equipo de cocina del Hotel La Perla del Cabo, en Cabo Polonio, Uruguay.

Pecadora creció y en el mismo lugar nació La Provista. Crecieron ambos y La Provista tuvo que hacerse de un local propio allí donde alguna vez estuvo La Bourgogne. Rodrigo Puerta es el Jefe de Cocina de ambos restaurantes, ubicados sobre la calles Souza entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor. Y teniendo en cuenta que estamos en época de pandemia, con todas las dificultades que ello implica, está resultando lo que allí se come.

Ahora bien, que pinta Rodrigo desde el punto de vista gastronómico. Algunas pinceladas verbales nos pueden dar una idea.
-Me gusta utilizar el fuego en sí, como la leña, es lo que más me gusta; lo que me apasiona es la cocina caliente, las pastas, los arroces y las carnes.
-La pastelería no es lo mío.
-Cuando preparas un plato seguís una receta original, pero cuando logras captar su esencia, le podes dar tu toque y tu forma de hacerlo.
-En una receta yo puedo poner todo los ingredientes pero al final es la mano lo que cuenta, cierta magia tiene la gastronomía.
-Si entendés la esencia del plato podes reproducir a tu manera sin destruirla. Y eso aprendes viajando, conocí mercados donde con dos dólares comes, plato principal y postre y conoces la idiosincrasia de la gente.
-En la cocina me gusta variar, no me gusta repetir, no me gusta hacer siempre lo mismo. Si hace frío pienso en un menú para el frío, por ejemplo, un risotto y vemos con que proteína complementamos. Depende mucho del momento.
-No soy fanático de nada, me gusta de todo y creo que voy mutando con el tiempo en lo que voy haciendo, en mi tiempo en Alma cociné mucha carne cuando estuve en la parrilla y me gustó mucho, hoy en día me gusta la comida estofada, el clima ahora da para hacer. Me parecen que no son difíciles de preparar, pero requiere de buena sazón y de los ingredientes correctos.
-Lo que hacemos hoy en día es buscar productos de buena calidad para que el producto final sea bueno independiente de cualquier otra cosa.

Cualquiera podría suponer que ahora que nuestro entrevistado tiene un trabajo estable y positivo tendría que sentar cabeza. De hecho, nos confesó que le gustaría quedarse en donde está por algunos años, mientras se acerca la hora de cumplir su sueño. Pero como no puede con su genio, recientemente realizó una travesía en piragua por el Río Paraguay viajando 253 kilómetros desde Concepción hasta la Estación Puerto Olivares en Arroyos y Esteros. Fueron seis días y cinco noches con un grupo de amigos.

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