El Sukiyaki es el más antiguo restaurante japonés del país. Siempre fue uno de los mejores exponentes gastronómicos pero mantuvo un estricto perfil bajo. No tuvo mucha promoción ni figuración en los medios. Tampoco utilizaba el delivery ni las redes sociales. Apunta a ser una empresa “shinise”. Pero el Covid vino a cambiarlo todo y se vieron obligados a abrirse a ese inmenso mundo de las redes sociales sin olvidar sus tradicionales raíces.
Hoy día tiene una importante presencia en Facebook, Instagram y en la web. Su tradicional local ubicado sobre la calle Constitución casi Pettirossi está abierto cumpliendo los estrictos protocolos sanitarios y por primera vez habilitaron mesas en un jardín que estaba ajeno a la vista de los visitantes. Tiene servicio de delivery y take away. Antes no utilizaban estos recursos. Pero por qué es resaltante que hoy lo haga, cuando que esas actividades son un presupuesto básico para el funcionamiento de cualquier proyecto gastronómico.
Tenemos que hacer un poco de historia. En Japón existen miles de empresas que tienen más de 100 años, 3.000 superan los 200 años de existencia. No se trata solo de prever y organizar la sucesión familiar en el mando de las mismas sino de mantener la tradición y las costumbres ancestrales. A esas empresas se las llama “shinise”. El Sukiyaki en su ramo, que es la gastronomía, trata de mantener el sabor y la calidad de la auténtica cocina japonesa. Además, está el servicio de hospitalidad, inculcar, asesorar e informar a los comensales acerca de la historia, origen, significado de la gastronomía nipona.
“Nosotros apenas tenemos 60 años de existencia, pero queremos llegar a eso”, nos dice Susana Nagasawa. Ella es la esposa de Juan Carlos Uchiyamada, quién es descendiente – tercera generación- de los creadores del restaurante. “Mi suegro se hizo cargo del restaurante en 1976 e imprimió esa filosofía. Nuestra misión era servir a la gente en la mesa y transmitir el conocimiento de la cocina japonesa, a través del boca a boca”, dice Susana.
Y agrega: “esas cualidades vienen de antes, hasta ahora no salíamos en las revistas, nos oponíamos a una publicad de esa manera, porque consideramos que los atributos se transmiten persona a persona. Ese era el pensamiento de mi suegro, incluso rechazó una condecoración de la embajada de Japón, no quería estar enfrente. Esa fue su ideología durante todo este tiempo”.
Por eso, no tenían presencia en internet ni en redes sociales. En el 2017 habilitaron el take away por exigencia de clientes tradicionales que exigían llevar el producto cuando no podían acudir al local. Pero todo era muy modesto. Todo eso cambió con la aparición del Covid 19 y el cierre de locales impuesto por la cuarentena les obligó a pensar en posibilidades que aparentemente reñían con sus objetivos tradicionales. Primero, tenían que dar respuesta a los trabajadores del restaurante y segundo tenían que atender las demandas de sus clientes tradicionales que quedaron sin servicio.
“Nos vimos obligados a apelar al delivery” justifica Susana y agregó «comenzó una odisea para nosotros, porque nuestro principio es asesorar a los clientes y nuestra relación con ellos comenzaba desde explicar que es el tofu, pero nos vimos superados porque no podíamos perder tanto tiempo con los clientes y allí entran las redes sociales”. Y hay que decir que las páginas del Sukiyaki, en Facebook e Instagram, son un verdadero ejemplo de cómo dar a conocer la misión y visión de la empresa así como los productos que ofertan. En esta nota no vamos a referirnos a los platos que tienen, sugerimos que recurran a esas páginas y encontraran la información más detallada y explicada posible. Hacerlo mejor es imposible.
“Es impresionante como nos ayudaron las redes sociales, el cliente viene y nos dice quiero esta foto que publicaste, porque ya tenía la explicación digerida previamente y así nosotros estamos cumpliendo con nuestro principio de asesorar al cliente. Recibimos muchas palabras de elogios de nuestros clientes y con esta pandemia vimos una luz en lo que era nuestra misión: hacer llegar un momento de alegría e incorporamos la posibilidad de ampliar la difusión de lo que es la gastronomía japonesa tradicional”.
Para tener una idea de cómo eso de mantener la tradición se lleva ala práctica, tenemos que el nombre del restaurante, Sukiyaki, es el nombre de un plato que lleva carne pero que en su versión vegetariana se hace con tofu, cocido a fuego lento o hervido en la mesa, junto con vegetales y otros ingredientes, en una olla poco profunda con una mezcla de salsa de soja, azúcar y mirim. Antes de comerlo, los ingredientes se meten en un pequeño cuenco con huevo crudo batido.
Ese plato se come cuando se reúne la familia. Y también en ocasiones especiales. En el restaurante Sukiyaki tienen mesas especiales en cuyo centro se ubica la plancha o la olla para preparar el plato in situ. El tiempo de espera para que se cocine los ingredientes, ese momento en familia, en torno a la olla, compartiendo y comiendo de la misma olla, la unión, el núcleo familiar, está representado en el plato.
“De ahí nace el nombre de nuestro restaurante. Del deseo que nuestra comida represente ese momento único, que sea la mejor excusa para compartir. Del deseo de ofrecer un ambiente acogedor, hogareño y cálido”, dice Susana.
Ese ambiente acogedor es el que tratan de reproducir ahora que el restaurante volvió a abrir sus puertas después del cierre impuesto por la cuarentena. El Sukiyaki tiene habilitado solamente un total de 35 mesas y aun teniendo en cuenta que guardan la distancia de dos metros exigidas entre ellas, tienen una mampara de vidrio, entre ellas, para mayor seguridad de los comensales. Además, por primera vez habilitó un jardín donde uno puede servirse, al aire libre, a la luz de las estrellas y de la luna. También a la luz del sol, pero con estos calores no es recomendable. Y se puede acceder allí directamente desde el estacionamiento.
LA HISTORIA
La historia del Sukiyaki comienza en 1958 en Encarnación, en donde los abuelos de Juan Carlos iniciaron un local que tenía un comedor y hospedaje, destinado a los colonos japoneses que se instalaron en la región. Allí ya elaboraban Tofu y Miso, a la manera tradicional. En 1963 se instalaron en Asunción con el mismo servicio, pero esta vez el comedor ya se amplió para los paraguayos que tenían interés en la cocina japonesa. En 1970 crean el restaurante Sukiyaki, con un servicio de hospedaje anexo que luego de convirtió en un hotel de varias plantas. En el año 1972 recibió la visita del general Alfredo Stroessner antes de realizar su histórico viaje al Japón, para conocer algo de la gastronomía nipona y aprender a utilizar los palillos.
En el año 1976, se hace cargo del restaurante Kazunori Uchiyamada junto a su esposa Kasumi, quién fue el que le dio la actual característica y personalidad al restaurante. Kazunori tiene 71 años y fiel a su perfil bajo y a vocación “shisine” dejó la responsabilidad de la dirección en su hijo menor Juan Carlos quién junto a su esposa Susana Nagasawa son los herederos de la tradición del local.