Bocadillos que entran en un Pim Pam Pum

El Cuñado El Catalán, así se llama este sandwich hecho con pan baguette y lomito de cerdo ahumado y adobado a la plancha. Lleva ensalada catalana y salsa Romesco. Precio: 15.000 guaraníes.

Los sándwiches y las hamburguesas siempre nos han tratado de impresionar con el tamaño, con la variedad y hasta con el precio. Muchos cocineros y muchos aficionados se dedican a producirlos. Pero pocas veces, un peso pesado de la alta cocina incursiona en este menester y a primera vista no hay una gran diferencia, pero cuando se prueba el sabor, se nota que en las preparaciones participan manos expertas. Y todo a un precio muy accesible.

Este es el caso de Koldo Pizarro Asporosa, que para enfrentar esta época de pandemia creó Pim Pam Pum Chachacha, una marca que por ahora se dedica a la producción de hamburguesas, sándwiches y bocatas que se venden exclusivamente por delivery, mientras aguarda que todo, esté listo para que pueda ofrecer un servicio presencial, en su local que está ubicado en el barrio San Pablo.

“Se trata de subsistir”, dice casi a manera de disculpas. “Hay que reinventarse de verdad, hacer lo que puedes hacer ahora. Yo estoy haciendo sándwiches y hamburguesas cuando siempre estaba en la alta gastronomía”, explica. Pero además analiza que se debe cambiar el formato porque “la vida no es la misma” y “nosotros no somos los mismos”. Y se dio cuenta de que nadie estaba marcando las pautas en esta especialidad gastronómica.

Desde que en el 2014 el Almacén del Plata comenzó a innovar con sus sándwiches bien cargados de queso, jamón, embutidos o carne fría en medio de un pan baguette importado de Francia, el mundo de los sándwiches comenzó a cambiar rápidamente en nuestro medio modificando la supremacía que ejercían los sándwiches de lomito y milanesa. Al año siguiente, el español Pedro Almarza en su Meet&Chese comenzó con su bocatería que incluía muchos productos de mar, incluso presentó una hamburguesa con camarones.

Ñande Champion, 190 gramos de tapa cuadril madurada en medio de un pan francés, queso Cheddar, panceta crocante y otros. Con mermelada de tomate.

De ahí en más, la variedad se hizo infinita. Todo va bien en medio de un pan recién horneado y con alguna que otra salsa. Se avanzó mucho en la calidad de ingredientes, en las porciones y en las preparaciones. De ahí que provocaba mucha curiosidad saber hacia qué lado iba agarrar Koldo para hacer que su oferta sea un tanto diferente.

Descontábamos la calidad, de los productos y de la preparación, conociendo su capacidad y la experiencia acumulada a lo largo de años en excelentes cocinas. Lo que no sabíamos era que a los 14 años ya preparaba hamburguesas para alimentar a su familia. Lo que sí sabíamos era que, había asesorado últimamente para la elaboración del menú de la Granja de Kim (Caacupe), que tiene una atractiva oferta de hamburguesas.

El primer aspecto que pudimos destacar es que introduce la técnica del ahumado para tratar las carnes y otros ingredientes. Hace rato venía experimentando con ese procedimiento que se utiliza generalmente para la conservación de los alimentos pero que le agrega un valor preponderante: el sabor ahumado. El segundo aspecto que nos llamó la atención fue la calidad y elección de las salsas. Las mayonesas están elaboradas en forma de lactonesa (leche en vez de huevo) con lo cual se corren menos riesgos de salud y se pueden conservar por mayor tiempo. Vimos mayonesa de ali oli, de ajo, de chimichurri, mayonesa de chipa guazú, cheddar, pico de gallo, habanera, romesco y una mermelada de tomate. Nos encantó este último, por ser un condimento tan sencillo y tan poco utilizado, además de versátil.

Un Sobrino Mexicano, sandwich de 190 gramos de entraña a la plancha cortada en fajitas. Otra de las propuestas de Pim Pam Pum Chachacha, que gentilmente con proporcionó las fotos.

Por último nos sorprendió el nivel de precios, que van, desde 15.000 guaraníes por Un primo de Itapúa, Un sobrino Mexicano y Mi cuñado Catalán hasta los 25.000 guaraníes que cuestan, Ñande Champions, la hamburguesa más generosa de la carta y Recuerdo de Melilla y Fez, una especie de lomito árabe que lleva 220 gramos de rabadilla cocinada por cuatro horas y desmechada, omelette, papas asadas y compañía.  Entre medio hay otras variedades de hamburguesas. Todas rompen el equilibrio de calidad y precio, en favor del primero.

“No es tiempo de ganar dinero, ni de hacer las cosas por hobby, a mí los números me cierran, lo importante es que la familia no pase necesidad”, nos explica. Y para mantener ese nivel de calidad Koldo se limita a una producción diaria de 100 unidades.  Trabaja solo el con la ayuda de su mujer. “Queremos dar un poco de calidad a un precio no tan disparado. Ya vendrá la época de ganar dinero”, agrega.

Cuando hicimos la degustación, nuestra predilección recayó en Mi Cuñado Catalán, un sandwiche de pan baguette recién horneado (producción de Karu) que lleva 180 gramos de lomito de cerdo ahumado y adobado a la plancha con una ensalada catalana de tomates, cebollas, berenjenas, morrones y ajos asados, con la tradicional salsa Romesco. Para justificar los 15 mil guaraníes de su precio, bastaba con el pan, el abundante lomito de cerdo, alguna que otra verdura y mayonesa, mostaza y salsa de tomate a discreción. Pero se tomaron la molestia de ahumar la carne, de asar las hortalizas y verduras para la escalibada y preparar el Romesco que no es algo de otro mundo, pero que además de tomate lleva sus “cositas”. No es el esfuerzo lo que queremos destacar sino el sabor conseguido. Una combinación exacta entre el humo que emana de la carne y los aromas de la salsa.

Hay también palabras de elogio para Ñande Champions, una hamburguesa de tapa cuadril madurada, metida dentro de un pan francés entre un mix de verdes, tomates asados, cebolla caramelizada, panceta crocante y queso cheddar. El primer bocado, que siempre que se trate de una hamburguesa, lo damos sin salsa para que no disfracen los sabores, nos permitió evaluar la excelente calidad y sabor del pan y la carne. Luego añadimos las salsas. La mermelada de tomate fue todo un descubrimiento para nosotros como aderezo para este producto.  La hamburguesa es lo suficientemente generosa como para probar la salsa cheddar, las mayonesas, de ajo asado, de limón y cilantro, y en realidad con todas las que vinieron en el combo de degustación.

El Primo de Itapúa parece que es pariente cercano del Cuñado Catalán, ya que también está elaborado a base de lomito de cerdo ahumado, y que en vez de la escalibada lleva lechuga repollada, cebolla caramelizada y tomate confitado. Eso sí tenía Queso Paraguay ahumado, mayonesa de chipa guazú y mayonesa de chimichurri. Probablemente la impresión que nos causó el cuñado por estar primero en la degustación le restó calificación al primo, pero no podemos dejar de mencionar las mayonesas. La de chipa guazú, que creo es un estreno absoluto, y la de chimichurri que le da a la conocida salsa criolla una adherencia y concentración de sabor que no tiene cuando solo el aceite actúa como elemento ligador.

Probamos también Un sobrino mexicano y la Nuestra otra de las hamburguesas de la carta, aparte de las papas bravas. A estas alturas estábamos más que satisfechos y nuestro paladar un tanto mareado de sabores. Lo cual no fue obstáculo para que diéramos cuenta de todo. Pero dejamos al lector que los descubra por sus propios medios. Koldo, de momento, anuncia que esto no se va a quedar ahí. Es decir introducirá en la escueta carta, más propuestas y dejó entrever que está preparando algo con chorizos y con anchoas ahumadas. Tampoco va a quedar allí el negocio, no sólo será fast food, pero es lo que hay por el momento y no es nada despreciable.

No sabemos porque eligió Pim Pam Pum Chachacha, como nombre para su local. Lo de Pim Pam Pum suena como onomatopeya de unos disparos. Según la Academia de la Lengua Española, es el  juego en que se procura derribar a pelotazos muñecos puestos en fila. Ya nos explicara llegado el momento. Ahora podemos decir que solo atiende de miércoles a sábado de 19:00 a 23:00 y pueden encontrarlo en Facebook.