“Yo no cocino para hacerme rico”

6 febrero, 2020

peterPeter Stenger dice que cocina porque le gusta. No para hacerse rico, como dice el título. Viene a cuento porque por una cuestión casi sentimental ahora modificará la carta de su restaurante Al Capone para rescatar recetas clásicas de los restaurantes asuncenos de hace más de 30 años. En los últimos tiempos se especializó en la cocina crudi vegana y recurrió a la pizza para subsistir.  “Yo no me siento como un visionario sino como un seductor en la cocina”,  expresó en la segunda parte de una nota que hicimos la semana pasada.

Peter es un cocinero de amplia trayectoria y de vasta experiencia. Le gusta además “filosofar” respecto a la gastronomía. Es decir hablar sobre los principios de esta actividad profesional. Su voz es una de las más autorizadas en el ambiente por lo que casi siempre nos limitamos a escucharlo y compartimos con ustedes el resumen de sus expresiones.

“Hay una realidad en el Paraguay, la gran mayoría de la clientela son gente que come una comida estándar, una dieta normal. Hay muy pocos veganos y vegetarianos a pesar de que cada día son más. Por eso, yo siempre tengo en mi menú un lugar para los platos veganos y vegetarianos. Pero yo no puedo vivir solo de eso y por eso ofrezco lo que la gente quiere. Yo no me veo como visionario sino como un seductor, cada cocinero es un seductor, seducimos a la gente haciéndole comer cosas ricas. Pero el deseo básico viene del cliente”.

Cada cocinero es un seductor, seducimos a la gente haciéndole comer cosas ricas. Pero el deseo básico viene del cliente…

“Nosotros atendemos a los veganos  y vegetarianos con mucho gusto y la realidad en el ambiente gastronómico paraguayo hoy en día es que en muchas familias hay vegetarianos y veganos. El restaurante Al Capone, a la noche, según  lo que yo sé, es la única opción donde cada uno puede conseguir algo de acuerdo a su gusto, el carnívoro consume lo que quiere, la gente vegetariana y vegana tienen varias opciones y nosotros atendemos a todos con el mismo entusiasmo”.

“Hay dos tipos de cocina. Hay una buena cocina y una mala cocina, no importa lo que yo digo y lo que todo el mundo opina en gastronomía, finalmente es el cliente el que decide si el establecimiento es bueno o no. Yo puedo estar convencido de tener la mejor cocina intergaláctica, y si no viene nadie a comer, de qué sirve. En Paraguay no hay suficientes turistas que te permitan vivir del turismo, por eso nosotros tenemos que conquistar al cliente local, mayormente en Al Capone más del 90% nuestra clientela son paraguayos, y el resto son alemanes y extranjeros. Yo trato de darle el gusto a la clientela paraguaya. Entonces yo ofrezco cosas que tientan a los paladares de las personas. Y hago lo mejor que puedo”.

“En realidad no estoy cambiando nada en mi cocina, estoy cambiando platos, la idea de una cocina en transición es siempre la misma, el cambio es una constante en la vida de todo el mundo, porque el cambio es lo que indica que hay vida. Hay cosas que funcionan un tiempo y por eso nunca me interesó tener un restaurante de moda, un restaurante que solo atiende cierto tipo de clientela. No creo ser elitista”.

“Evidentemente, lo que nosotros hacemos no es de la categoría barata pero por lo que nosotros damos estamos en un nivel bastante bueno sobre todo en la relación de precios. Algunos platos no son baratos, pero lo que recibes es muy satisfactorio.  Ahora con el cambio de carta tengo platos que tienen un costo como el del surubí relleno que está en  110.000 guaraníes,  pero vale cada centavo que cobramos. Hace siete años yo cobraba, el mismo precio. No es que alzo el precio, la pizza y los calzones tienen el mismo precio. Tratamos de ser más minuciosos.”.

“Yo no compito con mis colegas, yo no compito con otros restaurantes, no compito con nadie. Me halaga cuando alguien habla de nosotros y me llama la atención cuando me critican, pero finalmente la verdad final la tiene el cliente, que viene una y otra vez y se siente a gusto, prueba cosas nuevas. Tratamos de darle el gusto, ese es el barómetro del éxito para nosotros. Yo creo que el éxito duradero, de muchos años, habla por sí solo. Hay excelentes cocineros en el Paraguay, paraguayos y extranjeros. Yo no digo que soy mejor que otro, hago simplemente lo mejor que puedo, hago lo que yo quisiera comer”.

Peter fue uno de los impulsores del estilo buffet en los restaurantes. En la década del 80 del siglo pasado fue contratado por la Pérgola del Bolsi para implementar el sistema que le dio mucho éxito a dicho restaurante.  “No voy a revivir el bufet dominical. El principio fundamental del buffet es que tiene que tener salida. Yo preparo el buffet para las 11.30 y para las 14:00 no debo tener más nada, excepto que reponga, entonces tiene sentido. Hoy en día hay pocos lugares en Asunción, donde hay un buen buffet, no hablo de churrasquerías. El de Pedro Cáceres es uno de los mejores buffet que hay, bien elaborado, con una estupenda relación calidad y precio”

“El secreto está en la rotación. Si yo exhibo un ravioles para las 11.30 y para las 14:00 no lo vendí, parece plástico y ahí está el secreto. Yo no voy a volver a hacer buffet. Porque no es el momento, necesito volumen, por lo mínimo 150 personas por día para justificar y un precio que justifique para que yo ponga calidad. Si voy a hacer algo de baja calidad, prefiero no hacer”.

A mí no me importa hacerme rico, para mi es mucho más satisfactorio que cuando voy a la mesa ver que los platos están vacíos…

“A mí no me importa hacerme rico, para mi es mucho más satisfactorio que cuando voy a la mesa ver que los platos están vacíos y que me pidan pan para lamer el plato. Eso prefiero, antes que alguien gaste mucho y me deja la mitad en el plato. No me gusta. Yo no cocino para hacerme rico, cocino porque me gusta”.

El restaurante Al Capone, tiene un gran salón con capacidad para 80 personas sentadas que puede llegar hasta 100. Afuera en un espacio abierto hay lugares para otras 200 personas. “No me interesa atender tantas personas, prefiero atender a unas 150 personas bien que atender 250 mal. El mozo tiene que tener tiempo para explicarte, colocar las cosas, limpiar la mesa, y ese tipo de servicio ya no te ofrecen más. En muchos lugares en Asunción se come muy rico pero son lugares bastantes costosos. Asunción se volvió tan caro porque el rendimiento de cocina mayormente es bajo”.

Y pasa a explicar el concepto de rendimiento de cocina. “Depende de varios factores, por ejemplo la compra. El que compra tiene que saber, lo que compra, dónde lo compra, cómo lo compra, con qué frecuencia y en qué tipo de envase utiliza para guardarlo. La calidad  tiene mucho que ver. Si yo compro 10 kilos de lomito vacuno puedo sacar 60 u 80 porciones, depende de cómo lo hago y de cómo limpio”.

“Hay que tener en cuenta la rotación de mercadería. Yo traigo hoy una lechuga y es fantástico hoy y mañana. Mañana me traen otra lechuga y me ponen adelante del que traje hoy, pasado mañana pongo la lechuga nueva atrás y el de ayer pasa adelante. Creo una rotación de mercaderías que muchos cocineros en el Paraguay no lo quieren hacer. Nosotros vaciamos todos los días nuestras heladeras y lo primero que hacemos es controlar nuestro stock de mercaderías, lo que debe ser procesado, lo que tiene que ser utilizado y lo que tiene que ser eliminado. Todo lo que despachas en la cocina tiene que ser cobrado, si no te cobran, no puedes rendir. Son muchos factores, mucho trabajo, mucha disciplina y mucha rutina. Es lo que menos quieren hacer”.

Asunción se volvió tan caro como París, como Nueva York porque nuestras cocinas generalmente tienen un bajo rendimiento…

“Esto es rendimiento de cocina y puede fundirte en un restaurante teniendo un restaurante lleno.  No es la cantidad de gente lo que decide si sobrevives o no, es tu control, tu organización, tu rendimiento de cocina, la honestidad de tus colaboradores, son muchas cosas que tienen que ver en un restaurante. Asunción se volvió tan caro como París, como Nueva York porque nuestras cocinas generalmente tienen un bajo rendimiento”.

“Son pocos los platos que yo regenero en el momento, el goulash es recalentado porque lleva dos horas y media su preparación y no se puede hacer en el momento, la única manera es recuperarlo. Pero un medallón de lomito jamás te voy a recuperar, tengo que hacerlo fresco. Tengo papas congeladas como todo el mundo pero en mi freidora no se  hace otra cosa que papa frita y la milanesa frito en una olla donde solo milanesa se fríen y las milanesas chuchis yo hago en la sartén donde se usa el aceite una sola vez.

“Cuando los tiempos se ponen difíciles,  no tenes que desesperarte. Salen mejor las cosas. Buscar mejor calidad, mejor sabor, mejor servicio. Este cambio que estamos haciendo en la carta de Al Capone, no es por necesidad económica, es más bien por emoción, pasión por hacer algo que da gusto. El año pasado llegamos con todo pagado, no debo un solo centavo a los proveedores. Mucha plata no sobra, no es el momento de buscar eso. Yo me concentro en divertimos. Hace años dejamos de hacer pate, fiambre, una galantina de pollo… ahora vamos a hacer esas boludeces”.

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