La cocina paraguaya necesita un akapete

Un reverendo akapete. No como ese que prepotentemente Payo Cubas propinó a un policía. Sino como esos que los militares descargan en los soldaditos cuando se quedan dormidos en su puesto de guardia. Tiene que ser para espabilar. Para que la gastronomía nacional se despierte y toma conciencia de su compromiso. Hace cuatro años  recibió el último Akapete que conocemos. Solo que se mimetizó con otras actividades que opacaron su importancia.

A fines del año 2015, el chef André Magon tuvo la iniciativa de organizar un encuentro entre los principales profesionales de la cocina. El evento se denominó Akapete Gourmet y consistía en una serie de charlas, conferencias y cocina en vivo. Se anunció con bombos y platillos pero su fecha de realización coincidía con la primera edición de la feria gastronómica Paladar. Para evitar una suspensión se metió Akapete dentro de Paladar. Este último fue todo un éxito. Akapete, no.

Fue el último intento de reunir a la crema y nata de la cocina nacional, en un espacio común de comunicación, intercambio y colaboración. Imagínense, que fue la única vez que Sarita Garofalo y Teresita O´Hara compartieron el mismo escenario. Por lo menos, en los últimos cinco años. La lista de cocineros y chefs presentes nos da una idea de su envergadura: Rodolfo Angenscheitd, Andre Magon, Seba Saavedra, Vidal Domínguez, José Torrijos, Jorge Leiva, Jorge Echauri, Graciela Martínez, Jimmy Benítez, Gastón Ribeira e Ignacio Fontclara.

El fracaso seguramente desmoralizó a Magon quien ya no tuvo la intención de reincidir y hoy incluso está un poco lejos del mundanal ruido. El evento fue algo así como el máximo encuentro de profesionales de la cocina. Existen otras actividades que también reúne a muchos, como por ejemplo la Cena de los Chefs, que se realiza anualmente pero concurren más bien por un espíritu solidario antes que por el afán de compartir conocimientos y experiencias.

La gastronomía ha dado un salto con garrocha en los últimos años. Se nota sobre todo en su crecimiento, en la gran cantidad de restaurantes que se habilitaron, en la variedad de propuestas que existen. Paralelamente creció la necesidad de revalorizar la cocina típica paraguaya. La necesidad de identificarnos en medio de tanta gastronomía extranjerizante. Y además surgió la necesidad de explotar nuestras especiales condiciones y culinarias a fin de formar parte del mapa gastronómico internacional, lo que se logró con la nominación de Tierra Colorada, como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina (2016).

Y aquí es donde surge la necesidad de un akapete. Los cocineros son los principales actores en el desarrollo gastronómico de un país. Son historiadores, son inventores, son ejecutores y desarrolladores del acervo culinario de una nación. Hoy en día la cocina, no sólo tiene que ver con lo que debemos consumir para sobrevivir. Por ejemplo, tiene que ver también con la sustentabilidad del planeta, por eso suele decirse que la cocina puede cambiar al mundo. Achicando ese universo al ámbito nacional, hoy vemos que hacen falta ideas, proyectos, encuentros, políticas, etc, para desarrollar la cocina paraguaya.

No existe un espacio común donde los involucrados en este sector puedan analizar y discutir desde esta perspectiva. Existen iniciativas aisladas en el sector privado, pero no tienen sentido convocante ni abarcante. Son más bien manifestaciones esporádicas del grupismo que caracteriza al ámbito de los cocineros y chefs. Tampoco hay políticas públicas trascendentes. Lo mínimo que se necesita es la solidaridad y la colaboración para que después se puedan emprender proyectos comunes. Ni la Asociación de Chefs del Paraguay ha podido lograr esto.

De ahí que una iniciativa como el Akapete Gourmet resulta más que necesaria para tratar de acercar a los integrantes de un sector profesional cuya unión se requiere para aspirar a una gastronomía paraguaya que sea una rica expresión de nuestra cultura. Para propios y extraños. Pasó ya una generación de cocineros, desde aquel noviembre del 2015, y hoy muchísimos nombres podemos agregar a aquella lista de destacados profesionales.

La gastronomía hoy es una marca país. Por lo tanto, debe ser objeto de políticas públicas que deben ser desarrollados desde el Gobierno. Bueno, esto es teóricamente. Conociendo nuestra idiosincrasia sabemos que será difícil adquirir esta conciencia. Por lo tanto, la responsabilidad cae sobre el sector privado, sobre todos los que de alguna u otra forma nos vemos y estamos involucrados. Si los que vemos las cosas desde fuera no alentamos y si los cocineros no toman conciencia y asumen la responsabilidad de enfrentar conjuntamente el reto, dejando de lado egoísmo y en algunos casos vedetismos, el ideal de ver una cocina paraguaya cada día mejor estará cada vez más lejos. Akapete para todos. Nosotros incluidos.