Una bebida ideal para ahuyentar la malaria

Marcelo Pellejero, derecha, explicando los detalles de la elaboración de un gin, con el auxilio de los alambiques que tiene sobre la mesa en una charla en el marco del World Class Cocktail Asunción que se desarrolla en Asunción.

Los dos tipos de malaria. La enfermedad infecciosa también conocida con el nombre de paludismo y esa situación de supervivencia en que se encuentran aquellos que no tienen medios económicos para superarla. Estamos hablando del gin tonic, el cóctel más consumido actualmente en el mundo entero y del cual tuvimos ocasión de conocer aún más con motivo del World Class Cocktail Festival que se desarrolla en Asunción en estos días.

Con motivo de dicho festival hubo varias charlas acerca de la coctelería de lujo y una de ellas se tituló Ginspiration que estuvo a cargo de Marcelo Pellejero, director académico del World Class, que entre otras cosas es un instituto de formación en coctelería. Pellejero es un conocido profesional uruguayo, una eminencia en la materia y que tiene a su cargo la formación de numerosos bartenders paraguayos.

Pero antes de entrar en materia recordemos que el gin es la versión inglesa de la ginebra, una bebida nacida en Holanda, un aguardiente hecho a base de maíz, cebada o centeno al que se le agregaba bayas de enebro. Fue muy popular en Inglaterra y su consumo se extendió porque los soldados británicos de ultramar agregaban esta bebida al agua tónica (que llevaba quinina) y que estaban obligados a consumir,  para prevenir la malaria en los países tropicales que iban a conquistar: así nació el gin tonic.

Volviendo al Ginspiration, nos explicaba Pellejero que es como un pequeño laboratorio donde los clientes podían aprender y ver cómo se elabora un gin. En varios locales de Asunción, Marcelo llevaba sus pequeños alambiques y hacía un desglose del gin común que lleva bayas de enebro y experimentaba haciendo destilados que llevaban cáscara de limón, regaliz, coriandro, es decir la mezcla de botánicos que un maestro destilador elije para obtener su perfume. Porque de eso se trata el gin: un alcohol bebible perfumado.

Con el montaje de los alambiques se quería mostrar cómo funciona la destilación que uno se imagina y a veces lo ve en una película o en un libro, pero no lo tiene en frente y no ve como se hace la condensación y la evaporación.

“Hacemos un destilado con bayas de enebro, un destilado solo con cascaras de limón y naranja, otro  solo con coriandro, todos esos sabores por separado. Si yo junto estos cuatro destilados, sería un gin perfecto, porque estoy buscando diferentes aristas. Eso es lo que hace el maestro destilador cuando pone dentro del alambique las diferentes cantidades de botánicos”, cuenta Marcelo.

“Es imposible que un gin sea igual a otro, porque todos pueden poner limón, lima y coriandro pero no sabe qué cantidad pone cada uno y no se podrá llegar al mismo final, porque funciona con una infusión en caliente y la infusión en caliente lo que termina haciendo, es una extracción única. La infusión más conocida es el té en caliente, el mismo té si lo dejamos tres minutos no es el mismo té si lo dejamos seis minutos, porque a los seis minutos va a hacer una extracción mayor, va a estar más fuerte. Así podría estar llevando el botánico a otro punto que no era el que uno quería”, continúa.

Pequeños alambiques en dónde se puede apreciar la forma en que se destila el gin, con la utilización de diversos elementos botánicos de acuerdo a la aromatización que se quiera dar a la bebida.

Ginspiration son dos tipos de laboratorios, uno es el desglose de la receta y el otro es que cada uno pueda elaborar su propio gin. Hay tantos gin como se elaboren, tanta variedad. Lo importante es el perfume que tiene y el sabor que se le quiera dar para hacer las distintas combinaciones. La combinación más conocida es el gin tonic, y la destilación que hacemos con todos los botánicos tiene que combinar con esa tónica. Allí entra la necesidad de que los bartenders conozcan la elaboración y composición de un gin y la mejor manera de combinarlo con otros ingredientes para obtener un buen cóctel.

“Cualquiera puede hacer un gin, hay gente que hace su propio un gin con alambique de vidrio, pero hay que empezar con una materia prima de buena calidad, como hacemos nosotros en este caso con un vodka de cuatro destilaciones. Generalmente los que hacen gin en forma casera no buscan un vodka caro y ahí está el error, hay que empezar con un alcohol neutro muy bueno y agregar las aristas botánicas que queremos.  Además hay que conocer el tema, hay que ser un maestro destilador porque hay alcoholes que son dañinos para la salud y solo un especialista puede llegar a separarlos. Por eso lo esencial es comenzar con un buen alcohol”.

Ginspiration se basó en el gin Tanqueray, vendido por Diageo la empresa organizadora del World Class Cocktail Festival. Dicha marca elabora distintas variedades de gin dependiendo de los distintos productos aromatizantes que utiliza y de la graduación alcohólica. En nuestro medio se comercializa el Tanqueray clásico London Dry y el Tanqueray Ten que tiene toques cítricos. En ocasión del Ginspiration los asistentes también pudieron degustar el Tanqueray Sevilla elaborado a base de flores de Sevilla (flores de Azahar) y  el Tanqueray Rangpur, elaborado con una lima especial de la India. También está el Tanqueray Lovage, con sabor a apio y el Tanqueray Malacca preparado con hierbas exóticas de Malasia.

El gin se utiliza para preparar diversos cócteles. Por ejemplo, el Martini, que hace años era algo así como la nave insignia del glamour. Pero la combinación más conocida actualmente es el gin tonic. Ya vimos las variedades de gin Tanqueray que existen y también hay diversas otras marcas. Ahora se suma a eso el hecho de que también están apareciendo variedades de agua tónica. La primera en lanzarse en todo el mundo fue el agua tónica Schweppes allá por 1783 y era la única utilizada para el gin tónic. Hace años en nuestro país apareció Paso de los Toros que desapreció y volvió de nuevo. Hoy día existen varias otras marcas de agua tónica y cada una tiene a su vez variedades. Así que hay gin tonic para todos los gustos.

“El gin tonic, volvió a ser de los más tomados en el mundo, tuvo un periodo de baja pero desde hace cinco años volvió. Es un clásico, que junto al Negroni es el cóctel que más se toma, reversionado de las todas las formas. Con las variedades de gin y de tónica que aparecen hoy se puede tomar gin tonic de lo que querramos. Ese es su encanto”, dijo finalmente Marcelo Pellejero dando por finalizada su Ginspiration.