Pakuri persiste en su búsqueda gastronómica

Sofi Pfannl, chef propietaria del restaurnate Pakuri.

Hace ya dos años, el restaurante Pakuri empezó a desarrollar su concepto de cocina paraguaya contemporánea. Nuevos productos, nuevas técnicas, recetas tradicionales reversionadas forman parte de su menú que está en un plan de permanente experimentación. Una apuesta arriesgada con la que, sin embargo, supieron sobrevivir en estos convulsionados tiempos gastronómicos. Ahora, encontraron el equilibrio entre esa expresión particular y el gusto de los comensales.

Sofi Pfannl (cocinera) y José Miguel Burga (sommelier), dueños del restaurante, decidieron emprender el camino más difícil, el de experimentar, para tratar de conseguir una nueva identificación para la gastronomía paraguaya probando con elementos de la cocina tradicional y la de hoy en día. “Lo más tradicional que hacemos es el pastel mandi’o de carimbata”, nos cuenta Sofi.

A lo largo de este tiempo, su carta siempre estuvo poblada de productos nacionales casi exóticos en la cocina, tales como ka’are, hinojo, flores de estación, yuyos, trébol, cedrón Paraguay, yatey ka ‘a, burrito, kyýi, algarrobo entre algunos de los que recordamos. Entre los pescados utilizaban especies, un tanto marginadas, como el solalinde, la piraña y estaban a punto de incorporar también al Tres puntos.

En síntesis, se trata de una cocina que incorpora nuevos ingredientes nacionales y la utilización de técnicas modernas. Y cuando usan recetas de la cocina tradicional siempre recurren a nuevos métodos para aprovechar mejor el producto. Por ejemplo, en el pastel mandi’o de carimbata confitan la carne, o hacen un vori vori en una versión con hongos.

“Empezamos aplicando muchas ideas de lo que habíamos visto fuera del país y de a poco fuimos conociendo un poco más al comensal local, y sin perder la esencia de hacer una cocina paraguaya moderna, nos adaptamos bastante a los requerimientos del cliente”, explica Sofi. Y ejemplifica, “el comensal quiere que la carta tenga más de una opción de pescados, yo siempre prefiero tener sólo una y tener más rotación. También quieren más de una opción con la carne de vaca, me piden también pasta, algo que no queríamos hacer. Pero al final metimos con el concepto de pasta sin gluten. Todo lo que hacemos lo metemos dentro de nuestro estilo”.

Kai kua, elaborada con una masa parecida a la de la chipa guazú, se rellena la chala, se cocina al vapor y se termina al tatakua. Se acompaña con una salsa criolla con umeboshi (una variedad de ciruela).

¿Conseguiste la respuesta que esperabas del comensal?

Creo que sí, cada vez más, pero es como un diálogo entre el cliente y el restaurante. Vos sacas un plato y tenes que ver cómo reaccionan, cómo lo perciben, si tiene o no la interpretación que vos querías. Por eso, creo que es un diálogo constante. En algunos platos se recibe la reacción que esperabas y otros no. Siempre tratamos de escuchar.

Un plato con el que estamos muy contentos es el kai kua, súper tradicional, que acá nosotros hacemos como una masa parecida a la de la chipa guazú, tiene 30% de grasa, y se rellena dentro de la chala, cocinamos al vapor y luego quemamos un poco en las brasas del tatakua antes de que salga. Ese fue el plato que dio la respuesta que espero, un producto nuevo que le gusta a la gente y que le interesa y que pregunta de dónde viene el producto.

Allí interviene José Miguel para contarnos que siempre tienen buenos comentarios con la tapa cuadril. “Se cocina a 54º, al vacío, luego lo guardamos y cuando alguien pide lo sacamos de la bolsa y lo regeneramos en el tatakua. La tapa queda bien suave. También hay buenos comentarios con nuestro pan libre de gluten que tiene garbanzo, viene con una manteca que está quemada con miel de abeja”.

¿Qué fue lo más negativo de este tiempo?

Sofi: Hay veces que son problemas técnicos del plato. Como por ejemplo, una señora pidió el matambre, que es un corte grasoso y le avisamos. Era una peruana y no conocía el corte pero pidió y nos dijo que estaba muy grasoso.

José Miguel: La carne paraguaya joven tiene grasa periférica pero es una cosa que no te obligamos a comer y si no te gusta simplemente la cortas. La grasa es un significado de que la carne es algo buena.

Hablas de un diálogo permanente, eso, ¿implica que no alcanzaste aún una propuesta definitiva?

No llegó el momento, pero estamos cada vez más cerca. Me da la impresión que lo que pasa aquí es que falta lo que sucede en otros países, donde el cliente va a escuchar la propuesta del restaurante. Va y se deja llevar. Se fijan en los detalles, en los porqué, tratan de hilar los detalles con el concepto y es una interpretación de toda la experiencia. Me da la impresión de que acá la gente todavía no está acostumbrada.

Hace falta que el comensal paraguayo se deje llevar por una propuesta. Acá uno está acostumbrado ir al restaurante y pedir lo que quiere y que haya lo que quiere. Tenemos clientes frecuentes que entienden y cada vez piden lo nuevo que tenemos y están abiertos a probar. No da para mantener el restaurante con ese tipo de comensal todavía. Tenés que tener una carta que equilibre, lo que quiere ese público, y cosas nuevas.

El secreto está en aprender a equilibrar el menú para satisfacer a los diferentes comensales. Estamos felices con la carta, porque queremos que venga el cliente y esté feliz eso es lo primordial pero hay que aprender a equilibrar.

¿Cuál es la principal dificultad que encontrás para llevar adelante tu propuesta?

El personal es algo que cualquier restaurantero te va a decir que es un problema. Ahora después de año y medio conseguimos armar un equipo que nos gusta y obviamente que siempre hay rotación, pero cuesta. Tener una o dos personas claves en tu equipo es importante, y a veces esas personas claves terminan por irse por algún motivo.

¿Y los insumos?

Siempre se podría tener más. Todos los sábados voy a Plaza Italia, todos los martes al agro shopping, voy a cualquier feria o congreso donde pueda encontrar a más productores. Los productores no tienen el tipo de producto que yo quiero porque a muchos no les interesa producir porque me van a vender solo a mí y a nadie más. Todavía no hay un mercado, con Sergio (Cocina Clandestina) compartimos muchos proveedores, somos nosotros dos nomas a quienes interesan estos productos raros. Ahora hay una señora de una colonia menonita del Chaco que trabaja con comunidades indígenas, ella me consigue algarrobo y tunas chaqueñas y con ella trabajo bastante bien.

¿Cuál fue producto paraguayo más raro que encontraste?

Caviar de pacú, conseguí, hice unas pruebas, logré el plato que quería  y ahora que les pedí ya no lo tienen. Lleva un proceso, pruebas de dos o más semanas. Por ejemplo, con el algarrobo estuve tratando de encontrar una buena receta. Y para el Día de la Madre hicimos unos churros con algarrobos que estaban riquísimos. La receta perfecta para el algarrobo y encima es una cosa que se puede viralizar, todos los churreros de Paraguay podrían vender churros con harina de algarrobo. Justo ahora hubo un mal año para el algarrobo por la humedad  y no pudieron explotar y no va haber más algarrobo hasta noviembre.

Un postre de guayaba, en dos colores. Uno del dulce de guayaba y el otro de puré de guayaba fresca. Va con queso de cabra madurado. Uno de los modernos platos de Pakurí. Atiende de lunes a viernes para el almuerzo y la cena. Y los sábados solo para la cena.

¿Cómo haces para enfrentar este año tan difícil para la gastronomía?

Afecta que haya muchos restaurantes.  Pero creo que ahí está la creatividad de cada uno, cada mercado tiene su obstáculo y acá en Asunción no hay un mercado grande, entonces si abren un montón de restaurantes se va a resentir pero cada empresa debe reinventarse. Nosotros estamos pensando en producir y vender productos sin gluten que ya le agarramos la mano. Lo que ya tenemos creado comenzar a comercializar aparte. El que logró sobrevivir y ser creativo, va a florecer más. Pasa en todos los mercados.

¿Cuál es tu plato estrella?

A mí me gustan todos los platos de la carta. El pastel mandi’o. Entre los más vendidos está la tapa, el arroz con poroto manteca. El tartar de carne, a la gente le gusta mucho, mucha gente no se anima a comer porque es carne cruda pero cuando prueba le gusta. La molleja que desgrasamos primero al horno y de ahí cocinamos a la parrilla y servimos con una espuma de mandioca y cebollitas de hoja y limón.

El linguini también le gusta a la gente, sería similar a una carbonara, con queso ibérico y le ponemos hongos ahumados al tatakua sale con una yema y cebollitas de hoja. De postre, mutamos bastante, todos los de chocolate se venden mucho, ahora tenemos uno muy bueno.