Chapori aboga por la cocina honesta

Mollejas con puré de mandioca verde, que fue coloreado y saborizado con hojas de cebollitas de verdeo y chip de mandioca. Esta foto fue posteada por Angenscheidt en Instagram como muestra de la cocina honesta que predica.

Desde hace algún tiempo el chef Rofolfo Angenscheidt define su gastronomía como una cocina honesta sustituyendo su anterior definición de cocina paraguaya contemporánea. Incluso, ya hemos escuchado que otros colegas suyos, en el plano local, también ya han utilizado esa palabra para referirse a sus labores profesionales. Se trata de un saludable retorno hacia lo sencillo y natural, en productos y técnicas. Lo que contrasta con la rimbombante realidad actual.

Días pasados el chef propietario del restaurante Tierra Colorada recordó el aniversario de su texto: Cumplimos 9 años de ofrecer comida sencilla, honesta, nada de polvos mágicos, ni humos esféricos, simplemente comida, buen producto, la mayoría de productores locales con un buen servicio de mozos, que están la mayoría de ellos desde antes de abrir el restaurante.

Cuando le pedimos que nos amplíe ese concepto de cocina honesta que proclama, nos dijo que era  porque “yo me considero honesto, en el sentido de que usamos los mejores productos que ofrece esta tierra colorada, pasando ese producto por manos cariñosas y técnicas sencillas, así logramos tener una comida sana sencilla, semi creativa que nos trae siempre algún recuerdo de la niñez.”

“Honesta porque siempre son productos frescos y orgánicos, en su mayoría de por lo menos 30 productores independientes que nos siembran y cosechan con todo su cariño para que el producto llegue a la mesa para que disfruten en familia, agregó posteriormente. La idea es que él conoce de dónde provienen los ingredientes que utiliza y quiénes son los productores. Muchos de esos productos traen a su local y en algunos casos él lo va a buscar.

De esa manera se provee de papas, mandioca, batatas, porotos, manteca, lechugas más de 8 y 12 variedades, chauchas, maíz, tomate, carne de vaca, de cordero, chanchito, zapallo, calabaza, huevos, limón,  mburucuja, mamón, etc. Por supuesto, que también cuenta con productos importados, que son estrictamente seleccionados.

La cocina honesta se basa antes que nada en la sencillez. En recurrir a materias primas de primera calidad, naturales y orgánicos. Y que el cocinero conozca exactamente de dónde provienen y como los producen. En el mundo, existen muchos restaurantes y chefs que tienen sus propias huertas. En otros casos, se acercan a los productores para conocer directamente lo que después van a utilizar como ingredientes.

Y la sencillez además, no se refiere sólo a los productos, sino también a las técnicas utilizadas. La cocina honesta generalmente se relaciona con la cocina casera y tradicional, pero sin que por este tenga su toque de originalidad. Hoy en día, la realidad gastronómica es muy rimbombante. Comer ya no es sólo una necesidad sino que es una experiencia, un placer que se busca más allá del plato inclusive. Se ha vuelto tecno emocional. La espectacularidad en la presentación de los platos domina el firmamento culinario. Marketing, publicidad, esteticismo son los patrones comunes.

En el caso de Rodolfo Angenscheidt, parece una contramarcha, porque el Chapori siempre estuvo en la vanguardia. Fue el gran impulsor de la alta cocina en nuestro país. El responsable de que la cocina típica paraguaya ingrese a ese mundo, junto con el uso de los productos autóctonos como la mandioca. Incluso, fue el innovador en el uso de algunas técnicas modernas como la cocción al vacío pero nunca cayó en las garras de la cocina molecular y otras técnicas de avanzada. La cocina honesta no es un retorno a lo antiguo sino más bien a lo natural.

No existe mucha literatura acerca de la cocina honesta, pero tomamos de internet el siguiente texto que reúne con mucha precisión el concepto: “Dícese de aquella que está hecha con cariño, verdad, sin artilugios ni aspavientos. A fuego lento, con cazuelas gastadas por el tiempo y el uso, sin engaños ni cartón piedra. Partiendo desde cero, no terminando un “algo” ya cocinado, sino usando el producto fresco. Con verduras embarradas, lechugas con caracoles, tomates “feos”, plumas, escamas, sangre y sudor, mucho sudor”.

Nuestra ciudad experimentó últimamente un gran desarrollo gastronómico. Se han abierto numerosos restaurantes. La oferta es muy variada y diversa. Muchos corresponden a franquicias internacionales con propuestas culinarias originarias de otros países. Generan gran atracción porque son novedosos y nos hacen partícipes de globalización gastronómica. La propuesta de Angenscheidt es un poquito el contrapeso contra la avalancha que existe en el otro extremo. Existen profesionales de la cocina que están en la misma búsqueda pero no es una tendencia que se imponga en nuestro país. Hará falta conciencia y esa responsabilidad también corresponde a los consumidores.