Instalarse en ese lugar, desarrollar una cocina sofisticada y esperar que los comensales asistan cada noche fue una jugada muy arriesgada. Pero la idea prendió y tuvo el apoyo de la clientela. Además es difícil encontrar una justificación económica en el proyecto que sólo se explica por un afán de emprender una aventura en todos los sentidos. Estamos hablando de Sur, ubicado en lo alto de los cerros de San Bernardino.
Aventura Uno. El restaurante Sur está ubicado dentro de Tava Glamping Cerro un complejo turístico ubicado en la ruta San Bernardino – Altos. Es un hotel que trata de confundirse con la naturaleza del lugar donde se realizaron las mínimas intervenciones para tratar de mantener virgen el entorno, claro que con la comodidad de contar con todos los servicios. Sus habitaciones son bungalows. El lugar tiene una preciosa vista del lago y de los cerros, a pocos kilómetros del centro de San Bernardino.
Para llegar hasta allí hay que tomar un camino empedrado que nace en la ruta y termina en Tava Glamping. Es un empedrado estrecho, sinuoso, con subidas y bajadas pronunciadas, sin iluminación durante la noche, en medio de una espesa vegetación. Pero se llega con cualquier tipo de vehículo. Una pequeña expedición de unos 500 metros. La idea es que los que llegan tengan esa experiencia de que están llegando a un lugar donde todo es diferente.
Aventura Dos. Allí está el restaurante. Está al aire libre. No hay salones. Las únicas construcciones son la cocina y un techo que hace de mirador y donde también construyeron una piscina. Todo ese entorno es utilizado para ambientar el restaurante con la ayuda de mesas, sillones, sofás de una manera rústica pero elegante. Cuando hay lluvias las reservas automáticamente se suspenden. La capacidad del lugar es para 48 personas. Todo en medio de una exuberante naturaleza.
Aventura Tres. Cocina de Cordillera. El concepto gastronómico es la utilización de los productos de la zona y fusionarlos con el estilo de cocina nikei aportado por el chef José Castro Mendivil, creador de Sipan. Los ceviches se hacen con pescados de la zona. Los productores cercanos surten de rubros agrícolas del lugar. Para los postres se recurrió a los famosos bollos de los alemanes y los helados de La Casita. Los quesos y la miel también son de productores de la zona. La idea era fusionar el espacio cocina y el concepto cocina con la cordillera.
Aventura Cuatro. El emprendimiento de Sur restaurante es bastante atrevido. No es fácil instalar allí un local gastronómico con criterios de alta cocina. No sabemos hasta qué punto es conveniente económicamente. Sus desarrolladores Tava Glampling, Grupo Cruz, Maikena y Mandíbula sólo tuvieron la intención de marcar presencia en este año. Abrieron durante todo el mes de mes de enero hasta el 3 de febrero. Reabrirán durante la semana del Día de los Enamorados y desde allí hasta la próxima temporada estarán cerrados.
El local abrió de martes a domingo, solo en horas de la noche. La ocupación estuvo muy bien durante todo el periodo de apertura. Sin embargo, no es suficiente para mantener semejante estructura que ocupa a más de 20 personas. Es evidente que el emprendimiento se realizó más bien con un espíritu de aventura antes que por la ambición de lucro. Muy llamativo resultó saber que la clientela estuvo integrada, en buena parte, por personas que iban al lugar desde Asunción, exclusivamente para obtener esa experiencia.
“Siempre nos gustó la idea de hacer algo en San Bernardino y si vinimos fue porque queríamos ser parte de la cordillera. Encontramos un espacio donde nos abrieron las puertas. Traer un restaurante de este nivel a San Bernardino fue el desafío más grande que tuvimos. Sabemos que tuvimos muchos errores pero dimos lo mejor de nosotros. Los que estamos en el proyecto no buscamos resultados económicos. Los que nos siguen valoran las cosas que hacemos y la gente que vino se dio cuenta de que a pesar de algunos errores se puede ver el amor que se puso en este proyecto”. Así explica Juan Carlos Guerrero, Grupo Cruz.
La carta está definida, un poco pomposamente, como Cocina de Cordillera. El estilo es netamente nikei, peruana japonesa, con la utilización de ingredientes de la región aledaña. Los platos tienen la impronta de Sipan. Los ceviches, nigiris y tiraditos, la yuca a la huancaína, la cazuela cuzqueña que pudimos probar en ocasión de un evento, realizado en el local, ponen de resalto las técnicas antes que el producto. Una cocina atrevida, en un lugar que da pie a una experiencia aventurera.
