Un nuevo local pero la misma calidad de pizza

El nuevo local de Pulcinella mejoró mucho en ambientación con respecto al anterior. «Es mas lindo, pero la calidad es la misma», dijo su propietario.

“El local es más lindo pero la calidad no cambió” nos dice de entrada Pasquale Maione el dueño de la pizzería Pulcinella. Que desde que se mudó de local está “reventando”, ya que en algunos días del fin de semana hay que esperar para conseguir espacio libre. Como toda pizzería que se precia, Pulcinella también tiene sus secretos. Lo cierto es que se trata de una de las mejores opciones de la ciudad a la hora de comer el citado plato italiano.

Pulcinella se habilitó en el 2016 en Senador Long casi España, en una galería comercial. Allí creció junto a otros locales comerciales y gastronómicos, constreñido por el espacio y con pocas posibilidades de estacionamiento. Aunque el local contaba con capacidad para 120 personas, en sus espacios interiores y exteriores. El año pasado se mudó a la Galería La Esperanza ubicado en Senador Long y Bertoni y allí creció y tomó el impulso para ser considerado una de las mejores y más concurridas pizzerías de la ciudad.

La nueva locación, es más amplia, más cómoda, menos ruidosa y con más estacionamiento. “Acá el local es más lindo”, dice Pasquale. A  partir de estos elementos, la pizza del lugar es el factor principal de la atracción gastronómica. Allí también la capacidad es para 120 personas que a veces se extiende un poco más cuando utilizan otras áreas de la galería para ubicar sus mesas. Actualmente se está procediendo al cerramiento de la terraza para tratar de dar mayor comodidad a los clientes.

Un rinconcito de Italia. Fotos de diversas regiones del país europeo. El local donde se mudó Pulcinella impulsó a la pizzería hacia un mayor éxito.

“Mi principio es que la calidad tiene que ser mejor que antes”, argumenta Pasquale y  dice que a veces cuando las personas o los locales llegan arriba tienden a declinar por diversos factores. En cambio él, se pone como meta seguir aun adelante. Para sostenerse en esa posición recurre a la utilización de productos de primera calidad, materias primas orgánicas y sobre todo estar pendiente permanentemente del negocio.

Maione, es de nacionalidad italiana, nacido en Nápoles. Aprendió el oficio de pizzero de su abuelo y cuando de joven fue a estudiar a Alemania trabajó mucho tiempo en las pizzerías para poder costear sus estudios. Pasquale está de casualidad en la gastronomía. Su actividad profesional es el comercio internacional, que fue lo que le trajo al Paraguay. Importaba vehículos y motocicletas de lujo. Estuvo yendo y viniendo al país hasta que quedó atrapado y decidió habilitar Pulcinella. Cuenta, que en Alemania es socio minoritario en tres restaurantes de mucho éxito.

Pero volviendo a la pizza. “Todo el mundo que hace pizza cree que sólo hace falta agua, harina y levadura. Pero, la pizza tiene sus secretos. La harina paraguaya tiene muy poca cantidad de proteína, no tiene fuerza, no la podes hacer descansar y madurar. Después de un día la pizza se rompe, tiene que madurar para que tenga sabor, y no puede madurar porque no tiene proteína”, dice Pasquale.

Y agrega, “yo tengo mis secretos, le pongo dos productos nacionales y ahí tiene fuerza, adquiere más proteína. Mi masa descansa  72 horas. Hasta 300 veces cambia la harina en su proceso hasta llegar a su máxima maduración. Cuando comes nuestra pizza podes comer solo masa. Cualquier pizzería, a las 14 hace la masa y a las 17 ya están listas. Le ponen mucha levadura, yo solo utilizo tres gramos. Tengo nueve heladeras donde pongo a reposar la masa. Y la gente está reconociendo que está comiendo un producto diferente”.

La famosa pizza Margarita, la variedad más pedida en Pulcinella. Una muestra de la típica pizza napolitana.

Claro que Pasquale no nos contó cuáles son los dos productos que le pone a la harina para que tenga más proteína. Claro que no todo es masa en la pizza de Pulcinella. “Mi pizzero es napolitano, es odontólogo pero haciendo pizza encontró la forma de viajar por el mundo. Vino a Paraguay, por seis meses y hace dos años que está aquí. Mi pizzero y yo somos de un nivel que está más arriba que los demás que se dedican a este negocio. El problema era la harina y pensábamos importarla de Italia, pero ya está solucionado. La mozzarella hace Santino, el tomate traemos de Italia.”

Agregó a todos estos factores un horno especial que importaron de Italia que puede levantar una temperatura de 500 grados, que le costó unos 20 mil euros. Esto es para que la pizza se cocina en un minuto. “La pizza es el único alimento del alimento que se cocina en 60 segundos”, asegura Pasquale. Cuando le insistimos acerca de que nos cuente su secreto para la masa nos dice. “El secreto es la calidad, ser correcto, ser amable con el cliente, buena atención en el servicio, y para eso debes tratar bien al personal”, contesta.

Pulcinella, no solo es una pizzería. También ofrece platos de pastas y carnes, sobre todo de pescados. Pero la pizza es la preferida por la clientela y entre ellas las principales variedades solicitadas son la Margarita y Primavera. La primera es la más típica y lleva salsa de tomate, mozzarela y albahaca, mientras que la segunda lleva también rucula y jamón italiano. Tiene 24 opciones de pizza, pero no acostumbran a combinar los gustos. Eso de pedir de esto y mitad de aquello.  “Si te hago mitad y mitad el gusto no coincide y después me dicen que la pizza no está bien. Me pueden mezclar sabores que no coinciden”.

Pasquale Maione, creador y propietario de la pizzería Pulcinella posando frente a la entrada de su local.

Actualmente están en un proceso de cambiar la carta del local. Van a cambiar los platos de pastas, incluirán más pescados y frutos de mar. Pasquale reconoce que las pastas que ofrecen no son caseras. Son de las marcas Antonio Amato y Cecco, que son de excelente calidad y se pueden conseguir en el mercado local fácilmente. Los domingos al mediodía son los días en que más se demandan las pastas.

Si bien a veces la demanda hace que el local esté lleno, Pasquale no es partidario de aumentar la capacidad del restaurante porque eso tiene que ver con la capacidad de la cocina. Según su experiencia, en otras pizzerías que visitó tardaban hasta 45 minutos en servir una pizza, mientras que ellos tienen como promedio 10 minutos desde que se realizó el pedido. “En caso de que el local este lleno, se puede demorar 20 minutos pero no más que eso”. Si bien, el italiano no tiene previsto la apertura de nuevos locales está proyectando la creación de un carrito Pulcinella on the road, para hacer pedidos en eventos.

Por último, el nombre de la pizzería Pulcinella, es una figura de la comedia italiana, un personaje campesino, inteligente, alegre y jovial que representa a la ciudad de Nápoles, que se unió a un grupo teatral.