Josephine, la mimada de la familia Talleyrand

Estos son Orecchiettes sarteneados con hongos, cherrys, aceitunas, tomates secos y burrata. El plato está perfumado con aceite de trufas. Una combinación de sabores y texturas diferentes.

Nació hace poco, en el seno de una familia de mucha experiencia y capacidad en el rubro gastronómico, pero ya luce con el esplendor de la juventud. Ella es como la guinda que se le pone a la torta. El último producto del grupo Talleyrand que suma otro restaurante con su sello característico. Josephine reúne lo clásico de Talleyrand, el modernismo de Maurice y sobresale con un toque de sofisticación.

Ubicada en la esquina de Mariscal López y Mayor Rivarola, en el local donde mucho tiempo sentó sus reales Rolandi. El proyecto tardó más de un año en concretarse. Tuvo varias idas y venidas con cambio de planes que ya estaban en avanzado estado. Querían lograr algo que estuviera un peldaño más arriba que el resto de los restaurantes de la cadena. Por eso, hubo muchos casos de prueba y error. Y lo que más tiempo insumió fue la parte edilicia, la ambientación y la decoración.

Por fuera, nada muestra de impresionante. Una pequeña terraza en el frente sobre la avenida Mariscal López es una nota distinta. Pero desde que uno se enfrenta a la enorme puerta de entrada,  se puede percibir en el interior una dual sensación de que se está en un ambiente que combina elementos clásicos y modernos. Por mano derecha, se va a un pequeño y coqueto bar que conecta con la terraza, espacio ideal para esperar turno, que haya espacio en el salón, o para disfrutar un after office o unos tragos y picadas.

Por mano izquierda, uno tropieza con una estructura cilíndrica transparente con una estructura que en su interior sostiene, numerosas botellas de vino. Una observación más atenta permite discernir que no se trata solo de un elemento decorativo sino que es una pequeña bodega climatizada de original diseño, donde el vino no solo está a la temperatura ideal para el servicio, sino con una tenue iluminación para que no perturbe su vida.

Otro ambiente del salón principal que se observa en la foto de arriba.

La bodega da paso a la entrada al salón, que es uno sólo, pero con espacios diferenciados  y un salón privado para ocho personas.  Los muebles son todos de diseño en combinación de estilos clásicos y modernos. Los colores son bastantes neutros y junto a la iluminación brindan sensaciones poco estridentes y muy cálidas. Otorgando a los ambientes una mayor sensación de paz y tranquilidad. Todo está basado en una estética francesa, inspirado en un estilo parisino de décadas pasadas.

Esto es un risotto nero di sepia con crema de salmón y una salsa de alcaparras crocantes, lo que le da un contrapeso ácido a toda la preparación.

Josephine era la sobrina de Charles Maurice de Talleyrand Perigord, conocido estadista francés del siglo XIX, en cuya memoria surgieron los restaurantes de la cadena, manteniendo uniformidad en los nombres y en el estilo. Ella era muy querida por Talleyrand. Era el ángel de la casa. Esta historia refleja un poco lo que Josephine es en relación al Grupo Talleyrand. Un retrato suyo, recreado por Félix Toranzos con su estilo renacentista, adorna las paredes del local.

El tradicional Pato a la Naranja, clásico de la cocina francesa que en Josephine acompañado de puré de manzana.

La gastronomía del restaurante resume el estilo gastronómico del Grupo Talleyrand. En primer lugar, adopta como base la cocina francesa. No podían faltar el Pato a la Naranja, el Surubí Meunière o el Cordon Bleu, clásicos y perfectos. Lo pudimos comprobar. O el Tournedos Rossini con foie gras. Hay otros ejemplos, en las entradas, fondos y postres.

En segundo lugar, otra característica Talleyrand es la comida confort. Sus propuestas siempre son accesibles al paladar. Recurren a una variada gama de productos e ingredientes pero no se inscriben dentro de la línea de la extravagancia. Están al día con las preparaciones novedosas pero esas innovaciones nunca caen en lo exótico. En tercer lugar, tenemos que mencionar la generosidad de los platos. En algunos casos, los encargados del servicio recomiendan compartir, incluso algunos de los postres.

Cordon Bleu de lomito que va relleno de jamón, queso, hongos frescos y puerro, con un crocante de pan, acompañado de papas.

Josephine, eleva un grado más, toda esta propuesta y se ubica en el modo Alta Gama. Maurice ya había roto con el clasicismo de Talleyrand y los aires de vanguardia impregnaron muchos de sus platos. El chef Fabián Delgado comenzó a aportar ideas nuevas y a darle frescura a las presentaciones. Ahora, es el chef ejecutivo en Josephine y tiene más tiempo para despachar las comandas (Maurice tiene capacidad para 120 personas y Josephine 50). “Acá podemos preparar los platos con más detenimiento y pensar de qué manera podemos mimar más a los clientes”, nos confesaba. También está el hecho de que utilizan materias primas diferentes y de mejor calidad.

Probando los Orecchiettes, sarteneados con hongos, cherrys, aceitunas, tomates secos, burrata fresca y perfumado con aceite de trufas, uno puede comprender que más allá de la ejecución de una excelente receta hay un detalle, un plus que busca la perfección del plato. O un risotto negro con salmón al que una crema de alcaparras crocantes al limón le añade un toque diferente, sin el cual ya tenía asegurado su éxito, pero que con el agregado se evidencia el “mimo” que desean otorgar a los clientes.

El Surubí Meuniére, pescado grillado con tapenade de aceitunas y tomates secos, con escamas de queso de cabra y un puré de patatas a la oliva como guarnición. Otro clásico de la casa.

El local lleva abierto apenas dos meses, pero ese tiempo ya fue suficiente para recabar algunos datos acerca de las preferencias de los clientes. Entre las predilecciones figuran el Ris de veau Josephine (Mollejas al Malbec), Camarones al limón y menta, Surubí Meuniére que sale con un tapenade de tomates secos, virutas de queso cabra con puré de batata y el Ojo de Bife a la provenzal, emulsión de papas con polvo de aceitunas negras y jamón serrano.

Entre los postres, la estrella es el Crèpe Josèphine, que es una esfera de chocolate blanco, relleno de helado, que se quiebra al añadirse la salsa de dulce de leche y deja descubrir su interior. Nada del otro mundo, pero lleno de generosidad y sabor. Otra opción que nos llamó la atención fue la Caja de caramelo con mousse de mburucuja. El mismo concepto. Simplicidad pero delicadeza. Ofrecen también profiteroles, crème brûlée, crèpe Suzette, tarte Tatin y  frutas frescas.

Crêpe Josephine. El postre estrella de la casa. Una esfera de chocolate blanco que se parte al contacto con la salsa de dulce de leche y deja ver su interior lleno de sabrosuras por descubrir.

La carta de vinos está diseñada como para satisfacer a los más exigentes. Ahora van a incorporar más vinos franceses. Aparte de las etiquetas más conocidas y tradicionales de vinos argentinos y chilenos se incorporaron los de las nuevas bodegas que aparecieron en nuestro país, abarcando las principales variedades de uvas. Las preferencias en el local se decantan hacia los blend. Y la sorpresa en materia de bebidas constituye el lemoncello de la casa “Raccolta dei limoni”, producción de la señora Rosita Roldán de Vallejos, fundadora del Grupo Talleyrand.

La cajita de caramelo. Parece un chichecito. Y no dan ganas de quebrarlo. Está relleno de mousse de mburucuja.

El restaurante abre de lunes a viernes y sábados por la noche. El servicio diario es a la carta. Pero en el salón privado (para 24 personas), ubicado en planta alta, se ofrece un menú y servicio especial acorde al evento programado. El salón principal tiene capacidad para 50 personas, incluyendo un salón privado para 8 personas. El bar y la terraza tienen capacidad para 12 personas. De lunes a viernes al mediodía se ofrece un menú de dos pasos, con dos opciones donde el cliente puede optar por una entrada y un principal; o un principal y un postre. Ambas incluyen una copa de vino, agua y café. El horario de atención va de 11:30 a 15:00 y de 18:00 a 24:00. Los sábados van hasta las 01:00. El lugar cuenta con estacionamiento propio. En el mismo lugar también funciona un centro de eventos con tres salones.

Finalmente, tenemos que hablar de los precios. El costo de algunos de los platos está entre 10 mil y 15 mil guaraníes más que en los otros restaurantes de la cadena. El más caro es el Lapin Chasseur, conejo a la cazadora y arroz con queso gratinado, 145.000 guaraníes.  Solo los exclusivos platos de fondo, superan los 100 mil guaraníes. En concepto de couvert se paga 15.000 guaraníes.